一邊摳門一邊浪費！不懂這7種客情的餐飲老板都是大豬蹄子

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餐廳越省錢花得越多？

高額的房租、不斷攀升的人工費用、食材成本猛漲...

每天一睜眼就是支出，這是餐飲人難以言喻的痛。

為了節(jié)約成本，有的餐廳老板緊縮人手，嚴格控制人力成本、節(jié)約水電氣的使用、原材料采購時以差不多為標準...

“已經能省則省了，花銷咋還這么大？”

那是你沒省對地方！

木屋燒烤創(chuàng)始人——隋政軍分析了餐廳不賺錢的根本原因，并尋得了一套解決體系。

餐廳不賺錢的兩個根本原因

老隋說，我們的工作時間和數量是完全根據顧客來的時間和數量決定的。

這句話是什么意思呢？

就是說，客人什么時候來、來多少人決定了員工什么時候工作、工作多長時間和原材料的用量。

很大程度上，能不能準確的預測員工的工作時間和數量，決定了門店的盈收。

如果說餐廳不賺錢，很可能是工作時間或數量產生了浪費。

1. 工作時間的浪費  

很多餐廳都存在員工工作安排不合理的情況，如果沒有顧客或顧客很少，還安排那么多員工站在那里，這是浪費人，浪費人就是浪費金錢。

人對于餐飲行業(yè)來說是最大的開支。這就說明門店管理者沒有把握好顧客來的時間，工作時間沒有定準，造成浪費。

2.原材料的浪費  

如果當天原材料剩余得多，就是浪費物，也是浪費錢。

對于餐飲業(yè)來說，為什么確定這個工作數量很重要？

因為做餐飲講究的是新鮮，尤其是瓜果蔬菜、海鮮貝類，如果當天賣不掉，第二天只能報廢。這是門店管理者沒有把握好顧客來的數量而造成的浪費。

所以，對于一個餐飲業(yè)門店運營者來說，如果工作的時間和數量不能確定的話，工作會非常沒有效率，你想掙錢和發(fā)展？這是天方夜譚。

餐廳要掙錢，得重點分析這7類客情  

找到了餐廳浪費的根本原因，就可以找解決辦法了。

要想最合理的安排人力和最合理的準備相關的物品和物料，就要研究顧客什么時候來、來多少人。

木屋燒烤早在十多年前就利用一直以來積累的銷售數據和銷售憑證等大量的數據來分析顧客到店就餐的規(guī)律。

老隋稱之為“客情分析法”。

影響客情的7種情況  

由于不同的品類在不同地址的門店，客情都是不一樣的，這就需要具體問題具體分析。

① 周一到周四  

這段時間顧客來得最遲，走得也早。

這個是很符合顧客的生活和工作習慣的。顧客為什么來的遲了？因為這是工作日，下班才能來。為什么走的早了？很簡單，顧客回去休息，第二天上班。

② 周五  

顧客來得遲走得晚，因為第二天要休息，所以當天宵夜時間生意都會很好。

③ 周六  

顧客來得早，走得晚。周末放松休息，不著急。

④ 周日  

顧客來得早走得也早，因為到周一要保持充沛的精力去上班。

這四種客情說明，顧客來的時間和走的時間是不一樣的。我們整個門店運作的開始和結束的時間，根據客情進行調整。

⑤ 節(jié)假日  

節(jié)假日的客情，也是在上述四種客情的基礎上演變出來的，基本差不多。

⑥ 不同的商圈特性帶來的不同客情  

比如有些商圈是校區(qū)商圈，客情也是完全不一樣的。 比如，大學里有寒暑假，在不同的寒假和暑假期間，包括放假前和開學前，都會引起不一樣的客情，都是有規(guī)律可循的。

⑦ 下雨天  

下小、中、暴雨也是完全不一樣的，但都有一定規(guī)律的。

大家都知道，生意和氣溫有關。不同的行業(yè)，受氣溫的影響是不一樣的，這些都會帶來不同的客情。

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網 作者：陳美玲

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