顧客與餐廳之間的“斗爭”，餐飲朋友們應(yīng)該如何應(yīng)對呢？

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做餐飲行業(yè)，在顧客很多，后廚忙不過來的情況下，經(jīng)常會出現(xiàn)顧客不愿意等了，要求退菜的突發(fā)狀況。這樣的事情在餐廳很常見，但同時又是很難處理的事情。更何況這樣的事情，一旦處理不當就很可能會引發(fā)顧客與餐廳之間的“斗爭”。

其實我們每個人都有這樣子的心理：喜歡吃，但卻沒什么耐心等吃。等待，無論在什么時候都是一件十分折磨人的事情。當饑腸轆轆走進一家餐廳，等了半天菜都還沒有上，不免讓人有些火大。

那么遇到這種突發(fā)情況，餐飲朋友們應(yīng)該如何應(yīng)對呢？

上菜慢，老板應(yīng)該

餐飲其實是一個環(huán)環(huán)相扣的行業(yè)，解決上菜慢問題需要很多部門配合解決。

老板先要制定一個目標：上菜時限。據(jù)一份餐飲調(diào)查，能夠接受在10分鐘內(nèi)上菜的顧客占22.4%；可以等到10--20分鐘的占70.1%；有耐性等上20--30分鐘者只有7.5%。也就是說，上菜的黃金速度是20分鐘內(nèi)。

其實根據(jù)目標去協(xié)調(diào)各部門、人員，做到標準化運作。保證各環(huán)節(jié)人員到位、規(guī)范，尤其是廚房人員，從主廚到配菜、甚至是到洗碗洗菜人員，餐具的擺放都要有條不紊。

上菜慢，廚師應(yīng)該

首先廚師應(yīng)該注意每一道菜的連續(xù)性，控制好上菜時間。餐前準備一定要充足，對于每日銷售量多的產(chǎn)品在每日開業(yè)前要做好切配、半成品的準備工作。

廚師將原材料洗好、準備好后，最好按照份量分好并保鮮以方便隨時拿隨時用，避免到時候手忙腳亂，效率還很低。

上菜慢，服務(wù)員應(yīng)該

服務(wù)員應(yīng)了解當日廚房情況，在客人點單時，主動提醒所點菜品所需要的時間，讓客人心里有數(shù)。并且及時將點餐信息傳遞給后廚，有條件的還可以準備一些涼菜、水果，讓顧客消磨等待時間。

而當顧客因為嫌上菜慢，要求退菜時，則要注意言辭以免激怒客人。像“先生，今天客人比較多，真不好意思”“那怎么辦？菜都做好了，哪能不要呢？”這樣的話很容易引起顧客反感。

顧客想看到餐廳的行動，而不是推卸責(zé)任。遇到這種事情，無論對錯，首先要檢討自己，承擔責(zé)任，向顧客表達歉意，再說明原因，最后做出實際行動表明。

因此服務(wù)員可以這樣說：“先生，真的很抱歉，耽誤您用餐了。其實我比您還著急，今天客人非常多，我看您的菜還遲遲未上，剛才還到廚房看過，吩咐師傅先做您這邊的菜，馬上就可以送來了。請您稍等一下，我這就去給您拿來。”

上菜慢，是顧客的痛點，更是餐飲人的痛點。餐廳生意要想火，除了菜品要好，服務(wù)要好，上菜速度也是一個關(guān)鍵。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

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