青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
中餐標(biāo)準(zhǔn)化一直都是一個(gè)討論熱點(diǎn),
一提起標(biāo)準(zhǔn)化很多人會(huì)下意識(shí)聯(lián)想到中央廚房,
但這只是大家將“標(biāo)準(zhǔn)化”與“工業(yè)化”混為一談而已,
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化并非只是狹義的“正式快餐”標(biāo)準(zhǔn)化,而是從各個(gè)方面
那么除了走中央廚房這條路,中餐究竟怎么做,
才算達(dá)到真正的標(biāo)準(zhǔn)化?
1.人工難
從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度上來說,標(biāo)準(zhǔn)化意味著明確有效的分工,拿普通的生產(chǎn)業(yè)來說,當(dāng)企業(yè)的規(guī)模達(dá)到一定程度時(shí),會(huì)形成生產(chǎn)流水線,每個(gè)工人只加工一個(gè)零件,分工細(xì),效率高。
即規(guī);臉(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程能很大程度上提高生產(chǎn)效率。但餐飲卻與普通的企業(yè)不同,規(guī)模再大,單店內(nèi)大廚也是有限的,很難做出細(xì)化分工,工作效率難以增加。
2.管理難
迫切需要做標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)一般是擁有一定規(guī)模的,當(dāng)餐飲企業(yè)的加盟店分布在不同的地理位置時(shí),管理跨度加大,溝通成本已經(jīng)十分高昂,更別說實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化。
就像去年的漢麗軒,連食材的統(tǒng)一性都無法確保,更別說其他了。
3.復(fù)制難
烹飪是個(gè)技術(shù)活,做出一道味道好的菜肴,要掌握好基本功、火候、調(diào)味等。產(chǎn)品是作為餐飲企業(yè)的基礎(chǔ),很多中餐企業(yè)會(huì)過分依賴廚師,廚師若是由于工作或其他私人問題導(dǎo)致情緒不好,手一抖各種作料隨機(jī)增加,消費(fèi)者吃在嘴里又是另一種味道,更難做到標(biāo)準(zhǔn)化。
1.中央廚房
大家說起標(biāo)準(zhǔn)化幾乎是下意識(shí)就會(huì)聯(lián)想到各家大佬的中央廚房,中央廚房的好處主要有四:一是集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、降低成本;二是生產(chǎn)出半成品,降低了一線廚房里廚師的工作難度;三是方便集中采購(gòu)和配送;四是保證配方掌握在少數(shù)人手中。
比如海底撈和巴奴,中央廚房只負(fù)責(zé)生產(chǎn)配方是固定的火鍋底底料,其他食材不經(jīng)過技術(shù)難度高的深加工處理,自然更容易達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化。
但中央廚房并不是想建就能建的,中央廚房更像一個(gè)高度集中的規(guī)模化工廠,要把這個(gè)工廠做好需要投入大量的資金;
中央廚房不同于餐廳后廚,員工更多,管理方面自然也不輕松;
且中央廚房與餐廳之間在生產(chǎn)與消耗中難以找到平衡點(diǎn),稍不合適就會(huì)發(fā)生產(chǎn)能過;蛘呤枪┴洸蛔愕膯栴},君不見海底撈旗下的頤海都開始將過剩的底料進(jìn)行鋪貨處理。
▲流水線作業(yè)的中央廚房
2.高度機(jī)械化
走在中餐標(biāo)準(zhǔn)化最前沿的除了火鍋還有快餐,快餐的品牌定位決定了快餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要地位,類似的還有大型食堂、團(tuán)膳,這種情況下中央廚房也許是遠(yuǎn)水解不了近渴,所以很多餐飲企業(yè)會(huì)采取研發(fā)食品加工器械的方法。
真功夫算得上是中式快餐連鎖的鼻祖,他們?cè)诘藷o數(shù)坑后認(rèn)為,擺脫廚師的束縛,是快餐標(biāo)準(zhǔn)化的前提,而其中最關(guān)鍵的部分在于發(fā)明烹飪?cè)O(shè)備。
于是他們自主研發(fā)除了專利產(chǎn)品——電腦程控蒸汽柜,它同壓、同時(shí)、同溫的技術(shù),使得真功夫徹底實(shí)現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,得以使其確立了中式快餐的領(lǐng)先地位。
但畢竟機(jī)械是死的,人是活的,在使用機(jī)械大范圍替代人工的同時(shí)必定是以產(chǎn)品口味作為犧牲,難以達(dá)到消費(fèi)者對(duì)中式餐飲的追求。
1.從商業(yè)模式下手
1.精簡(jiǎn)菜品
中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化的最大問題在于中餐“大而全”,每一道菜在不同的地方都有不同的做法,對(duì)廚師的依賴性大,每一道產(chǎn)品,量多量少、各種原料、調(diào)味品的比例在廚師心中都有自己的經(jīng)驗(yàn),操作方式也十分模糊,整個(gè)烹飪過程充滿了復(fù)雜性和多元隨機(jī)性。
為了避免這種問題,許多有標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)的餐廳采取了砍菜的做法。
西貝自2014年 下半年起,將120道菜品減少到45道,菜品少了意味著更好管理了,賈國(guó)龍親自負(fù)責(zé)菜品研發(fā),著重于老菜提升,針對(duì)那些受歡迎的口味繼續(xù)往深里做。集中力量調(diào)試提升,向著“道道都好吃”的目標(biāo)進(jìn)發(fā)。
▲西貝精簡(jiǎn)菜品后的菜單
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲人必讀 作者:高欽
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