牛蛙火爆的背后到底存在哪些隱患？如何破局？

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用一句話(huà)概括現(xiàn)在餐飲行業(yè)的主流趨勢(shì)，那就是，一道菜帶火一家餐廳。前有小龍蝦，后有酸菜魚(yú)。

但是從去年開(kāi)始，牛蛙這個(gè)品類(lèi)作為后起之秀，逐漸成為很多消費(fèi)者的新寵。

甚至在世界杯小龍蝦大火之后，牛蛙逐漸成為爆款單品。

有數(shù)據(jù)顯示，牛蛙單品店在全國(guó)范圍內(nèi)的店面數(shù)量超過(guò)一萬(wàn)家，甚至有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，這一數(shù)字還將持續(xù)增長(zhǎng)。

單品的爆紅絕非純粹偶然，經(jīng)營(yíng)者不應(yīng)該在單品爆紅之后就放松警惕，而是應(yīng)該著眼于爆紅之后的發(fā)展，主要包括面臨的問(wèn)題以及應(yīng)對(duì)的措施。

阻礙牛蛙發(fā)展的罪魁禍?zhǔn)?

牛蛙爆紅之后，市場(chǎng)上出現(xiàn)了百家爭(zhēng)鳴的局面。不斷有新品牌如雨后春筍般冒出來(lái)分割市場(chǎng)，也有很多品牌在市場(chǎng)的大浪淘沙中關(guān)門(mén)大吉。

那么在牛蛙火爆的背后，到底存在哪些隱患呢？  

1 一進(jìn)價(jià)成本過(guò)高，壓縮盈利空間  

自2017年下半年，入局牛蛙行業(yè)的餐飲企業(yè)越來(lái)越多，這不僅使行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，也使得牛蛙的單價(jià)居高不下。

劉國(guó)峰是蛙小寶的創(chuàng)始人，現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)了十多家分店。對(duì)于牛蛙單價(jià)的暴漲他深有感觸。

他說(shuō)：“現(xiàn)在牛蛙的成本價(jià)太高了，我剛開(kāi)始做的時(shí)候才4塊錢(qián)一斤，現(xiàn)在已經(jīng)漲到十幾塊一斤了�！�

翻了幾倍的進(jìn)價(jià)并非危言聳聽(tīng)，據(jù)中國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)最新報(bào)道，上海、浙江、江蘇等地的牛蛙批發(fā)價(jià)格，規(guī)格3~5兩的15元左右一斤，5~8兩規(guī)格的超過(guò)16元一斤。

導(dǎo)致牛蛙單價(jià)暴漲的原因還有一個(gè)，那就是市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大。

牛蛙肉質(zhì)鮮美無(wú)異味，并且可以搭配很多其他的單品進(jìn)行售賣(mài)，深得消費(fèi)者恩寵。供不應(yīng)求自然就會(huì)導(dǎo)致價(jià)格的上漲。

我們來(lái)算一筆賬：

大部分牛蛙餐廳為了保證口感，大多采用活蛙，但2斤的活蛙往往只能出一斤肉，但是一份牛蛙需要用到2斤肉。

如果按照每斤蛙是16元，那么一份牛蛙的成本就是64元。

如果每份牛蛙賣(mài)到130元，那么，單份牛蛙的材料成本就已經(jīng)占了大約50%。

如果再去掉人力成本，店面裝修成本，那么留給商家的利潤(rùn)就是少之又少。

劉國(guó)峰說(shuō)：“我們是做了近3年牛蛙生意了，而且需求比較大了，才有了比較穩(wěn)的供應(yīng)渠道，拿蛙的價(jià)格才稍微低一點(diǎn)，留存了部分的盈利空間，新進(jìn)來(lái)的人怕是要很吃虧。”

同時(shí)，業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)：牛蛙價(jià)格短時(shí)間內(nèi)不會(huì)回落，明年會(huì)不會(huì)降低很難說(shuō)，但可以肯定的是不會(huì)像以前那樣便宜了。

所以牛蛙單價(jià)的暴漲，也是很多新入局商家大呼“玩不起”的原因。

2 同質(zhì)化嚴(yán)重，很難形成記憶點(diǎn)  

每一次的單品類(lèi)爆紅總會(huì)帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題：同質(zhì)化嚴(yán)重。

比如在世界杯期間火爆的小龍蝦，深夜看球，和幾個(gè)朋友來(lái)兩份小龍蝦，拿起酒杯為自己粉的球隊(duì)加油吶喊乃是球迷們的一件快事。這主要體現(xiàn)在以下兩點(diǎn)：

品牌名同質(zhì)化

品牌名是留給消費(fèi)者的第一印象，如果品牌名沒(méi)有特色，就很難被消費(fèi)者記住，但是往往因?yàn)樯碳业纳虡?biāo)意識(shí)薄弱，總是留給山寨大軍以可乘之機(jī)。

比如老城區(qū)牛蛙火鍋，火爆之后依舊沒(méi)有逃脫山寨假冒的命運(yùn)，光上海大街小巷就有600多家叫“老城區(qū)”的牛蛙店。甚至還有很多叫“老城鄉(xiāng)”，“西城區(qū)”的牛蛙店從天而降，為真正的老城區(qū)帶來(lái)了很大的困擾。

無(wú)奈，為了 和山寨大軍區(qū)分開(kāi)來(lái)，老城區(qū)更名為“巴四老城區(qū)”，并注冊(cè)了商標(biāo)。

口味同質(zhì)化

不僅是品牌名的同質(zhì)化，更重要的還有產(chǎn)品的同質(zhì)化。產(chǎn)品是一個(gè)品牌的王牌，只有把產(chǎn)品的口味關(guān)把控好才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中留住生存之地。

作為爆款單品，牛蛙與酸菜魚(yú)、牛肉火鍋一樣，無(wú)可避免出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化的現(xiàn)象。

例如樓上樓下兩家牛蛙店都主打10多種口味的牛蛙，這導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品很難形成記憶點(diǎn)。

而恰恰讓消費(fèi)者形成記憶點(diǎn)，才是很多網(wǎng)紅店走紅的主要原因。

牛蛙行業(yè)破局戰(zhàn)怎么打？

牛蛙行業(yè)一片紅海，盡管有很多隱患，但入局的人仍不在少數(shù)。那么對(duì)于這些品牌來(lái)說(shuō)，怎樣才能不被市場(chǎng)淘汰呢？

1 解決供應(yīng)鏈問(wèn)題

牛蛙市場(chǎng)需求的不斷增加，對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，想要笑到最后，供應(yīng)鏈?zhǔn)羌毙杞鉀Q的問(wèn)題。

在這一方面，品牌可參考小龍蝦的供應(yīng)鏈玩法。

品牌可直接和供應(yīng)商建立供求聯(lián)系，沒(méi)有中間商掙差價(jià)，買(mǎi)家少花錢(qián)，賣(mài)家多掙錢(qián)，還能保證供求均衡，避免斷貨帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

比如蛙來(lái)噠不斷深耕供應(yīng)鏈，在廣州、福建多處自建供應(yīng)鏈，以避免高漲需求下可能帶來(lái)的斷供危險(xiǎn)。

2 深耕品類(lèi)，打造爆品  

單品類(lèi)餐廳最怕的就是沒(méi)有自己的特色，也就是傳說(shuō)中的沒(méi)有爆品。

好的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生好的口碑，好的口碑就帶動(dòng)菜品的爆發(fā)式銷(xiāo)售。  

同時(shí)，好的產(chǎn)品也會(huì)讓消費(fèi)者形成記憶點(diǎn)，進(jìn)而留住消費(fèi)者。

例如最近上海街邊爆紅的“咸蛋黃烤牛蛙”為顧客帶來(lái)了新的消費(fèi)體驗(yàn)，也成了上海街頭新一代網(wǎng)紅小吃。

3 玩轉(zhuǎn)熱點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)  

不同于明星蹭熱點(diǎn)會(huì)被鍵盤(pán)俠噴，餐飲行業(yè)中，巧妙的利用熱點(diǎn)事件進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，正是展現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者高超的營(yíng)銷(xiāo)技巧的時(shí)候。

例如前段時(shí)間，每個(gè)人手機(jī)上都會(huì)安裝的一款小游戲“旅行青蛙”，呆萌高冷的蛙兒子俘獲了很多年輕人的心。

而有些愛(ài)玩會(huì)完的網(wǎng)友就會(huì)說(shuō)：聽(tīng)說(shuō)你的蛙兒子很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有回家了，別找了，他已經(jīng)被我燉了。配上雙層的牛蛙火鍋圖片，戳中了很多人的笑點(diǎn)，這也為很多牛蛙店帶來(lái)了高客流量。

此外，跨界營(yíng)銷(xiāo)也是現(xiàn)在很多大牌熱衷于的營(yíng)銷(xiāo)游戲。  

例如蛙小俠，將自己的18個(gè)周邊產(chǎn)品例如T恤、匙扣、茶杯、抱枕等推出市場(chǎng)，拉近了與消費(fèi)者的距離。

巧妙的運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)，是餐飲人明智的營(yíng)銷(xiāo)選擇。

總結(jié)

有機(jī)會(huì)的地方就會(huì)伴隨著危機(jī)，牛蛙市場(chǎng)正處于高速開(kāi)拓期，難免會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題。

但只要戒驕戒躁，腳踏實(shí)地，牛蛙行業(yè)遲早也會(huì)出現(xiàn)領(lǐng)頭羊，帶領(lǐng)整個(gè)行業(yè)走向更光輝的明天。

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本文轉(zhuǎn)載自：連鎖餐飲老板內(nèi)參 作者：王丫丫

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