以行業(yè)老大海底撈為例，講一講火鍋店的財(cái)務(wù)管理

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財(cái)務(wù)管理，是每個(gè)火鍋店老板的必修課。

經(jīng)常有火鍋店老板向餐見(jiàn)君吐槽：創(chuàng)業(yè)之初，希望通過(guò)開(kāi)店實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)上的獨(dú)立，生活更加輕松富足，去享受人生，然而現(xiàn)在結(jié)果是，火鍋店越發(fā)展，生活越忙碌，雖然營(yíng)業(yè)額在不斷增加，但是時(shí)間也越來(lái)越少，更慘的是賺的錢(qián)都不知道去哪了！

其實(shí)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)企業(yè)，都是一手抓人力資源建設(shè)，一手抓財(cái)務(wù)體系建設(shè)，雙手一起共同抓企業(yè)整體運(yùn)營(yíng)。 

火鍋行業(yè)亦是如此，想要走向規(guī)范化，就必須實(shí)現(xiàn)用數(shù)據(jù)去掌控全局。無(wú)論開(kāi)多少店面，老板始終都只做兩件事：人才培養(yǎng)和財(cái)務(wù)體系完善。

今天，餐見(jiàn)君就以行業(yè)老大海底撈為例，講一講火鍋店的財(cái)務(wù)管理。

 強(qiáng)大的財(cái)務(wù)成為海底撈的后盾   

9月26日，海底撈在港交所上市，開(kāi)盤(pán)價(jià)18.8港元，隨后大漲，上午9:40前后，海底撈股價(jià)報(bào)19.58港元/股，沖破千億港元市值。

國(guó)內(nèi)飲食巨頭企業(yè)全聚德當(dāng)前市值為42億元，即約48億港元。另一家在香港上市的火鍋企業(yè)呷哺呷哺，市值為125億港元。

海底撈市值相當(dāng)于近20個(gè)全聚德，8個(gè)呷哺呷哺。

而這一切的背后，是海底撈強(qiáng)大的財(cái)務(wù)體系。

海底撈的副總裁袁華強(qiáng)就是一個(gè)典型的會(huì)計(jì)人。

他是1980年生人，中專畢業(yè)之后來(lái)到海底撈，從傳菜員到門(mén)童做起，再到會(huì)計(jì)、領(lǐng)班、大堂經(jīng)理、片區(qū)經(jīng)理，一步步做到副總裁，分管海底撈非常重要的一線業(yè)務(wù)。

正因?yàn)樽约菏菚?huì)計(jì)人，更知道財(cái)務(wù)的重要性，所以做海底撈的會(huì)計(jì)，最鍛煉的就是看財(cái)務(wù)報(bào)表的能力，甚至財(cái)務(wù)報(bào)表不止領(lǐng)導(dǎo)層看，不止會(huì)計(jì)看，而是店長(zhǎng)帶著店里所有管理人員及特殊崗位人員一起分析，甚至包括庫(kù)管和電工。

海底撈的財(cái)務(wù)報(bào)表主要由銷售情況、成本情況、銷售毛利、費(fèi)用四個(gè)模塊組成。

01 銷售情況

看銷售情況的時(shí)候一般采用對(duì)比的方式，與上月對(duì)比，與去年同期對(duì)比，多家門(mén)店橫向?qū)Ρ龋�同城市餐飲業(yè)平均水平縱向?qū)Ρ取?

通過(guò)對(duì)比數(shù)據(jù)，來(lái)找出其中的異常數(shù)據(jù)。再通過(guò)異常數(shù)據(jù)，分析其原因，找到對(duì)應(yīng)的解決方式。

02 成本

看成本時(shí)一般看中三個(gè)方面：

1、采購(gòu)對(duì)價(jià)格的管控

2、庫(kù)管收貨

3、注意產(chǎn)品的出品率

通過(guò)對(duì)這三大成本核心因素的分析，能最簡(jiǎn)單直接的找到影響成本的真正原因。

03 銷售毛利

看銷售毛利時(shí)主要關(guān)注鍋底、葷菜、素菜及酒水，將其分為銷量高，毛利也高；銷售高，毛利低；銷量低，毛利也低；銷售低，毛利高這四種類別，對(duì)癥下藥，該提價(jià)提價(jià)，該降價(jià)降價(jià)，該淘汰淘汰。

04 費(fèi)用

看費(fèi)用時(shí)主要是分析員工工資、物料費(fèi)用和營(yíng)業(yè)外支出，通過(guò)工資的變動(dòng)了解門(mén)店的用工、人員流動(dòng)及成長(zhǎng)情況，通過(guò)物料費(fèi)用掌握物料的消耗情況，通過(guò)營(yíng)業(yè)外支出了解門(mén)店突發(fā)事件。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 作者：阿寧

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