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“報(bào)貨、收貨”,多少餐飲大牌栽在這四個(gè)字上

2019年10月21日  轉(zhuǎn)載自:幸福餐飲人 羅大志
內(nèi)容摘要:這些數(shù)據(jù)都在老板的手機(jī)端上,在家里也可以實(shí)時(shí)看到……不僅是這些功能,手機(jī)上還能看到收貨的貨品照片,是否開袋、是否瀝水等都可以立馬查看...
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南京春盛漁府的王總是我的朋友,2008年我去他的店,是在一個(gè)非常偏僻的地方。我原本猜想,在那地方看見一個(gè)人就抓一個(gè)進(jìn)來吃飯,肯定都坐不滿。

但出乎我意料的是,當(dāng)我抵達(dá)餐廳時(shí),路上沒有人,餐廳已人聲鼎沸。

我馬上發(fā)問,為什么這么偏的地方,還能有這么火爆的生意?

王總輕描淡寫地說:因?yàn)榍鞍肽,我每天三點(diǎn)鐘去買菜!  

不懂食材,就不懂餐飲。七分食材,三分做!食材,是企業(yè)生意好否,賺錢與否的根本原因。

所有餐飲老板都知道食材對(duì)餐飲的重要性,食材影響口感,影響顧客滿意度,影響出凈率、毛利率、利潤率。但是,看看絕大多數(shù)餐飲企業(yè)的食材如何管理呢?

顯然,最基本的管控點(diǎn),就是早上收貨。

收貨之痛:管理層的集體缺位

收貨極其重要,但我們餐廳的實(shí)際狀況,是什么樣子的呢?

早上收貨常常是我們餐廳人數(shù)最少的時(shí)候。老板不在,總經(jīng)理不在,財(cái)務(wù)總監(jiān)不在,廚政總監(jiān)不在,店長、廚師長一般也不在。

誰會(huì)在呢?

收貨的小弟、倉管,一兩個(gè)人在現(xiàn)場(chǎng)。

“最重要的管控現(xiàn)場(chǎng),可是最關(guān)鍵的管理層都不在”, 這個(gè)有意思的現(xiàn)象決定了,重視食材,在絕大多數(shù)企業(yè),只是一句空口號(hào)!

這其中的各種責(zé)任心問題、標(biāo)準(zhǔn)的問題、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的問題。更何況,收貨也存在各種不便言說的東西……

我就親眼就過不少企業(yè)在早上收貨的環(huán)節(jié)甚至蔬菜都不過秤,當(dāng)然這一切老板、總經(jīng)理,是不會(huì)知道的。

報(bào)貨之痛,看不見的損失

影響顧客滿意度和毛利的,不僅僅是收貨一個(gè)環(huán)節(jié),報(bào)貨也是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。

每晚8點(diǎn)左右,各家餐廳開始報(bào)明天計(jì)劃的工作點(diǎn)。

但是經(jīng)?吹降那闆r是:

各檔口師傅申報(bào)自己的明日計(jì)劃→廚師長審核→用微信或者其他方式告知供應(yīng)商。

這其中常見的問題是:

因責(zé)任心的問題,廚師漏報(bào)了品項(xiàng),造成供應(yīng)商多次送貨,增加成本;

多報(bào)或者少報(bào)要貨數(shù)量,造成估清(少做生意)或庫存(特別是生鮮,造成口感下降或者浪費(fèi))。

這種隱形的損失經(jīng)常性地發(fā)生,實(shí)際上就是餐廳管理上的一大頑疾。

最理想的報(bào)貨、收貨流程

最理想的報(bào)貨、收貨,應(yīng)該是這樣的:

檔口師傅報(bào)計(jì)劃之前,可以清楚自己需要報(bào)的食材的品類,不漏報(bào);報(bào)計(jì)劃前,可查閱門店的(理論)庫存,并翻看冰箱之后,再寫明日的要貨計(jì)劃。

漢源源全5S的示范門店長沙食在不一樣  利用一款手機(jī)端APP通過營業(yè)額歷史數(shù)據(jù),找出餐廳的生意規(guī)律,并給出申報(bào)計(jì)劃的建議值。

案板師傅的手機(jī)上收到他應(yīng)該要報(bào)的食材清單,在手機(jī)上錄入數(shù)字一鍵發(fā)送,廚師長就能收到,廚師長快速審核、一鍵確認(rèn),而供應(yīng)商、財(cái)務(wù)經(jīng)理、店長、老板的手機(jī)上都可以全部查看到各個(gè)餐廳需要的數(shù)量,并且累加各種數(shù)據(jù)。

財(cái)務(wù)能通過手機(jī)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)地查看到:  

昨天誰報(bào)的計(jì)劃、報(bào)了多少?

今天誰送的貨,送了多少?

今天誰收的貨,收了多少?

去皮了嗎?修改重量了嗎?實(shí)收多少?

這些數(shù)據(jù)都在老板的手機(jī)端上,在家里也可以實(shí)時(shí)看到……不僅是這些功能,手機(jī)上還能看到收貨的貨品照片,是否開袋、是否瀝水等都可以立馬查看。

精準(zhǔn)報(bào)貨、陽光收貨

精準(zhǔn)報(bào)貨、陽光收貨,一直是多少餐飲企業(yè)多年的夢(mèng)想啊!

食在不一樣已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)了:

報(bào)單的檔口師傅減少了在紙質(zhì)單據(jù)上寫字,減少了因?yàn)楣P誤造成的差錯(cuò);

廚師長的審核有了數(shù)據(jù)為依據(jù)更科學(xué),讓計(jì)劃報(bào)得更精準(zhǔn);

供應(yīng)商可以直接在手機(jī)上接單,避免了深夜還要等齊所有門店的單據(jù),可以多睡幾個(gè)小時(shí)的覺;

財(cái)務(wù)經(jīng)理實(shí)現(xiàn)了對(duì)工作全過程的掌控,不再需要審核各紙質(zhì)單據(jù),可以隨時(shí)對(duì)賬、實(shí)時(shí)劃撥;

總經(jīng)理、店長,實(shí)現(xiàn)了時(shí)時(shí)處處對(duì)全過程的掌控,實(shí)現(xiàn)了不再現(xiàn)場(chǎng)勝過現(xiàn)場(chǎng)的管理,讓自己放心和安心!

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本文轉(zhuǎn)載自:幸福餐飲人 羅大志

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