快餐大佬鄉(xiāng)村基，是如何高效管理500家直營(yíng)門店的？

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入局餐飲的人越來(lái)越多，餐飲業(yè)里 “大魚、快魚” 的商業(yè)法則業(yè)越來(lái)越明顯。

大魚吃小魚、快魚吃慢魚的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)法則，在餐飲業(yè)是這樣：

大小是規(guī)模和體量，意味著更大的與供應(yīng)商談判的權(quán)利、更大的品牌話語(yǔ)權(quán)以及更大的資源協(xié)同效應(yīng)，往往會(huì)帶來(lái)更低的房租、更便宜的食材、更低的成本。

快慢是管理和效率，意味著更高的人效、坪效，更強(qiáng)的資源調(diào)度能力，往往會(huì)帶來(lái)更高的利潤(rùn)率和盈利。

鄉(xiāng)村基如何成為“大魚”、“快魚”？  

擁有2個(gè)品牌、500家門店的鄉(xiāng)村基，已是餐飲界的“大魚”，面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，鄉(xiāng)村基利用信息化、精細(xì)化管理，規(guī)避“大企業(yè)病”，保持體量規(guī)模優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，提高整體效率，成為“快魚”。

1、聚焦人力成本控制  

當(dāng)下，人口紅利消失、租金成本攀升，“效率”是決定餐飲企業(yè)成敗的關(guān)鍵。

鄉(xiāng)村基認(rèn)識(shí)到，租金、食材、能耗等成本依賴于房?jī)r(jià)、物價(jià)和國(guó)家政策，具有剛性； 而人力成本則可以通過(guò)精細(xì)化管理、信息化賦能得到優(yōu)化提升。

鄉(xiāng)村基的人力成本占比這一直控制在17%，比行業(yè)水平低3－5個(gè)百分點(diǎn)。

據(jù)鄉(xiāng)村基互聯(lián)網(wǎng)事業(yè)部總經(jīng)理孫劍濤介紹，鄉(xiāng)村基從7年前就開始探索利用信息化工具提升組織效率，目前店面籌備、運(yùn)營(yíng)管理、財(cái)務(wù)管控已經(jīng)完成了“一體化”部署應(yīng)用，將人效提升滲透到了各個(gè)環(huán)節(jié)。

在開店培訓(xùn)環(huán)節(jié)，之前收銀員、庫(kù)管、財(cái)務(wù)培訓(xùn)需要2天，2017年系統(tǒng)升級(jí)后，目前縮短到0.5天；

在運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)，通過(guò)智能排班系統(tǒng)，優(yōu)化了小時(shí)工用工數(shù)量，同時(shí)原來(lái)手工排班1天的工作量被縮減到1小時(shí)完。智能系統(tǒng)還能有效管控吃“空餉”的行為。

在財(cái)務(wù)管理上，鄉(xiāng)村基使用天子星提供的 “api接口中心”，打通業(yè)務(wù)系統(tǒng)和財(cái)務(wù)用友NC系統(tǒng)的數(shù)據(jù)。收入、支出、庫(kù)存數(shù)據(jù)自動(dòng)入賬，從原來(lái)單一品牌200家門店發(fā)展到現(xiàn)在雙品牌500家門店，集團(tuán)財(cái)務(wù)未增加一人，保持高水準(zhǔn)的財(cái)務(wù)人效。

在外賣領(lǐng)域，除了與美團(tuán)、餓了么、百度外賣等主流平臺(tái)，鄉(xiāng)村基還引入了400、微信等共6個(gè)外賣渠道，每月訂單近100萬(wàn)單。

以前，收銀每天將外賣單據(jù)錄入收銀系統(tǒng)，每張訂單平均耗時(shí)45秒，每月要耗費(fèi)20000人工時(shí)，而人工錄入的準(zhǔn)確率只有85%左右。通過(guò)使用天子星提供的“聚合外賣”功能，6個(gè)渠道的訂單通過(guò)天子星“訂單中心”直接進(jìn)入廚房，訂單數(shù)據(jù)能自動(dòng)同步到收銀系統(tǒng)、總部運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、財(cái)務(wù)NC系統(tǒng)，不僅節(jié)省大量人工，而且訂單差異率小于0.2%。

2、智慧餐廳將人力成本降至10%  

為了進(jìn)一步提升人效、優(yōu)化客戶體驗(yàn)，結(jié)合快餐客流量大、翻臺(tái)率高的特點(diǎn)，鄉(xiāng)村基還聯(lián)合天子星，在重慶開出了5家“無(wú)人餐廳”。

顧客自助點(diǎn)餐和取餐，聚合支付、聚合外賣以及電子發(fā)票的形式，將傳統(tǒng)的快餐服務(wù)方式和互聯(lián)網(wǎng)的服務(wù)相結(jié)合，為90后主體的年輕消費(fèi)者提供時(shí)尚便捷的獨(dú)特用餐體驗(yàn)。

這一模式也進(jìn)一步將店內(nèi)的人力成本占比降至10%。

餐飲老板自查清單，你是“快魚”還是“慢魚”？  

看完鄉(xiāng)村基向管理要效率的措施，餐廳究竟怎樣系統(tǒng)性提升效率？?jī)?nèi)參君聯(lián)系到天子星CEO康凱，基于多年服務(wù)餐飲企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，他給出如下清單：

康凱坦言，隱藏在這個(gè)清單背后的，其實(shí)是一個(gè)餐廳或者餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度。餐廳要想走上標(biāo)準(zhǔn)化道路，就必須將產(chǎn)品生產(chǎn)制作、前廳服務(wù)管理以及供應(yīng)鏈管理等最大限度標(biāo)準(zhǔn)化。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：呂杰

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