餐飲老板學(xué)會(huì)這三個(gè)技巧，就可能比80%的餐飲人賺錢

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80%的餐飲店都不掙錢，這個(gè)數(shù)據(jù)不知道準(zhǔn)不準(zhǔn)，但大部分店都在苦苦維持這是事實(shí)。

生意不好，就著急，著急就亂，亂了分寸就上火，結(jié)果用了一些不對癥的藥，沒治好返到還加重了。

其實(shí)，解決問題都有一套比較固定的思路，明確問題，找到原因，尋找方法，調(diào)整執(zhí)行，這是不能亂的。

今天分享三個(gè)思維給你，希望能幫到你。

1 顧客思維：你的顧客是誰？  

老生常談的問題，直到現(xiàn)在還有很多老板們不知道自己的顧客是誰。

前陣子有在微信上咨詢我的，說開了家甜品店，有咖啡什么的，試營業(yè)了半個(gè)月，生意還是不太好。

在這期間，有的顧客到飯點(diǎn)來，問有沒有主食，一看都是甜品就離開了，所以打算上中式面食作為主食。

我說需要明確，您服務(wù)的顧客到底是誰，吃正餐的不會(huì)去星巴克，喝下午茶的不會(huì)去火鍋店。

他說顧客就是大眾。

其實(shí)，這樣思維的經(jīng)營者不少，總覺得街面上的人都是自己的顧客。有需求都想滿足。卻沒明確過，你開這個(gè)店到底是服務(wù)哪一類顧客的。

甜品、西點(diǎn)、咖啡，這類店，其實(shí)就是一個(gè)消遣時(shí)間，比如下午茶，或者談事情一類的地點(diǎn)，可以加簡餐，比如牛排，意面之類的，都沒有問題。

如果僅僅為了幾個(gè)詢問正餐的人，增加了中式面點(diǎn)，又希望這個(gè)面吸引人來�？傆X得這個(gè)邏輯不對。

其次，如果有個(gè)別人進(jìn)店找正餐，可以理解，如果進(jìn)來詢問的人多，是不是得琢磨，門頭設(shè)計(jì)以及門店名稱與目前經(jīng)營的品類不符呢？是不是更像一家中餐店呢？

門頭，名稱，櫥窗、菜單等這都是直接傳遞給你精準(zhǔn)顧客信息的直觀途徑。這里就是確認(rèn)眼神的地方，一定要注意。

2 目標(biāo)思維：你要達(dá)成怎樣的具體目標(biāo)？  

我大概總結(jié)了一下我收到的提問：

1、我的店生意不太好，幫我支個(gè)招；

2、如何能讓我生意好；

3、幫我出個(gè)點(diǎn)子，讓我生意好一些；

4、我想干餐飲，幫我參謀一下……

大部分就是這幾類，這種提問，我稱之為無效提問。

首先，沒有清楚的說明白自己的問題，生意不好是客觀現(xiàn)實(shí)，80%的餐飲店生意都不好，不好都有哪些具體問題呢？

其次，沒有清楚的說明想要什么，你要達(dá)到什么目標(biāo)，比如營業(yè)額翻倍，每月利潤3萬，半年收回投資？目標(biāo)必須明確，就像找對象一樣，總不能只要是個(gè)異性就成吧。

正確的目標(biāo)，我覺得至少應(yīng)該是這樣：

我開了一家面館，在某某商圈，面積80平米，月租金1.2萬元，共10張桌，客單價(jià)約13元，目前每天流水1000元，剛剛保本，中午顧客多，晚上顧客少。希望每天流水能夠達(dá)到1500-2000元。

雖然這還不算詳細(xì)，但是基本說明了情況。

目標(biāo)，就是營業(yè)額提升50%-100%。

怎么辦？

首先產(chǎn)品是否有問題，回頭客有多少，詳細(xì)的分析下歷史數(shù)據(jù)。解決好產(chǎn)品的問題，就進(jìn)入下一步。

進(jìn)店人數(shù)*平均客單=營業(yè)額，這是最簡單的計(jì)算公式，拆解提升就行了。

第一，提升進(jìn)店人數(shù)，就是引流，讓更多的人來。

第二，提高客單價(jià)，讓顧客更多的消費(fèi)。

這時(shí)候，我們打開兵器庫，在引流的兵器庫里，挑選一兩件拿出來，在提升客單的兵器庫里，再拿出來一兩件，針對自身的情況進(jìn)行調(diào)整。

這樣，一個(gè)簡單的提升方案就完成了，接下來就進(jìn)入測試-反饋-調(diào)整-執(zhí)行，兩個(gè)循環(huán)下來，就能看到效果了。

這樣看是不是很簡單，確定目標(biāo)，然后分解任務(wù)。

3 局外思維：老板不要把所有事都干了  

當(dāng)局者迷，旁觀者清。

大多數(shù)小餐飲的經(jīng)營者都是多面手，或者自己就是主廚，每天忙于店里的雜事，沒有時(shí)間去思考，大早上去采購食材，忙碌一中午，好不容易過了飯點(diǎn)，趕快扒拉一口飯，繼續(xù)準(zhǔn)備晚上或者次日的材料，深陷其中無法自拔。

而我對經(jīng)營者的建議，想要把店做好，一定要把自己的位置擺正。一個(gè)店的靈魂，不是廚師，不是服務(wù)員，而是老板自己。

作為老板，要把自己從店里“抽出來”，不但要看自己，還要看別人，自己有什么問題，有什么優(yōu)勢，對手有什么問題，有什么優(yōu)勢，哪些是你值得學(xué)習(xí)的，那些是你值得借鑒的，顧客都有什么意見，顧客都有什么需求，如何讓店里的人更多，如何讓營業(yè)額更高，如何發(fā)展的更快更好。這才是一個(gè)老板應(yīng)該做的。

如果你覺得你的廚藝真的技壓群雄，無人能及，那么你只不過是廚師里面的一顆明星。廚師必定有價(jià)格，比如月薪3萬，比如年薪百萬。假如你真的是這樣的人，為何放著那么高的年薪去開一個(gè)不掙錢的店呢？

假如你是個(gè)多面手，我來給你舉例算一下：

服務(wù)員3000

收銀3000

廚師6000

其他3000

好了，根據(jù)你的時(shí)間和精力，你最多也就能做這么多事情，那么你每個(gè)月的價(jià)值不過15000元。如果店里沒有你，最多的支出也不過15000元就可以搞定了。

那么作為老板，有一個(gè)人跳出來說，我是全能，我能干這么多活，月薪15000，你愿意聘用他嗎？

我相信，只要你沒糊涂，一定不會(huì)用這個(gè)人的。

那反過來，為什么你偏偏要做這個(gè)人呢？

這些事情你都做了，哪里還有時(shí)間去思考如何更好的經(jīng)營你的店呢？

而且，研究如何經(jīng)營好自己的店，也不是利用空余時(shí)間就能做好的吧。

也不知道有沒有“空余”時(shí)間。

給自己定位：你是老板，就做好老板

當(dāng)你掌握并能夠運(yùn)用這三個(gè)思維的時(shí)候，再審視你現(xiàn)在遇見的問題，我相信你會(huì)有和之前不同的想法，如何尋找解決方法，也會(huì)有更加清晰的思路。

你是老板，就做好老板，你去做了服務(wù)員的事情，服務(wù)員就沒事做了。

記得哪個(gè)段子嗎？老板做著經(jīng)理的事，經(jīng)理做著員工的事，員工在討論國家大事。

我猜你一定不愿意成為這樣的老板吧。

你是誰，你是干什么的，你的首要任務(wù)是什么？

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本文轉(zhuǎn)載自：餐謀張大寬 作者：張大寬

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