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餐廳消費數(shù)據(jù)有什么用？學(xué)好這幾點，營業(yè)額絕對漲

2019年10月25日轉(zhuǎn)載自：餐飲社區(qū)

內(nèi)容摘要：餐飲經(jīng)營有兩條主線，一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)；另一個是從顧客、店鋪、財務(wù)、采購反向流動的資金流系統(tǒng)...

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餐廳的消費數(shù)據(jù)除了做財務(wù)賬以外，還能干什么？

可別小瞧這些小小的數(shù)字，消費數(shù)據(jù)用對了可以指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營及營建，并最終提升餐廳的營業(yè)額。

眾所周知，有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用POS機(jī)，即使使用計算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點菜單。

這些機(jī)器或點菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù)，直接的有就餐人數(shù)、日期、時間、所點的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺號、服務(wù)員號等，間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量，以及店輔與采購、店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù)。

充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來的營業(yè)走勢，協(xié)助店鋪的管理者進(jìn)行人員的調(diào)配，協(xié)助營運人員進(jìn)行店鋪的復(fù)制，提高開新店的速度和成功率。

01 直觀數(shù)據(jù)說明

1 就餐人數(shù)

服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù)，通過這個數(shù)字我們可以知道：

①當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費，這是進(jìn)行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；

②人數(shù)分布規(guī)律，也就是說1人單獨就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例……

根據(jù)以上的數(shù)據(jù)，在經(jīng)營中可采取相應(yīng)的措施：在人均消費低的日子里多準(zhǔn)備價位低的菜，服務(wù)員適應(yīng)推銷高價菜，以防消費者的反感；在人均消費高的日子里，不但要備足高檔菜，服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價菜，促進(jìn)營業(yè)額的提升。人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設(shè)計的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺、四人臺。

2 日期

記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件、星期幾。通過統(tǒng)計分析每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度，為購貨、提前準(zhǔn)備菜品提供了依據(jù)。

同時根據(jù)天氣的變化，進(jìn)行及時的調(diào)整，如當(dāng)日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降10~20個百分點，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營業(yè)額會上升15~25個百分點。

3 時間

通常服務(wù)員會記錄顧客點完菜的時間，收銀機(jī)上會反映結(jié)帳的時間，從這個數(shù)據(jù)中我們會知道：

①顧客用餐時間。結(jié)賬時間減去點菜時間即為顧客用餐時間，從中可以計算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。

②用餐機(jī)率分布。不同時間段，如以10分鐘為時間間隔，結(jié)合就餐人數(shù)，可測定營業(yè)高峰來臨時間，這個數(shù)據(jù)對提高上菜速度，減少等待時間是十分有效的。

4 品種

單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點擊率。它告訴我們顧客對菜品的喜歡程度，應(yīng)至少每月排一次。

對經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點介紹排位在中間的菜品，這是因為那些經(jīng)常光顧餐廳的顧客對點擊率高的菜品非常熟悉，以致于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜；而介紹點擊率低的菜品，則常常會使其產(chǎn)生失望的感覺，從而趕走顧客。

5 臺號

每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計算每張餐單的消費額（當(dāng)日營業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個區(qū)域的消費額，以比較不同的日期單均消費額，不同區(qū)域的消費特點。

6 服務(wù)員號

統(tǒng)計每名服務(wù)員的人均勞效，客觀地評價服務(wù)員的勞動態(tài)度和服務(wù)水平，調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域，使勞動強(qiáng)度均勻。

02 計算數(shù)據(jù)闡述

1 營業(yè)額預(yù)測方法

影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件，用函數(shù)形式來表達(dá)即是：V=f（t, w, h, s, p, r, x）

其中：t-天氣，w-星期，h-節(jié)假日，s-季節(jié)，q-環(huán)境，r-定餐，x-特殊事件；

社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時性停電、停水、停氣等；

突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳，或附近的店鋪進(jìn)行促銷活動，都可能暫時的影響營業(yè)狀況。

通過使用預(yù)測技術(shù)，預(yù)測未來的營業(yè)走勢，可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競爭優(yōu)勢。在下列三種預(yù)測方法中，以平均值推算法最為常用。

①N時期移動平均法。由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響，并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，如一家便餐店，其營業(yè)額周一最低，周六、周日營業(yè)額達(dá)到最高，因此，就利用過去一個月周日的營業(yè)額進(jìn)行未來預(yù)測。

②指數(shù)平滑法。根據(jù)新舊數(shù)據(jù)所占的權(quán)重不同，用最近數(shù)據(jù)來修正預(yù)測值，具體公式：St=St-1+λ（At- St-1），其中St是t時期的指數(shù)平滑值，At是時間t的實際營業(yè)額，λ是取值在0.1~0.5之間的平滑常數(shù)（λ取值為0.5），預(yù)測值為：Ft=St-1。

③平均值推算法。根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（а）進(jìn)行推測。

2 備貨量計算法

在營業(yè)額測算的基礎(chǔ)上，依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測算菜品購貨金額，公式如下：

Ci=Ft×Xi/B

其中：Ci-菜品購貨金額；
Ft-預(yù)測營業(yè)額；
B-出成率（損耗率）；
Xi-百元營業(yè)額菜品比例。

出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進(jìn)貨時間、批次不同，其出成率也不相同。

損耗率是對實行統(tǒng)一配送的店鋪，配送的半成品的出成率。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強(qiáng)。