青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
之前推送過《西貝店長(zhǎng)一天工作流程日志》,引發(fā)眾多餐飲朋友討論、學(xué)習(xí)。其實(shí)廚師長(zhǎng)也不輕松,以下是西貝廚師長(zhǎng)韓寶一天的工作流程,與餐飲人共同分享:
10月1日 星期四
餐前工作
8:00 — 8:20
廚房崗會(huì),核對(duì)人員是否到齊,檢查人員儀容儀表,全員確認(rèn)當(dāng)日客流達(dá)到2000人、營(yíng)收15萬的新目標(biāo),激勵(lì)大家挑戰(zhàn)新目標(biāo),并提醒大家今天要做到10:30開餐。
8:20 — 9:00
驗(yàn)收原料,主要核對(duì)大拌菜的水果備量和蔬菜的品質(zhì)、過秤檢查芥蘭、生菜、菜心的到貨數(shù)量、檢查肉夾饃昨晚加工的數(shù)量、檢查面筋的配菜數(shù)量,確認(rèn)職工餐加餐的飲料、西瓜是否到貨。
(檢查到的問題:土豆片有2包漏氣發(fā)綿現(xiàn)象,安排員工到市場(chǎng)買20斤。)
9:00 — 9:30
檢查員工餐備量情況,比之前多加2桌,并檢查口味情況、準(zhǔn)時(shí)開餐情況,和員工一起吃職工餐。
9:30 — 9:50
檢查各檔口冰柜原料儲(chǔ)存溫度,原料的合理擺放,重點(diǎn)測(cè)量了酸奶、沙棘汁的溫度,檢查各檔口毛巾是否消毒。
9:50 — 10:20
開市檢查各檔口核心產(chǎn)品數(shù)量、品質(zhì),在10:20備齊,重點(diǎn)檢查產(chǎn)品有:面筋200份、大拌菜80份、羊肉串1000串、肉夾饃500個(gè)、牛大骨200斤、羊肉湯100斤、蘑菇湯100斤、羊排40份、莜面窩窩60籠、莜面魚魚60斤。
(檢查到的問題:羊肉串少腌制200串,現(xiàn)場(chǎng)腌制200串;莜面魚魚差20斤,阿姨搓莜面魚魚;及時(shí)安排明檔楊建春到面點(diǎn)房出肉夾饃。)
10:20 — 10:30
檢查外擺展示衛(wèi)生,各檔口外擺展示產(chǎn)品準(zhǔn)時(shí)展齊,按標(biāo)準(zhǔn)擺放,檢查各檔口開餐衛(wèi)生,和鄧金珍、霍雷確認(rèn)可以下單點(diǎn)菜接待客人。
餐中工作
10:30 — 11:00
自己協(xié)助面點(diǎn)出菜,做酸湯掛面以及包水餃。
11:00 — 14:30
現(xiàn)場(chǎng)幫助傳菜員擺菜、分菜、上菜,幫助肉夾饃外賣檔口給客人打包,和樓面溝通牛大骨、羊蝎子的銷售數(shù)量反饋,重點(diǎn)幫助大盤雞的加工上菜。
14:30 — 15:30
關(guān)注紅冰箱退菜情況、沽清和超時(shí)情況,親自給員工切西瓜發(fā)飲料,檢查職工餐情況,確保職工餐15:30準(zhǔn)時(shí)開餐。
15:30 — 16:00
帶領(lǐng)師傅全部值班,安排一線員工先吃職工餐。
16:00 — 16:30
安排一線員工加工下午備料,帶領(lǐng)師傅吃飯。
16:30 — 17:00
開市檢查各檔口核心產(chǎn)品數(shù)量、品質(zhì),重點(diǎn)檢查產(chǎn)品有:面筋180份、大拌菜70份、羊肉串1000串、肉夾饃400個(gè)、牛大骨180斤、羊肉湯100斤、蘑菇湯100斤、羊排40份、莜面窩窩60籠、莜面魚魚60斤。
(檢查中發(fā)現(xiàn)小鍋牛肉上午銷售超出計(jì)劃,及時(shí)和鄧金珍溝通,小鍋牛 肉17:20可以出餐。)
17:00 — 19:30
重點(diǎn)跟進(jìn)大盤雞出菜速度、羊肉串的上菜速度、傳菜部分菜、擺菜、上菜,確保25分鐘內(nèi)上菜 ,幫助外賣客人點(diǎn)餐打包。
19:30 — 21:00
巡查各檔口人員狀態(tài)、傳達(dá)目標(biāo)完成進(jìn)度,口頭鼓勵(lì)員工。從廚房調(diào)配兩名員工到前廳協(xié)助上菜并和樓面經(jīng)理鄧金珍溝通產(chǎn)品銷售情況。
21:00 — 21:30
1.安排人員10:00收貨;
2.關(guān)注紅冰箱退菜情況、沽清和超時(shí)情況、檢查職工餐備量情況,確保職工餐22:00準(zhǔn)時(shí)開餐。
餐尾工作
22:00 — 22:30
1.審核檔口的申購(gòu)計(jì)劃和庫(kù)存盤點(diǎn)并簽字確認(rèn)和庫(kù)管完成對(duì)接;
2.三劍客開小結(jié)會(huì)議;
3.吃員工餐。
22:30 — 23:30
參與央廚原料的收貨,檢查面筋、涼糕、豆芽、果汁、豆腐的溫度、檢查 原料數(shù)量、生產(chǎn)日期、品質(zhì)。
23:30 — 00:00
收市會(huì):
1.面點(diǎn)安排一名阿姨上早班,6點(diǎn)到店加工莜面魚魚;
2.與烤間主管再次確認(rèn)羊肉串備量及時(shí)間;
3.與凈菜公司反饋土豆的問題并跟進(jìn),與伙伴一起清潔衛(wèi)生。
00:00 — 00:30
發(fā)紅包,慶祝成功。
結(jié)果呈現(xiàn)
操心的結(jié)果——?jiǎng)?chuàng)造新紀(jì)錄
營(yíng)收151261.73元
客流2010人
大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng):10月1日13封點(diǎn)評(píng),5星好評(píng)12封,0投訴
沽清1道菜:莜面蒸餃(20:39)
超時(shí)1道菜:羊肉串(55號(hào)臺(tái))
紅冰箱3道菜:羊湯莜面魚魚(口味咸),雞湯豆腐(不合口味),蔥油生菜(味道淡)
廚師長(zhǎng)韓寶在10月1日的工作,其實(shí)9月26日已經(jīng)開始:
9月26日
1.廚房周例會(huì)確認(rèn)國(guó)慶節(jié)目標(biāo):挑戰(zhàn)客流2000人,核心菜品不沽清,營(yíng)收15萬;
2.組織廚房師傅做生產(chǎn)計(jì)劃,確認(rèn)10月1日10:30開餐。
9月28日
晚上收市后和廚房師傅再次確認(rèn)10月1日申購(gòu)計(jì)劃并分檔口審核確認(rèn)。
9月30日
霍雷組織我和鄧金珍確認(rèn)10月1日核心產(chǎn)品備量、人員分工、廚房全員
8:00上班、確認(rèn)10月1日10:30開餐、職工餐加餐及開飯準(zhǔn)時(shí)。
(職工餐提前30分鐘開餐,9點(diǎn)開餐,待客時(shí)間比之前提前30分鐘,10:30開餐。)
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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
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