青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
餐廳正常運轉(zhuǎn)需要前廳和廚房的協(xié)調(diào)運作,而協(xié)調(diào)運行的關(guān)鍵則在于前廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。
所謂信息溝通其實就是前廳和廚房之間交流,至于交流是否順暢則建立在餐飲經(jīng)營過程中對各種細節(jié)的追求程度。如果把餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程作為一條尋找細節(jié)的線索,那么我們就用放大鏡觀察一下圍繞這條線索的細節(jié)吧。
1、整體安排
前廳應(yīng)將菜品的品種安排,大小周期的營業(yè)情況準(zhǔn)確的反饋給廚房。
廚房及時對菜品的高、中、低檔,特時菜的具體搭配與適應(yīng)消費的程度;冷菜、熱菜、面點湯類比例協(xié)調(diào)程度,零點餐廳、自助餐廳的花色品種數(shù)量適度情況,根據(jù)餐廳營業(yè)性質(zhì)、檔次高低、接待對象的消費需求,調(diào)整菜品的風(fēng)味和花色品種以及價格。
2、餐前準(zhǔn)備
前廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。
餐前例會服務(wù)員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風(fēng)味菜、時菜、特殊服務(wù)等要求。
廚房必須將不能提供的食品主動向前廳說明。
3、就餐過程
前廳力求將客人的就餐動態(tài)及時準(zhǔn)確的傳遞到廚房,雙方嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)、溫度關(guān),快速、準(zhǔn)確地出菜上菜;除甜品水果外,對菜點上齊的時間要有標(biāo)準(zhǔn)時限;如出現(xiàn)客人對菜品投訴,前廳應(yīng)及時聯(lián)系廚房處理。
前廳點菜單必須表明服務(wù)員號、日期、臺號、客人數(shù)等信息,對于客人提出的特殊要求更應(yīng)快速通知廚房;廚房若要推銷的特殊食品應(yīng)有正式的菜單通知前廳,廚房積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發(fā)生的各種問題。
4、情況處理
如果發(fā)生質(zhì)量事故前廳要及時與廚房和有關(guān)部門聯(lián)系,力求盡快解決,如點錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數(shù)量不足、溫度不對等;
餐廳、廚房環(huán)境與設(shè)備、溫度,噪聲、空氣、照明、電氣系統(tǒng)、供暖、通風(fēng)和制冷設(shè)備影響營業(yè)等。
如遇質(zhì)量事故或相關(guān)投訴應(yīng)遵循先滿足客人要求,前廳和廚房再論是非的原則。
5、餐后總結(jié)
前廳將當(dāng)日三餐的經(jīng)營情況提供給廚房。
雙方根據(jù)當(dāng)日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例,全日營業(yè)額、飲料和食品比例,特菜、時菜銷售情況,以及人員情況、內(nèi)消耗數(shù)、質(zhì)量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況,總結(jié)出以后經(jīng)營需要注意和改進的事項。
廚房則要根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況,預(yù)測并制定出次日經(jīng)營菜品的計劃并通知前廳。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲360診斷策劃
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