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餐飲人不要著急下班,小心留下隱患!

2019年10月18日  轉(zhuǎn)載自:我在后廚
內(nèi)容摘要:進(jìn)行收尾工作的檢查。 檢查也是收尾工作的關(guān)鍵,餐廳酒店設(shè)施在正式投入使用之前,管理人員先驗收,查看收尾工作進(jìn)展情況和效果評估,以便補缺補漏。...
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餐飲管理者必須建立規(guī)范的收尾工作程序,幫助員工養(yǎng)成良好的收尾工作習(xí)慣。 且看下面例子:

1 沒有收拾的錘子

年底,一家大公司準(zhǔn)備在酒店舉辦晚宴,在查看場地時,該公司人員突然問:“你們工程部最近丟失過鐵錘嗎?”這個問題也把預(yù)定人員問懵了:“怎么會有這問題?”

這時,客人手指著吊頂上的霓虹燈帶說:“那有一把鐵錘!辈惋嬵A(yù)定人員順著客人的指示,果然發(fā)現(xiàn)一把鐵錘,尷尬異常。后經(jīng)查明,工程人員在維修時,忘記把鐵錘收走,將其留在了吊頂上。

2 沒有清理的油脂

為不影響營業(yè),廚房油煙機油垢清洗選擇在夜間作業(yè)。工程部清理結(jié)束后,裝油垢的袋子破了,工程人員抱僥幸心理,沒有及時處理,直接將袋子放在廚房進(jìn)出通道上。

凌晨光線較暗,做早餐的廚師早起開工,陸續(xù)進(jìn)入廚房,但當(dāng)廚師開燈的時候,發(fā)現(xiàn)整個廚房都是沾有油垢的腳印,因為廚師們是踩著油垢進(jìn)來的。事后,廚房花了不少人力物力才清洗干凈。

3 沒有整理的餐具

客房客人打來電話說房間里的餐具可以撤了,收餐的服務(wù)員進(jìn)入客房后,發(fā)現(xiàn)客人點了很多菜,服務(wù)員隨即擺好托盤,還沒有對餐具進(jìn)行必要的整理,就開始層層疊起臟餐具。

餐具堆滿了托盤,結(jié)果一出房門,餐具就從托盤中滑落,發(fā)出了巨大的聲響,驚擾了其他客人,而且弄臟了客房樓道地毯。

4 沒有取走的名片

 某日深夜,一位住店客人跑到總臺投訴說:“她的房間住了其他客人!”客人描述說,她打開房門準(zhǔn)備插房卡取電時,卻發(fā)現(xiàn)房間內(nèi)已經(jīng)燈火通明,而且插卡取電槽還插著一張名片。

 總臺服務(wù)員了解情況后,與房務(wù)中心再次核對房況,確定沒有其他客人住這間房。于是,服務(wù)員與客人一同前往客房查看,發(fā)現(xiàn)取電槽上確實插著一張名片。后經(jīng)查明,服務(wù)員在開夜床結(jié)束后,沒有把臨時取電的名片拿走,導(dǎo)致客人誤會。

評 析: 

飛機降落是最危險的時刻,因為飛行員注意力容易放松,餐飲酒店各項工作最容易出錯的也是收尾工作。只有良好的收尾,工作才算是完結(jié)。

如何才能取得良好的收尾工作,筆者提出幾點意見供參考:

第一,制定收尾工作的要求。 收尾工作應(yīng)該遵照:安全、舒適、快速、整潔,整齊,衛(wèi)生、準(zhǔn)確、有效、有利銜接下道工序或下個班次等要求。

第二,進(jìn)行必要的收尾培訓(xùn)。  收尾工作也應(yīng)進(jìn)行必要的培訓(xùn)和考核,通過培訓(xùn)和考核讓員工養(yǎng)成良好的“我為人人,人人為我”的思想意識,養(yǎng)成“多走一步”、“多做一步”、“多想一步”的工作習(xí)慣,

第三,進(jìn)行收尾工作的檢查。  檢查也是收尾工作的關(guān)鍵,餐廳酒店設(shè)施在正式投入使用之前,管理人員先驗收,查看收尾工作進(jìn)展情況和效果評估,以便補缺補漏。


餐后收尾細(xì)節(jié)服務(wù):  

1、 客人離開時,主動提醒客人帶好隨身的物品,并迅速的檢查一遍,將客人送到大門口交給領(lǐng)位。

2、客人離開的第一時間關(guān)掉空調(diào)、電視、燈具等只保留照明燈,盡量少量。

3、嚴(yán)禁偷吃客人剩余的食品。

4、收餐迅速、整齊,注意輕拿輕放、大小餐具分類擺放,避免破損。

5、先收玻璃器皿、杯子、口布、小毛巾等。

6、收骨碟、翅碗、小湯勺、貴賓筷子、展碟等分類收拾。

7、收餐時注意大的放在下面、小的放在上面,以免破損,收入收餐框時要適量,不可超量或擠壓擺放。

8、 撤下臺時應(yīng)小心,避免打破轉(zhuǎn)盤、大的轉(zhuǎn)盤可請同事幫助。

9、剩余的酒水飲料交回部長登記后會吧臺。

10、清洗玻璃器皿等餐用具。

11、按擺臺標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行下餐的擺臺工作。

12、 整理周圍的環(huán)境衛(wèi)生,比如沙發(fā)、茶幾、電視柜空調(diào)等,保持干凈整潔。

13、清理備餐柜,補充適量的餐用具、餐巾紙、牙簽等等服務(wù)必須物品。

14、根據(jù)餐前準(zhǔn)備細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)打掃整體衛(wèi)生

15、上交客人的意見表,并向上級匯報值臺中客人反映的服務(wù)及菜品的意見和建議。

16、匯報部長,檢查合格后協(xié)助其他員工完成收尾工作。

17、在部長的安排下完成其他的工作,班后會后離店下班

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本文轉(zhuǎn)載自:我在后廚

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