聊聊餐廳管理那些事兒，說起來簡單做起來難

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出現(xiàn)問題不可怕，可怕的是不知道問題出在哪里？

我們的身邊有沒有這種情況呢？有的餐飲老板開一兩家店時很成功很掙錢，開四五家店很累很糟心，開七八家店直接崩潰還虧錢。究竟問題出在哪呢？

其實我們很多人都知道，問題出在“管理”上�！肮芾怼眱蓚�字說起來簡單，但是想做的好可是很有難度的事情。雖然有很多課程和書籍教我們如何學習，但是卻沒有一本教科書是為您量身定制的，路在腳下，還時要靠自己走。那么今天，我們就來聊聊餐廳管理那些事兒。

01 對人的管理

我們常說做事先做人。這其實包括兩方面：自己的為人處世及對人性的客觀認知。老板自身的人品人格魅力，再加上對人性的客觀認知—知人所以能善用，知人所以能感同身受。這樣才會有凝聚力和號召力，才能團結起來齊心協(xié)力。

對人的管理重點就是兩點：首先，在知人善用的前提下，定崗定員，規(guī)范操作，提高工作效率。另外，制定科學合理的薪職晉升制度，讓員工心里有底—我只要也只有通過自己的努力，達到什么樣的要求，就可以拿到相應的職位和薪酬。

制定科學合理的薪職晉升制度，可以當成是老板拿出的切實可行的共同分享的分配方案，也可以看成是給員工的一個定心丸。一個比較科學的員工收入模型應該是這樣的：崗位工資+技能工資+工齡工資+績效工資=總收入。

02 對物的管理

如果說對人的管理體現(xiàn)的是效率的話，那么對物的管理，體現(xiàn)的就是成本了。很多中小企業(yè)主，重采購，輕庫存。采購的時候精挑細選、貨比三家，采購完了，該放冰箱的放冰箱，該放倉庫的放倉庫，一放了之。至于進庫單、出庫單、倉庫盤點等等問題便不再過問。這樣沒有庫存盤點，成本便無從算起，更談不上什么精細化管理。

因此，一定要養(yǎng)成盤點庫存的習慣，拿東西要登記，每個月還要對庫存進行盤點，關鍵還要請人專門打理倉庫。庫存盤點從另外一個角度來說，就是事關食品安全。食材都是有保鮮期和有效期的，對于過期的食物一定要及時處理掉，這樣才能保證菜品的品質。

03 對數(shù)據(jù)的管理

對數(shù)字、數(shù)據(jù)的分析運用將構成精細化管理的基礎。那些看似無趣枯燥的數(shù)字、數(shù)據(jù)能夠幫助我們解決什么問題呢？

1 成本和利潤

成本和利潤可以說是老板最關心的問題。但很多人對于成本和利潤的概念相對來說比較模糊，沒有明確的計算自家的成本，導致無法準確判斷餐廳的收益。其實，真正關于食材成本計算的方式是這樣的：以一個月或半個月的時間為一周期，第一步就是對原有的庫存進行盤點。假設上期盤點數(shù)為1萬元，半個月里買食材總計花了2萬，刨除酒水等收入是5萬，再次盤點庫存數(shù)是1.5萬。

可以得出，花了1.5萬的食材成本，賣了5萬塊錢。損耗已經包含在里面，花了食材成本，收入?yún)s沒有得到相應的增加，這就是損耗。那么，1.5萬的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費用，高于5萬就是虧損，低于5萬就是純利潤。

2 成本控制及降低損耗

我們在上面得到一個數(shù)據(jù)：1.5萬的食材成本賣了5萬塊錢，這就可以得出一個參照系數(shù)。剔除一定比例的食材價格波動因素及其它的促銷活動因素。假設，這半個月還是賣5萬，卻花了2萬塊錢的食材成本，那么這個損耗就比較多了。那么，怎么發(fā)現(xiàn)損耗在哪，又怎么控制損耗呢？我們認為，關鍵在于抓重點。采購清單里哪幾種具體的食材最花錢，占采購總金額的比例最高或者是相對高，我們就重點關注、重點追蹤這幾種或說這一些食材。

比如說，在總計2萬的食材采購費用中，牛肉花了3000元、雞肉花了2000元，這兩種食材加起來就占了總采購費用的25%，那么我們就要重點關注追蹤這兩種食材。哪幾道菜的主要食材是牛肉，那么那幾道菜的收入就可以計在牛肉名下。

但是我們要注意的是，控制成本不味著偷工減料、短斤少兩。對于餐飲行業(yè)來說，食材的成本其實是有一個底線的。一定要掌握好尺度，在保證食材新鮮健康的前提下，科學的控制成本降低損耗才是餐廳應該做的。

3 運營與決策

住宿有五星級酒店、商務賓館，也有幾十塊一晚的旅社。但我們不敢想象一家五星級酒店會特意留出兩個區(qū)域用作商務賓館和旅社，沒有誰能做到高中低上下通吃一網(wǎng)打盡。同樣運用到餐飲市場，數(shù)據(jù)會告訴我們，進店消費的人群大多是哪一類人，我們就可以分析這一類人有哪些喜好；他們最喜歡點哪些菜，這些菜有什么特點，什么價格區(qū)間的菜點的最多……

如果一個月也賣不到一兩份的菜品，為什么還要留在菜單上？菜品越多，后廚及采購的壓力越大�？瓷先ズ孟袷菫轭櫩椭�想，讓顧客有更多的選擇。實際上，可選擇的數(shù)量越多，選擇越困難；越是老顧客，點來點去，往往就是那么幾道菜。

對于一個餐廳來說，菜單就是我們呈現(xiàn)給消費者的產品目錄單。消費者如果對目錄單里的產品不滿意，這單生意就有可能泡湯。那么，我們該上什么菜品？什么價格區(qū)間的菜品？菜品研發(fā)迭代的依據(jù)是什么？以前可能是廚師會做什么，老板覺得什么菜好吃�，F(xiàn)在更多的是依靠數(shù)據(jù)，通過對數(shù)據(jù)的分析，由消費者喜歡的口味及可以接受的價格區(qū)間作為菜品留存決策的依據(jù)。

對人的管理，本質上是在共享發(fā)展成果的基礎上，提高人的積極性，進而提高工作效率；對物的管理，實際上是在把好食品安全關的同時，為數(shù)據(jù)化管理提供基礎條件，真正做到控制成本減少損耗；對數(shù)據(jù)的管理，通過量化的數(shù)據(jù)，讓成本、損耗、人效、利潤等等一目了然，同時也為決策的科學化，提供更為詳實的更加客觀的決策依據(jù)。

總結

對于餐飲行業(yè)來說，管理一直是個難題。從業(yè)人員流動性大，成本難以核算，財務制度不健全等等。正因為難，才更凸顯管理的重要性。管理，簡單地說就是對人的管理、對物的管理、對數(shù)據(jù)的管理，只要在這幾個方面下足功夫，將餐廳的管理方式由粗放式向精細化轉變，那么餐廳效益也一定會越來越好。

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本文轉載自：餐語餐謀訂閱號 作者：餐小謀

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