青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
眾所周知,餐廳后廚是很容易造成浪費(fèi)的地方,如果不能控制好后廚浪費(fèi),餐廳的發(fā)展會變得異常艱難,F(xiàn)在,就帶您去看看后廚的浪費(fèi)集中在哪些方面,順便教您如何解決后廚浪費(fèi)的困擾。
烹飪過程的浪費(fèi)
一道菜只需要加3克的鮑魚汁,但是廚師覺得加5克進(jìn)去味道會更加鮮美,這樣一來就會造成菜品味道不統(tǒng)一,甚至菜品味道也會大打折扣,同時還造成不必要的浪費(fèi)。一個月算下來,會浪費(fèi)不少鮑魚汁。
解決辦法
1、定期組織培訓(xùn),提高廚師專業(yè)素質(zhì)
廚師必須進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí),才能對烹飪原料的基本屬性有一個明確的認(rèn)識,這樣才能確保不會出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。
2、制定標(biāo)準(zhǔn)的烹飪程序
餐廳要制定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程序,并且以表格的形式打印出來,發(fā)給廚師學(xué)習(xí)。比如把烹調(diào)時間、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來,讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào),最大程度地減少烹飪技術(shù)失誤所造成的浪費(fèi)
加工導(dǎo)致的浪費(fèi)
在材料的加工環(huán)節(jié)里,經(jīng)常會因?yàn)榧庸げ粔蚓?xì)而出現(xiàn)大量的浪費(fèi)。管理者應(yīng)該要嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率,因?yàn)橹挥幸?guī)定嚴(yán)格的凈料率,才能規(guī)范加工環(huán)節(jié),控制浪費(fèi)。
解決辦法
1、制定嚴(yán)格的原料加工程序
以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式,規(guī)定原料出多少成品,以此來制約廚師在工作臺中的隨意性。
2、專人專職負(fù)責(zé)
不同廚師的專長也不同,技術(shù)特長也不一樣,應(yīng)該讓每個人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊,比如讓肉類加工出料率最高的廚師負(fù)責(zé)肉類的加工,讓負(fù)責(zé)海鮮加工出料率最高的廚師負(fù)責(zé)海鮮的加工,這不僅提高了后廚運(yùn)作效率,也減少了加工所導(dǎo)致的浪費(fèi)。
下腳料的浪費(fèi)
在廚房里,砧板邊常常會堆滿各式各樣的下腳料,這些看似沒用的東西,常常會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來是一個驚人的數(shù)字。
解決辦法
1、嚴(yán)格分項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法
同樣是將下腳料的加工方法打印出來,發(fā)給廚師學(xué)習(xí),并且強(qiáng)制執(zhí)行。
2、每天翻看垃圾桶,嚴(yán)懲浪費(fèi)下腳料行為
3、組織用下腳料進(jìn)行廚藝比拼的比賽,優(yōu)勝者給予獎勵
原料、調(diào)料儲存上的浪費(fèi)
原料、調(diào)料的儲存方法不正確會導(dǎo)致極大的浪費(fèi)。要杜絕這種情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法,還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新,總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。因此我們要建立合理的原料庫存制度,根據(jù)原料的特性,制定適合它們的正確存放方法。
解決辦法
1、建立和制定合理的調(diào)料添加程序
比如在倒入新鹽時,把容器內(nèi)剩余部份先倒出來,放入新鹽后,再將倒出來的那部份放在最上面,這就能最先用光以前的舊鹽,既保證了鹽的質(zhì)量,又不會造成浪費(fèi)。
2、制定嚴(yán)格的出入庫標(biāo)準(zhǔn)
出庫堅持“先存放,先取用”的原則,不讓原料在存放時因過了保質(zhì)期而造成浪費(fèi);入庫時,要認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品分類,并且要和倉庫、采購員溝通,保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。
總結(jié)
后廚浪費(fèi)猛于虎,看完了這期報道,各位餐廳老板們是不是已經(jīng)學(xué)會這幾招控制成本的好辦法呢?
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多