一見數(shù)據(jù)就蒙圈？那你還是別管理餐廳了

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財務：“老板，這是這個月的損益表，您過目一下。”

老板：“報表什么我不懂的，你們做了就行，你只要告訴我賺了多少錢�！�

對數(shù)字不敏感，是很多中小型餐企管理者的通病。  

財務部門、財務報表成了擺設，走過場就了事，管理者從不關注營業(yè)數(shù)據(jù)的細節(jié)，就這樣也想開好一家餐廳？！很多管理者不同意了：你說要看數(shù)字，可我就是看不進去��！到底要看哪些數(shù)據(jù)，要怎么看呢？別著急，我們先來看看江西瀚爵士餐飲的創(chuàng)始人陳致富如何解決這個難題~

1 預估好營業(yè)額才能控制好成本

萬事計劃為先，做餐飲更是如此。通過預估營業(yè)額來合理排班、采購，是餐廳節(jié)約成本的必要手段。瀚爵士以前雖然也有做營業(yè)額的預估，但由于從上至下對預估營業(yè)額的重要性缺乏足夠的認識，也不知道該從何下手來精準預估，因此長期以來，預估營業(yè)額也無法起到作用。

如何預估營業(yè)額？

陳致富學會了如何準確預估營業(yè)額：調(diào)出過去的營業(yè)數(shù)據(jù)，按每天、每周、每月、每季、每年的時間間隔制成表格，然后分析每一個時間段內(nèi)的數(shù)字變化，從而總結(jié)出規(guī)律。按照這個方法，瀚爵士的所有門店現(xiàn)在都能很精準地預估下一個月的營業(yè)額。

收效顯著

通過預估營業(yè)額，陳致富發(fā)現(xiàn)餐廳材料浪費、成本浪費的情況得到了改善，短短一個月時間，可控成本就降低了2個百分點 。

長效執(zhí)行是關鍵

預估營業(yè)額是一件費時費力的工作，尤其需要每天記錄。門店內(nèi)上至管理層，下至普通員工，如何讓所有人一起執(zhí)行就需要靠規(guī)章制度了。目前，瀚爵士財務部門、營運部門、門店店長、基層員工都在盯著營業(yè)額和損益表看，形成多方協(xié)同管理餐廳損益情況的局面。

營運部門為年度計劃進行SWOT分析

員工關注的不是老板說什么，而是管理者檢查什么。一旦有了預估好的營業(yè)額數(shù)據(jù)，具體到每一天、早中晚、每個片區(qū)，營運部門就會結(jié)合營運表格來核對檢查工作進度。此外，瀚爵士還設置了營業(yè)額提成 ，形成“多勞多得”的局面，員工也就多了一份積極性。

2 開辟宵夜時間段

現(xiàn)在的上班族中午時間普遍忙碌，除了開在寫字樓附近，其他的餐廳在午餐時間的盈利空間不足。而另一方面，人們下班后的時間較為充足，也愿意出來玩和消費。

在這樣的現(xiàn)實情況下，陳致富認為延長餐廳的經(jīng)營時間段能有助于提升餐廳的營業(yè)額，降低平均運營成本，于是瀚爵士西餐廳現(xiàn)在除了午餐、晚餐，還新增了宵夜時間段。

由于顧客對宵夜時段的訴求不僅僅是吃飽，更多著重在聊天、享受等精神層面，因此餐廳也為這一時段重新裝修，采用另一套燈光設計，供應小食、雞尾酒等休閑食品，力求讓顧客愜意地度過宵夜時間。正如星巴克致力打造的“第三空間”一樣，瀚爵士此舉不僅拓寬了營業(yè)時間  ，提升營業(yè)額，也豐富了就餐場景 ，讓餐廳多了一份“賣點”與競爭力。

陳致富相信：餐廳管理中，掙一塊錢不如省一塊錢。掙一塊錢還得刨去各項運營成本，但省下一塊錢則是完全可控的收益。

在成本水漲船高的今天，中小型餐飲企業(yè)面臨著更為殘酷的激烈競爭和生存壓力，精確管控成本、按計劃運營能讓餐廳提升抗風險能力，積累適合自己餐廳的運營經(jīng)驗，并為新業(yè)務的拓展打下基礎。

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 作者：劉暢

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