紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
對于體量龐大的火鍋店來說,供應(yīng)鏈就像毛細(xì)血管。
雖然外面看不出來,但卻暗中保障著企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。
經(jīng)濟(jì)下行,競爭激烈,生意難做,不少餐飲企業(yè)特別是大中型火鍋企業(yè)開始把目光瞄向了供應(yīng)鏈。
然而,對于餐企向上游供應(yīng)鏈延伸的做法,許多火鍋店老板并不看好:涉足供應(yīng)鏈,就像既踢足球既當(dāng)球員又當(dāng)裁判一樣,會令自己身份尷尬,很難把供應(yīng)鏈真正做好。
實則不然,供應(yīng)鏈管理的核心在于提升“整體”供應(yīng)鏈的價值,即在滿足最終客戶服務(wù)水平的前提下,盡可能減少供應(yīng)鏈總成本。
同時完整可靠的供應(yīng)鏈還可以有效控制食材質(zhì)量,拒絕假貨,贏得消費者的信任從而獲得長遠(yuǎn)旺盛的生命力。
于體量龐大的火鍋店來說,供應(yīng)鏈就像毛細(xì)血管,雖然外面看不出來,但卻暗中保障著企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。
當(dāng)你的品牌規(guī)模小,或許一張銷存表就能滿足平日的進(jìn)貨。但是當(dāng)你的品牌足夠大,決勝的關(guān)鍵或許就在供應(yīng)鏈。
大龍燚的柳鷙談到供應(yīng)鏈時說道:“你知道做火鍋,不強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈的結(jié)果嗎?拿花椒來說,他賣給你花椒之前過一遍油,稱重的時候就多收你錢。結(jié)果是你花了更多的錢,拿到的花椒還是‘二手貨’!
中大型火鍋企業(yè)如果不重視供應(yīng)鏈,就只能遵循別人的規(guī)則和玩法,那么話語權(quán)也在別處。
▲ 大龍燚的柳鷙
最近很多大型餐企都在搞附屬品牌,比如外婆家旗下就有十多個子品牌。為什么這些大品牌能這么玩?因為他們“后端”足夠強(qiáng)大,所謂后端之一就是供應(yīng)鏈。
強(qiáng)大的供應(yīng)鏈,是發(fā)展多品牌的前提。
一家來自呼倫貝爾的火鍋品牌“阿榮小鎮(zhèn)”,在人民大會堂舉辦了品牌推介會,高調(diào)宣布進(jìn)駐北京市場。
阿榮小鎮(zhèn)自營呼倫貝爾堿草地牧場,在差異化食材的出品上,下足了功夫。阿榮小鎮(zhèn)使用的堿草作為食材,據(jù)顧客說“只要用清水涮一下,吃起來都很好”。
可見,阿榮小鎮(zhèn)的核心競爭力就是那一片牧場,和牧場上的羊。一個強(qiáng)大的供應(yīng)鏈本身就能夠成為核心競爭力。
一把骨的創(chuàng)始人佘仕祥當(dāng)談到“怕不怕別人模仿你的模式”時。佘總說“模式都可以模仿,但是你模仿不了我的供應(yīng)鏈!
“我們與供貨商直接預(yù)定的骨棒,我每次買都是大批量所以能壓低價格。別的品牌沒這個規(guī)模,他進(jìn)貨單價就比我多得多,成本自然就上去了。”
一個優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈,能夠幫餐廳壓低成本。從而在與其他競爭對手互博時,在單價上打壓對手。
優(yōu)秀的供應(yīng)鏈體系,本身就能提升餐廳所在品類的準(zhǔn)入成本。
譬如阿榮小鎮(zhèn)進(jìn)京,提升了“內(nèi)蒙古涮羊肉”這一品類的準(zhǔn)入成本。
顧客受到了教育,知道哪種涮羊肉好吃。對于后來的競爭者來說,無疑要花費更多的時間和金錢去攀爬阿榮小鎮(zhèn)建立好的競爭高地。
供應(yīng)鏈已經(jīng)成為這些餐企的壁壘,即便你知道他們的所有商業(yè)模式,但依舊沒辦法與其競爭。
任何一個產(chǎn)業(yè)發(fā)展都有它的脈絡(luò)可尋,在整個國民經(jīng)濟(jì)中,先是工業(yè)化、城市化,之后服務(wù)業(yè)興起,餐飲算是服務(wù)業(yè)里的低端服務(wù)業(yè)。
在過去二三十年時間里,整個國家的城市化很發(fā)達(dá),而對應(yīng)的餐飲服務(wù)業(yè),因為野蠻生長,也紅紅火火。
但到了一定體量,競爭不斷加劇的階段,實際上就變成了那些效率更高的企業(yè),慢慢吞食效率較低的企業(yè),這是所有經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律,概莫能外。
在當(dāng)前,餐飲大伙都喊“四高一低”,喊各種問題,它是表象,深層次的本質(zhì)是,到了這個窗口期,需要以更高的效率來突破“四高一低”問題。如果都漲房租,漲人工,如果我用更小的面積,更少的人,就贏了。
究其本質(zhì),最后效率比較起來,到底是什么在起主導(dǎo)作用?
核心就是產(chǎn)業(yè)化分工,遵循了產(chǎn)業(yè)化分工邏輯的企業(yè),比從頭干到尾的企業(yè)效率高。對餐飲而言,哪塊的社會化分工最重要,或者當(dāng)前最迫切,而且未來它的影響對于餐飲業(yè)的整體效率,起著至關(guān)重要的作用?
你會發(fā)現(xiàn)實際上是供應(yīng)鏈 。
重點筆記
1、它影響食材本身的利潤, 完整的供應(yīng)鏈可以降低食材的總體成本。
2、它影響人工, 復(fù)雜的食材就得多用人工。
3、它影響面積, 活魚就得有一個殺魚間。
4、它影響設(shè)備, 自動化就需要更先進(jìn)的設(shè)備。
所以,最后誰能先建立起供應(yīng)鏈端,誰就有可能在未來的餐飲競爭中勝出。
現(xiàn)在有出現(xiàn)了很多技術(shù)和新的產(chǎn)品,但要構(gòu)建供應(yīng)鏈,無外乎四個主要維度。
主要維度
產(chǎn)品(商品流)
信息流
資金流
物流(產(chǎn)業(yè)鏈)
所有的新技術(shù)實質(zhì)都是要解決這四個核心問題。比如說智能機(jī)械化,它可以解決上游工廠的無人制造,省去人工。
還有像支付、信息流的技術(shù),可能會解決另外一些節(jié)點上的問題。新技術(shù)如果能夠在這四個維度,創(chuàng)造出來新的生產(chǎn)力、價值,那就會對供應(yīng)鏈產(chǎn)生深刻的影響。
比如說冷凍技術(shù),先解決供應(yīng)鏈產(chǎn)品技術(shù)不過關(guān)的問題。先不說省不省人工,同樣做一只小龍蝦,我做得比你好吃,還不比你的貴,在終端看起來性價比就更高。你的信用增高,然后再利用新技術(shù)和規(guī)模解決降價問題,那就有很大優(yōu)勢了
火鍋行業(yè)里的供應(yīng)鏈生態(tài),嚴(yán)格的說,就是餐飲直接面對消費者,沒有明確的下游,或者說餐飲就是下游、終端。
一整條供應(yīng)鏈中所謂的核心企業(yè),是一個供應(yīng)鏈中最為的關(guān)鍵環(huán)節(jié),對于火鍋行業(yè)來說,可以是供應(yīng)鏈中的食材加工生產(chǎn)商,也可是火鍋店。
而決定這一切的是供應(yīng)鏈中掌握核心技術(shù)核心能力核心環(huán)節(jié)的部門、核心企業(yè)的關(guān)鍵在技術(shù),而在技術(shù)更高一層的是管理。
認(rèn)清局勢,做好管理,技術(shù)加持,火鍋行業(yè)競爭的下半場,就有你的一杯羹。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 作者:禹冰潔
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多