當前位置:『 創(chuàng)業(yè)學院 』->文章正文

餐廳失敗的根源,不外乎就是這些

2019年10月25日  轉載自:餐飲360診斷策劃
內容摘要:現在不少經營者仍是目光短淺,短期行為嚴重,奉行”要想發(fā),眾人頭上刮;要想富,只看眼前利益布“的小生產者的庸俗觀念,不放過任何一次盈利的機會...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

明知道肯定是哪里出現了問題,卻就是無從下手。找不出問題的根源,這是很多餐廳老板面臨的困境。不妨看看本文,餐廳運營不當的原因,不外乎就是這些!

很多經營失敗的餐飲企業(yè),都有一些獨特的原因導致自身經營出現問題.如果想把一家餐飲企業(yè)運營好,你必須得知道問題出在什么地方。

決策失誤

餐飲企業(yè)的成功要得益于決策正確,而經營失敗是由于決策失誤。決策失誤又是外行決策或市場調查不足等原因造成的。決策包括對市場、價格、人才、廣告、財務等方面的決策,餐飲企業(yè)進行重大決策時,要慎重地比較權衡利弊,也可以聘顧問或向專家請教。要采用判斷或計算的決策法,充分估計風險,并將風險分散。

高層管理者之間不團結或不穩(wěn)固

最高管理者由于心態(tài)不平衡或因為某些因素的影響,導致管理上帶有明顯的傾斜跡象,餐飲企業(yè)中管理者之間的予盾和利益沖突就比較明顯和表面化了,最終往往使餐飲企業(yè)打內耗戰(zhàn)。人員分散,由此導致餐飲企業(yè)實力的削減,甚至破產。因此,管理層組合時要有明確、有效的、授權安排,調整好集權與分權之間的關系,并有明確的制約協(xié)議。高層管理者在作決策時,要給其他管理者充分發(fā)展的機會和自主權,并使他們的利益得到保證,讓他們感到分立、分散對他們不利。

沒有最終建立起正確的經營理念

餐飲企業(yè)文化是餐飲人的一種價值取向、一種餐飲企業(yè)發(fā)展的氛圍,大多數員工是不是熱愛這個餐飲企業(yè),這是衡量餐飲企業(yè)文化成功與否的一個標準。餐飲企業(yè)生命的凝聚力不光取決于工資的高低,還取決于人格的尊重,雖然工資很重要。如果員工得到應有的尊重,有充分發(fā)展的機會,往往寧可工資低一些。同時餐飲企業(yè)的各級員工也會保持相對穩(wěn)定,當餐飲企業(yè)面臨困難時,大家會同舟共濟。


餐飲企業(yè)文化的建立需要一個漫長的過程。已經建立起來的文化,無論是好的還是壞的,再改變都比較困難。特別是壞文化向好文化的轉變更難。

經過一段時間,有的餐飲企業(yè)沉淀了一批優(yōu)秀人才,形成良性循環(huán)。而有的餐飲企業(yè)則沉淀了一批素質不高的管理人員,形成了惡性循環(huán),素質低的人用素質低的人,素質高的人進不來或得不到重用。餐飲企業(yè)經營由盛轉衰,最終將導致經營失敗。

重“家法”輕國法

餐飲企業(yè)要運作,高層管理者最重要的一條就是如何把各級員工都管理好。不少管理者明白這一點,但他們在現實中卻總是沒有辦法把員工管理好。管理者在管理中常常會犯各種各樣的錯誤,而其中最常見、也最嚴重的就是依靠“家法”來管理,卻把國法置于一旁不顧。具體表現有以下方面:

1、在頭腦中仍然存在著根深蒂固的“土皇帝”的觀念,一切以我為中心,我說了算,按照我的思維轉,我讓你干什么你就必須干什么,哪怕是見不得人的事或是違背法律的事情也得硬著頭皮去干。如果拒絕就降職、掛空或炒你的魷魚。

2、將餐飲企業(yè)作為整人的平臺,制造內耗氣氛。一些高層管理者由于歷史和自身的本質問題,喜歡搞內耗戰(zhàn),每隔一段時間就整人,形成一種內耗氛圍,造成員工上下人心惶惶,不思進取,日常管理工作嚴重脫節(jié),導致餐飲企業(yè)嚴重虧損,后患無窮。


3、餐飲企業(yè)為了賺錢,常常違反衛(wèi)生法、價格法的規(guī)定,或是不對餐具進行消毒,或是偷工減料、出售變質飯菜,或是任意給菜品定高價,任意宰客,從而分割了消費者的權益,使消費者蒙受損失。

4、在內部管理方面,有的餐飲企業(yè)不顧勞動法的規(guī)定,把員工當苦力,強行要求加班加點而不付給相應的報酬。法律規(guī)定必須給員工的各種福利,員工往往根本得不到,在工作中受傷,也無法得到補償。工作中常常莫明其妙地遭受到這樣或那樣的處罰和克扣,員工成了任意被宰割的替罪羊。

沒有順利通過經營危險期

餐飲企業(yè)與人一樣,也有一個生命周期,各階段都可能出現這樣或那樣的病癥,處理不當,可能病倒,甚至夭折。在餐飲企業(yè)經營危險期內,體質會比較單薄,所以在決策上要特別慎重。在這個階段發(fā)展要漸進,運用一切行之有效的診斷方法進行醫(yī)治,避免風險的擴大。而一旦走向平穩(wěn)期,餐飲企業(yè)的實力則會迅速增強。沒有渡過危險期時,決策失誤或醫(yī)治無方容易導致經營虧損或倒閉。

沒擺脫家庭情緒

通常餐飲企業(yè)的高層決策者,愿意任用自己的家庭成員在不同的關鍵崗位上,或者將自己認為信賴的熟人、朋友安排進去。隨著事業(yè)的不斷發(fā)展,如果還不能擺脫感情、親情的聯系、餐飲企業(yè)的發(fā)展將會受到影響。

家族式經營的餐飲企業(yè)一般很難發(fā)展壯大,就是因為一個家族無論有多大,其成員終究是有限的,并且容易造成外行管內行的局面。這是其無法回避的一個致命缺陷。

餐飲企業(yè)后繼無人

開業(yè)之初聘請管理公司或專業(yè)人士來負責管理,合同期滿后,自己人接手,造成管理跟不上,不具備專業(yè)的條件,企業(yè)難于發(fā)展,甚至倒退。餐飲企業(yè)的管理模式、企業(yè)文化,與高層管理者有著密切的關系。如果高層管理者事無巨細都由自己解決,那么,就不利于培養(yǎng)下屬的能力,有時還扼殺了下屬的工作積極性。如果餐飲企業(yè)以某個人為中心,一旦這個人離開了,運作一時接不上,這個餐飲企業(yè)就會癱瘓,走下坡路了。管理模式、企業(yè)文化的建立需要一個漫長的過程,做好前后任交接工作事關重要。

忽視市場發(fā)展與變化

所謂“知己知彼,百戰(zhàn)不殆“,商場如戰(zhàn)場,做生意與帶兵打仗有相通之處,這已成為普通真理。但實際上,很多人雖然知道這個道理,卻不懂得怎樣理解和運用。餐飲業(yè)也是如此,一些干了多年的老店,總能將自己形容得頭頭是道,但對市場卻兩眼一抹黑,至少是模模糊糊的,不能深入了解市場,忽視市場的發(fā)展與變化。這不僅是一些老餐飲企業(yè)容易陷入的誤區(qū),更是那些三天兩頭換總經理的餐飲企業(yè)屢屢會犯的一大錯誤。


近年來,當買方市場已經孕育成長、展現在餐飲業(yè)面前時,不少人還在回味著賣方市場的滋味呢。于是,充其量也只能是一勝一負而己。在過去,餐飲市場還是賣方為主導的時候,知不知道市場的發(fā)展與變化并不顯得那么重要,反正“酒好不怕巷子深””皇帝女不愁嫁“,餐飲企業(yè)的成敗掌握在經營者手里。顧客沒有什么選擇的機會。但時至今日,乃至今后相當長的時間內,買方將會主宰市場。競爭日益激烈,如何順應市場需要,占有市場份額,在市場上爭取一席之地,都要首先依靠對市場發(fā)展和變化的準確認知才能做到。不斷地適應市場變化,并且根據市場變化來調整自己的經營策略是至關重要的。


例如人們的飲食習慣變化、飲食方式的改換、流行菜式的趨向等,都是市場變化內容之一,也是經營者必須了解和仔細研究的,即知道自己的優(yōu)點和缺點,長處與短處,以揚長避短,去缺點保優(yōu)勢,因為閉門造車是造不出被大眾認可的好車的。

“知己知彼,百戰(zhàn)不殆”這句話包含著餐廳經營的深刻道理。了解市場、占領市場,餐飲經營就會成功,否則,最多只能做到扯平,一勝一負,最終也會沒賺頭。弄不好,還會一敗涂地,賺的不如虧的多。

不善于運用營銷策略

隨著餐廳的服務日趨商品化,以前“酒香也怕巷子深”,貨好也怕人不知。如今,重視對營銷的研究已擺到議事日程上來,由于計劃經濟沿襲下來的定向思維,許多經營者不善于進行市場(客源及其細分、營銷環(huán)境、選擇目標市場、產品定位、產品生命周期、新產品開發(fā)、廣告與促銷、價格以及公共關系等)的深入研究和掌握,使餐廳經營陷入誤區(qū)。

看看肯德基、麥當勞等,他們的營銷方面很有研究,如廣告宣傳、選址定位、價格策略、管理制度、目標客源等。他們能長盛不衰與營銷策略不無關系。

一些營銷上的小環(huán)節(jié)沒處理好,就會全盤皆輸,這種事例屢見不鮮。如某餐廳位于繁華鬧市中心,每日人流如潮,但由于沒有做好市場定位的工作,故而前去的消費者幾乎屈指可數。所以,如果廣告的切入點、價格變化、人員控制等把握不好,錯誤判斷,往往是適得其反。


缺乏全局經營觀念和宏觀經營意識

現在不少經營者仍是目光短淺,短期行為嚴重,奉行”要想發(fā),眾人頭上刮;要想富,只看眼前利益布“的小生產者的庸俗觀念,不放過任何一次盈利的機會,甚至出現宰客現象。這種經營理念,最終只會將企業(yè)引向窮途未路,因為它實際上是撿了芝麻,丟了西瓜,獲取了一點微不足道的眼前利益,卻失去了更多的長遠利益。

從另一種意義上說,像爭長遠市場而不爭一時之利這樣的全局經營理念和宏觀經營意識,反映的不光是餐飲企業(yè)的經營戰(zhàn)略、經營眼光問題,也折射出經營者的社會責任感和較高的商業(yè)素質及商業(yè)頭腦,他們的成功往往與這些是密不可分的。

------------------------------

本文轉載自:餐飲360診斷策劃

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉載或涉及版權、內容等問題請及時與本站聯系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網站

頂部