后廚的管理過(guò)程中，如何讓廚房小弟服服帖帖

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在后廚的管理過(guò)程中，你總會(huì)遇到各種問(wèn)題。其中，如何讓廚房小弟服服帖帖，如何讓廚房高效順暢，是所有后廚管理者所關(guān)心的。本期紅廚網(wǎng)，就由三位同行來(lái)分享他們的管理妙招，希望可以讓大家借鑒一下。

妙招一：征求批評(píng)意見(jiàn)支招人

王永生

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相信很多總廚在工作中也會(huì)遇到這樣的問(wèn)題——交待給員工去做的事情，他們總是喜歡用自己習(xí)慣的方式來(lái)做，而這樣的方式并不是最佳方案，可因?yàn)榱?xí)慣原因卻很難改變。

遇到這樣的情況，如果總廚一上來(lái)就批評(píng)，就會(huì)使其產(chǎn)生排斥心理，不利于工作，更不利于和諧。

我的辦法是把自己的工作方案詳細(xì)告訴大家，規(guī)定大家必須照著做（就當(dāng)試驗(yàn)這種方法好不好），但是要收集大家在試用這種方案中產(chǎn)生的問(wèn)題和意見(jiàn)。

例如，當(dāng)我剛剛開(kāi)始將傻瓜醬汁的概念在后廚試行時(shí)，很多廚師都不理解，也不適應(yīng)，即使我組織人員調(diào)出了一批傻瓜醬汁，大家在烹菜時(shí)往往也忘記了使用，而是按照傳統(tǒng)方式邊烹邊調(diào)味，每菜一調(diào)味。

有些廚師還提意見(jiàn)說(shuō)，有的傻瓜醬汁只由鹽、味精、醬油、醋等很少的幾種調(diào)料組成，像這樣的醬汁還不如不用，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)味就很快、很方便。

于是我開(kāi)會(huì)跟大家說(shuō)：“希望大家配合，這個(gè)傻瓜醬汁我們先集中精力試用一個(gè)星期，一周后大家對(duì)使用中的問(wèn)題提意見(jiàn)。如果這種方案缺點(diǎn)太多，我們就推翻它，好不好�！敝�后，大家都抱著遲早要推翻的心態(tài)，硬著頭皮使用。

一周后，我發(fā)給大家一張意見(jiàn)表，上面有上菜速度，菜品投訴率等項(xiàng)目，大家填表后發(fā)現(xiàn)，菜品上菜速度與試用前相差不大，還會(huì)有一部分人抱怨同樣的速度，傻瓜醬汁用起來(lái)還影響傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)等等。但是菜品因味道不穩(wěn)定的投訴率卻降為了零，投訴率為零就代表著廚師們的扣款為零。

所以此時(shí)，當(dāng)我問(wèn)大家還要不要再繼續(xù)使用傻瓜醬汁時(shí)，一半以上的人表示可以再試用一段時(shí)間看看。

半個(gè)月后，意見(jiàn)表格的結(jié)果大大出人意料，上菜速度提高了30%，口味投訴率仍為零。上菜速度提高，說(shuō)明大家已經(jīng)越來(lái)越適應(yīng)了傻瓜醬汁的使用，而口味零投訴是傻瓜醬汁的必然特性。所以此時(shí)就算我提出終止傻瓜醬汁的使用，大家也會(huì)反對(duì)的。

因此，我在征求批評(píng)意見(jiàn)的同時(shí)卻得到了大家對(duì)方案的認(rèn)可。只有從心理上徹底接受了我的方案，才能在工作中更好的貫徹。

妙招二：不當(dāng)眾否定人支招人

吳俊明

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最早我們學(xué)廚那會(huì)兒，廚師長(zhǎng)脾氣都很大，干不好活張口就罵，甚至抬手就打，那時(shí)候，脾氣小的管不了后廚。

可是現(xiàn)在時(shí)代變了，大家都在講人權(quán)、講尊嚴(yán)，尤其90后、95后的孩子，自尊心特別強(qiáng)，如果再拿老法子對(duì)人，別說(shuō)和諧團(tuán)隊(duì)了，估計(jì)人都走得差不多了。

既然老辦法行不通了，我們就要變一種辦法，目的還是把事情辦好。

在我的后廚，例會(huì)是天天開(kāi)的，總結(jié)和分配工作時(shí)，難免會(huì)講到廚房里出現(xiàn)的一些好的和壞的事情。但是我的原則是有好處當(dāng)眾點(diǎn)名表?yè)P(yáng)，有問(wèn)題也可當(dāng)眾批評(píng)，但是只批事情不批人。只告訴大家我們廚房里出現(xiàn)了怎樣一件事情，我們應(yīng)該怎樣引以為戒。

回過(guò)頭來(lái)，我會(huì)把出現(xiàn)錯(cuò)誤的員工叫到辦公室單獨(dú)溝通。有幾次，當(dāng)我把出錯(cuò)的人叫到辦公室時(shí)，沒(méi)等我說(shuō)話，他先說(shuō)了：“謝謝你總廚，給我留了面子，以后我一定注意”。

我認(rèn)為，人無(wú)完人，也不可能一無(wú)是處。所以當(dāng)夸獎(jiǎng)一個(gè)人時(shí)，不要為突出他一個(gè)亮點(diǎn)而把他完美化、神化，這樣會(huì)讓周圍的同事產(chǎn)生對(duì)這個(gè)人和領(lǐng)導(dǎo)的反感。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：梁凌

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