紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
在后廚的管理過(guò)程中,你總會(huì)遇到各種問(wèn)題。其中,如何讓廚房小弟服服帖帖,如何讓廚房高效順暢,是所有后廚管理者所關(guān)心的。本期紅廚網(wǎng),就由三位同行來(lái)分享他們的管理妙招,希望可以讓大家借鑒一下。
妙招一:征求批評(píng)意見(jiàn)支招人
王永生
▼
相信很多總廚在工作中也會(huì)遇到這樣的問(wèn)題——交待給員工去做的事情,他們總是喜歡用自己習(xí)慣的方式來(lái)做,而這樣的方式并不是最佳方案,可因?yàn)榱?xí)慣原因卻很難改變。
遇到這樣的情況,如果總廚一上來(lái)就批評(píng),就會(huì)使其產(chǎn)生排斥心理,不利于工作,更不利于和諧。
我的辦法是把自己的工作方案詳細(xì)告訴大家,規(guī)定大家必須照著做(就當(dāng)試驗(yàn)這種方法好不好),但是要收集大家在試用這種方案中產(chǎn)生的問(wèn)題和意見(jiàn)。
例如,當(dāng)我剛剛開(kāi)始將傻瓜醬汁的概念在后廚試行時(shí),很多廚師都不理解,也不適應(yīng),即使我組織人員調(diào)出了一批傻瓜醬汁,大家在烹菜時(shí)往往也忘記了使用,而是按照傳統(tǒng)方式邊烹邊調(diào)味,每菜一調(diào)味。
有些廚師還提意見(jiàn)說(shuō),有的傻瓜醬汁只由鹽、味精、醬油、醋等很少的幾種調(diào)料組成,像這樣的醬汁還不如不用,現(xiàn)場(chǎng)調(diào)味就很快、很方便。
于是我開(kāi)會(huì)跟大家說(shuō):“希望大家配合,這個(gè)傻瓜醬汁我們先集中精力試用一個(gè)星期,一周后大家對(duì)使用中的問(wèn)題提意見(jiàn)。如果這種方案缺點(diǎn)太多,我們就推翻它,好不好!敝螅蠹叶急еt早要推翻的心態(tài),硬著頭皮使用。
一周后,我發(fā)給大家一張意見(jiàn)表,上面有上菜速度,菜品投訴率等項(xiàng)目,大家填表后發(fā)現(xiàn),菜品上菜速度與試用前相差不大,還會(huì)有一部分人抱怨同樣的速度,傻瓜醬汁用起來(lái)還影響傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)等等。但是菜品因味道不穩(wěn)定的投訴率卻降為了零,投訴率為零就代表著廚師們的扣款為零。
所以此時(shí),當(dāng)我問(wèn)大家還要不要再繼續(xù)使用傻瓜醬汁時(shí),一半以上的人表示可以再試用一段時(shí)間看看。
半個(gè)月后,意見(jiàn)表格的結(jié)果大大出人意料,上菜速度提高了30%,口味投訴率仍為零。上菜速度提高,說(shuō)明大家已經(jīng)越來(lái)越適應(yīng)了傻瓜醬汁的使用,而口味零投訴是傻瓜醬汁的必然特性。所以此時(shí)就算我提出終止傻瓜醬汁的使用,大家也會(huì)反對(duì)的。
因此,我在征求批評(píng)意見(jiàn)的同時(shí)卻得到了大家對(duì)方案的認(rèn)可。只有從心理上徹底接受了我的方案,才能在工作中更好的貫徹。
妙招二:不當(dāng)眾否定人支招人
吳俊明
▼
最早我們學(xué)廚那會(huì)兒,廚師長(zhǎng)脾氣都很大,干不好活張口就罵,甚至抬手就打,那時(shí)候,脾氣小的管不了后廚。
可是現(xiàn)在時(shí)代變了,大家都在講人權(quán)、講尊嚴(yán),尤其90后、95后的孩子,自尊心特別強(qiáng),如果再拿老法子對(duì)人,別說(shuō)和諧團(tuán)隊(duì)了,估計(jì)人都走得差不多了。
既然老辦法行不通了,我們就要變一種辦法,目的還是把事情辦好。
在我的后廚,例會(huì)是天天開(kāi)的,總結(jié)和分配工作時(shí),難免會(huì)講到廚房里出現(xiàn)的一些好的和壞的事情。但是我的原則是有好處當(dāng)眾點(diǎn)名表?yè)P(yáng),有問(wèn)題也可當(dāng)眾批評(píng),但是只批事情不批人。只告訴大家我們廚房里出現(xiàn)了怎樣一件事情,我們應(yīng)該怎樣引以為戒。
回過(guò)頭來(lái),我會(huì)把出現(xiàn)錯(cuò)誤的員工叫到辦公室單獨(dú)溝通。有幾次,當(dāng)我把出錯(cuò)的人叫到辦公室時(shí),沒(méi)等我說(shuō)話,他先說(shuō)了:“謝謝你總廚,給我留了面子,以后我一定注意”。
我認(rèn)為,人無(wú)完人,也不可能一無(wú)是處。所以當(dāng)夸獎(jiǎng)一個(gè)人時(shí),不要為突出他一個(gè)亮點(diǎn)而把他完美化、神化,這樣會(huì)讓周圍的同事產(chǎn)生對(duì)這個(gè)人和領(lǐng)導(dǎo)的反感。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:梁凌
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多