青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒有油膩之感...
財(cái)務(wù):“老板,這是這個(gè)月的損益表,您過(guò)目一下。”
老板:“報(bào)表什么我不懂的,你們做了就行,你只要告訴我賺了多少錢!
對(duì)數(shù)字不敏感,是很多中小型餐企管理者的通病。
財(cái)務(wù)部門、財(cái)務(wù)報(bào)表成了擺設(shè),走過(guò)場(chǎng)就了事,管理者從不關(guān)注營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)的細(xì)節(jié),就這樣也想開好一家餐廳?!很多管理者不同意了:你說(shuō)要看數(shù)字,可我就是看不進(jìn)去!到底要看哪些數(shù)據(jù),要怎么看呢?別著急,我們先來(lái)看看江西瀚爵士餐飲的創(chuàng)始人陳致富如何解決這個(gè)難題~
萬(wàn)事計(jì)劃為先,做餐飲更是如此。通過(guò)預(yù)估營(yíng)業(yè)額來(lái)合理排班、采購(gòu),是餐廳節(jié)約成本的必要手段。瀚爵士以前雖然也有做營(yíng)業(yè)額的預(yù)估,但由于從上至下對(duì)預(yù)估營(yíng)業(yè)額的重要性缺乏足夠的認(rèn)識(shí),也不知道該從何下手來(lái)精準(zhǔn)預(yù)估,因此長(zhǎng)期以來(lái),預(yù)估營(yíng)業(yè)額也無(wú)法起到作用。
如何預(yù)估營(yíng)業(yè)額?
陳致富學(xué)會(huì)了如何準(zhǔn)確預(yù)估營(yíng)業(yè)額:調(diào)出過(guò)去的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù),按每天、每周、每月、每季、每年的時(shí)間間隔制成表格,然后分析每一個(gè)時(shí)間段內(nèi)的數(shù)字變化,從而總結(jié)出規(guī)律。按照這個(gè)方法,瀚爵士的所有門店現(xiàn)在都能很精準(zhǔn)地預(yù)估下一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額。
收效顯著
通過(guò)預(yù)估營(yíng)業(yè)額,陳致富發(fā)現(xiàn)餐廳材料浪費(fèi)、成本浪費(fèi)的情況得到了改善,短短一個(gè)月時(shí)間,可控成本就降低了2個(gè)百分點(diǎn) 。
長(zhǎng)效執(zhí)行是關(guān)鍵
預(yù)估營(yíng)業(yè)額是一件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工作,尤其需要每天記錄。門店內(nèi)上至管理層,下至普通員工,如何讓所有人一起執(zhí)行就需要靠規(guī)章制度了。目前,瀚爵士財(cái)務(wù)部門、營(yíng)運(yùn)部門、門店店長(zhǎng)、基層員工都在盯著營(yíng)業(yè)額和損益表看,形成多方協(xié)同管理餐廳損益情況的局面。
營(yíng)運(yùn)部門為年度計(jì)劃進(jìn)行SWOT分析
員工關(guān)注的不是老板說(shuō)什么,而是管理者檢查什么。一旦有了預(yù)估好的營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù),具體到每一天、早中晚、每個(gè)片區(qū),營(yíng)運(yùn)部門就會(huì)結(jié)合營(yíng)運(yùn)表格來(lái)核對(duì)檢查工作進(jìn)度。此外,瀚爵士還設(shè)置了營(yíng)業(yè)額提成 ,形成“多勞多得”的局面,員工也就多了一份積極性。
現(xiàn)在的上班族中午時(shí)間普遍忙碌,除了開在寫字樓附近,其他的餐廳在午餐時(shí)間的盈利空間不足。而另一方面,人們下班后的時(shí)間較為充足,也愿意出來(lái)玩和消費(fèi)。
在這樣的現(xiàn)實(shí)情況下,陳致富認(rèn)為延長(zhǎng)餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間段能有助于提升餐廳的營(yíng)業(yè)額,降低平均運(yùn)營(yíng)成本,于是瀚爵士西餐廳現(xiàn)在除了午餐、晚餐,還新增了宵夜時(shí)間段。
由于顧客對(duì)宵夜時(shí)段的訴求不僅僅是吃飽,更多著重在聊天、享受等精神層面,因此餐廳也為這一時(shí)段重新裝修,采用另一套燈光設(shè)計(jì),供應(yīng)小食、雞尾酒等休閑食品,力求讓顧客愜意地度過(guò)宵夜時(shí)間。正如星巴克致力打造的“第三空間”一樣,瀚爵士此舉不僅拓寬了營(yíng)業(yè)時(shí)間 ,提升營(yíng)業(yè)額,也豐富了就餐場(chǎng)景 ,讓餐廳多了一份“賣點(diǎn)”與競(jìng)爭(zhēng)力。
陳致富相信:餐廳管理中,掙一塊錢不如省一塊錢。掙一塊錢還得刨去各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本,但省下一塊錢則是完全可控的收益。
在成本水漲船高的今天,中小型餐飲企業(yè)面臨著更為殘酷的激烈競(jìng)爭(zhēng)和生存壓力,精確管控成本、按計(jì)劃運(yùn)營(yíng)能讓餐廳提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力,積累適合自己餐廳的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn),并為新業(yè)務(wù)的拓展打下基礎(chǔ)。
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本文轉(zhuǎn)載自:幸福餐飲人 作者:劉暢
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