紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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做餐飲行業(yè),在顧客很多,后廚忙不過來的情況下,經(jīng)常會出現(xiàn)顧客不愿意等了,要求退菜的突發(fā)狀況。這樣的事情在餐廳很常見,但同時又是很難處理的事情。更何況這樣的事情,一旦處理不當就很可能會引發(fā)顧客與餐廳之間的“斗爭”。
其實我們每個人都有這樣子的心理:喜歡吃,但卻沒什么耐心等吃。等待,無論在什么時候都是一件十分折磨人的事情。當饑腸轆轆走進一家餐廳,等了半天菜都還沒有上,不免讓人有些火大。
那么遇到這種突發(fā)情況,餐飲朋友們應(yīng)該如何應(yīng)對呢?
上菜慢,老板應(yīng)該
餐飲其實是一個環(huán)環(huán)相扣的行業(yè),解決上菜慢問題需要很多部門配合解決。
老板先要制定一個目標:上菜時限。據(jù)一份餐飲調(diào)查,能夠接受在10分鐘內(nèi)上菜的顧客占22.4%;可以等到10--20分鐘的占70.1%;有耐性等上20--30分鐘者只有7.5%。也就是說,上菜的黃金速度是20分鐘內(nèi)。
其實根據(jù)目標去協(xié)調(diào)各部門、人員,做到標準化運作。保證各環(huán)節(jié)人員到位、規(guī)范,尤其是廚房人員,從主廚到配菜、甚至是到洗碗洗菜人員,餐具的擺放都要有條不紊。
上菜慢,廚師應(yīng)該
首先廚師應(yīng)該注意每一道菜的連續(xù)性,控制好上菜時間。餐前準備一定要充足,對于每日銷售量多的產(chǎn)品在每日開業(yè)前要做好切配、半成品的準備工作。
廚師將原材料洗好、準備好后,最好按照份量分好并保鮮以方便隨時拿隨時用,避免到時候手忙腳亂,效率還很低。
上菜慢,服務(wù)員應(yīng)該
服務(wù)員應(yīng)了解當日廚房情況,在客人點單時,主動提醒所點菜品所需要的時間,讓客人心里有數(shù)。并且及時將點餐信息傳遞給后廚,有條件的還可以準備一些涼菜、水果,讓顧客消磨等待時間。
而當顧客因為嫌上菜慢,要求退菜時,則要注意言辭以免激怒客人。像“先生,今天客人比較多,真不好意思”“那怎么辦?菜都做好了,哪能不要呢?”這樣的話很容易引起顧客反感。
顧客想看到餐廳的行動,而不是推卸責(zé)任。遇到這種事情,無論對錯,首先要檢討自己,承擔責(zé)任,向顧客表達歉意,再說明原因,最后做出實際行動表明。
因此服務(wù)員可以這樣說:“先生,真的很抱歉,耽誤您用餐了。其實我比您還著急,今天客人非常多,我看您的菜還遲遲未上,剛才還到廚房看過,吩咐師傅先做您這邊的菜,馬上就可以送來了。請您稍等一下,我這就去給您拿來。”
上菜慢,是顧客的痛點,更是餐飲人的痛點。餐廳生意要想火,除了菜品要好,服務(wù)要好,上菜速度也是一個關(guān)鍵。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲烹飪美食
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