對(duì)付節(jié)假日你需要一份“聰明”的餐廳排班表

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上菜慢、顧客埋怨、員工急眼……很可能是你的餐廳排班出了問(wèn)題。

帶你看看那些員工少效率高的餐廳，都是怎么“聰明”地排班的？備戰(zhàn)小長(zhǎng)假，這份排班表你用得著。

先來(lái)看兩個(gè)場(chǎng)景

1、用餐高峰期之前，員工或站或坐、無(wú)事可做玩起手機(jī)。

2、用餐高峰期，服務(wù)員在為一桌客人點(diǎn)單，另外兩桌客人呼叫要紙巾、加啤酒，可服務(wù)員分身乏術(shù)。

很多餐廳都能看到這兩個(gè)場(chǎng)景。因?yàn)椴惋嫷奶厥庑�，員工真正高效工作的時(shí)間，最多也就6個(gè)小時(shí)，其他時(shí)間基本處于待命狀態(tài)。

員工待命狀態(tài)時(shí)，餐廳付出了人力成本卻沒(méi)有收益。員工超負(fù)荷工作時(shí)段，又容易造成員工抱怨、服務(wù)質(zhì)量下降、效率降低。這個(gè)矛盾如何解決？

合理的排班系統(tǒng)，可以讓員工在單位時(shí)間內(nèi)高效工作，提高員工滿意度、減少離職率，隨之降低企業(yè)招聘、培訓(xùn)成本，提高用工效率。

基本姿勢(shì)

常見(jiàn)的幾種排班制度  

一班制 ： 一天內(nèi)員工同時(shí)上班、同時(shí)下班。  

優(yōu)點(diǎn) ： 工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)有交接班。  

缺點(diǎn) ： 工作時(shí)長(zhǎng)較短，一般適用于后臺(tái)服務(wù)的行政、后勤人員。  

兩班制或三班制 ： 目前餐廳最常見(jiàn)的一線人員排班制度，員工分成早晚兩班或早中晚三班，每班工作8小時(shí)。以普通中餐為例，早班主要服務(wù)午餐高峰期，晚班主要服務(wù)晚餐高峰期，中班在午餐高峰期前到崗，補(bǔ)充服務(wù)午晚兩餐的高峰。  

優(yōu)點(diǎn) ： 較好地滿足餐廳運(yùn)營(yíng)和預(yù)準(zhǔn)備工作。  

缺點(diǎn) ： 班次增多，需要進(jìn)行排班整體協(xié)調(diào)。  

平衡式上班制 ： 這種排班方式較靈活，員工每天的工作時(shí)間不一定需要達(dá)到8小時(shí)，可在一周或一月內(nèi)調(diào)整平衡，平衡后平均每天工作8小時(shí)即可。  

優(yōu)點(diǎn) ： 人力配備可與工作量相匹配，保證在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)有充足的人力。  

缺點(diǎn) ： 管理較為復(fù)雜，員工上下班時(shí)間無(wú)規(guī)律，需要隨時(shí)進(jìn)行協(xié)調(diào)和管理。  僅適用于兼職員工或補(bǔ)充服務(wù)的員工。

彈性工作制 ： 近幾年引入餐飲業(yè)的新制度，把員工上班時(shí)間分為核心工作時(shí)間和彈性時(shí)間。核心工作時(shí)間內(nèi)，員工必須到崗，一般是3至4個(gè)小時(shí)；彈性時(shí)間內(nèi)，員工可在管理人員協(xié)調(diào)下自由選擇上下班時(shí)間，兩部分時(shí)間相加達(dá)到8小時(shí)即可。  

優(yōu)點(diǎn) ： 既能滿足運(yùn)營(yíng)高峰的需求，又給員工足夠的時(shí)間自由支配。  

缺點(diǎn) ： 管理協(xié)調(diào)工作量大。  

劃重點(diǎn)

教你幾個(gè)衡量人效的公式  

餐飲業(yè)所追求的“人效”，較多是在關(guān)注“人均產(chǎn)值”。

人均產(chǎn)值的常用計(jì)算公式為：

云食傳媒聯(lián)合創(chuàng)始人李林虎介紹，中國(guó)餐飲企業(yè)的管理有不少是借鑒了麥當(dāng)勞、肯德基的管理模式，而大多數(shù)餐飲企業(yè)的排班系統(tǒng)也都是從麥肯排班系統(tǒng)演變而來(lái)。

盡管目前餐飲業(yè)態(tài)豐富、品類眾多，門(mén)店運(yùn)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)短不同，但有基本的排班注意事項(xiàng)是通用的。

首先餐廳要確認(rèn)崗位標(biāo)配的數(shù)據(jù)，一般分為服務(wù)組、生產(chǎn)組、管理組，以崗定人。

“以崗定人”，是從運(yùn)營(yíng)角度考慮需要哪些流程、哪些崗位，根據(jù)運(yùn)營(yíng)需要設(shè)定崗位，能者上、庸者下，避免員工消極怠工，是一種較為科學(xué)、便于管理的用人方法。  

而具體排班時(shí)，需要參考幾項(xiàng)數(shù)據(jù)——

營(yíng)業(yè)額、客流量（部分餐企還會(huì)參考客單價(jià)）。 根據(jù)這幾項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行排班預(yù)估，根據(jù)餐廳崗位安排適當(dāng)數(shù)量和類型的員工，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間和崗位，實(shí)現(xiàn)最佳人效、使顧客和員工都滿意。

排班管理人員進(jìn)行營(yíng)業(yè)額和客流量預(yù)估時(shí)，一般可參考之前三周或四周的數(shù)據(jù)，結(jié)合其中可能出現(xiàn)的特殊情況。

以普通中餐為例，一般以營(yíng)業(yè)額為參考數(shù)據(jù)進(jìn)行人均產(chǎn)值（人效）評(píng)價(jià)：

這個(gè)工時(shí)還可細(xì)化到每個(gè)小時(shí)，即：

不同餐企、品類的人均產(chǎn)值各有高低，以普通中餐為例，人均產(chǎn)值在75元至100元。

如果低于75元，則人效偏低，可進(jìn)一步調(diào)整排班制度。如果高于100元，則人效較高，需要觀察員工是否超負(fù)荷工作、是否影響工作效率和狀態(tài)。

手把手教你排班步驟  

可節(jié)省人工成本的小技巧  

1、 采用分班制度  

久如香品牌市場(chǎng)部總監(jiān)張春云介紹，可以安排員工將每天的工作時(shí)間分段 ，比如午晚餐的歇業(yè)時(shí)段可以讓員工不上班或安排少量員工值班，節(jié)省工時(shí)。

比如主營(yíng)午晚餐的中餐、正餐店，在兩頓飯時(shí)間的歇業(yè)時(shí)間可以讓員工下班休息，保證運(yùn)營(yíng)時(shí)段及時(shí)到崗即可。

2、 使用兼職工、小時(shí)工作為正式工的補(bǔ)充  

比如兩班制的餐廳，在午晚餐高峰時(shí)可聘請(qǐng)一些兼職工、小時(shí)工補(bǔ)充忙時(shí)的用工需求 。這樣既能滿足高峰運(yùn)營(yíng)所需，又不必增加正式員工所需的勞保和福利待遇。

但使用兼職工、小時(shí)工等計(jì)時(shí)員工需要注意培訓(xùn)，盡量讓計(jì)時(shí)員工也能熟練工作。

如果企業(yè)培訓(xùn)能力強(qiáng)，還可以參考麥肯的小時(shí)工制度用工。

3、 一人多崗  

對(duì)于按照崗位定員或設(shè)備定員的員工，在工作時(shí)間有時(shí)會(huì)出現(xiàn)無(wú)事可做的情況，可以考慮一人多崗。

但使用一人多崗時(shí)，也要安排輪崗工作學(xué)習(xí)，掌握一人多用的技巧，進(jìn)而提高人效的提升，還要注意不同崗位之間的動(dòng)線，以方便、高效為重。

4、 以獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，促使員工主動(dòng)滿負(fù)荷工作  

通過(guò)技術(shù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，提高員工的勞動(dòng)定額，從而使同樣的工作量由較少的人員完成。但要注意員工不可超負(fù)荷工作，疲勞作戰(zhàn)也會(huì)影響工作效率和服務(wù)質(zhì)量。

真老陜創(chuàng)始人郭青杰說(shuō)，尤其是快餐類門(mén)店 ，從上午開(kāi)始運(yùn)營(yíng)到晚上打烊，員工很容易疲勞上崗，在制定機(jī)制時(shí)也要注意分別制定工作量或工作時(shí)間的上限和下限。

5、 根據(jù)客流量錯(cuò)峰上下班

對(duì)于生意火爆、全天高效運(yùn)轉(zhuǎn)的小店，可以選擇根據(jù)客流量安排員工錯(cuò)峰上下班 。

眷茶熙地港店店長(zhǎng)安鵬介紹，眷茶的高峰期一般是臨近中午持續(xù)到接近晚上的時(shí)間段，因此店鋪采用“每半小時(shí)或一小時(shí)增加一名到崗員工”的排班方式，員工陸續(xù)到崗，工作滿8小時(shí)后下班，在每天中間時(shí)段的客流高峰期保證最充足的人手即可。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：孟蝶

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