你連1分錢的食材都在控制，卻對100萬的人力浪費(fèi)視而不見

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有的老板，晚上加班加點(diǎn)討論餐巾紙選3毛5一包，還是3毛9一包；

還有的老板，為了“食材零浪費(fèi)”，連菜根都研發(fā)成涼菜，品相不好的蔬菜做成蔬菜面……

然而，這些真的能為你節(jié)約成本、提高收益嗎？

你以為干餐飲是“榨甘蔗”，結(jié)果卻可能是自己被“榨成汁”！

1

有幾件小事，讓小編記憶深刻。

第一件：  一位從房地產(chǎn)沖入餐飲業(yè)的老板，向我們講了他家火鍋店的獨(dú)特模式：“我們店內(nèi)的原材料損耗特別低，食材幾乎是零浪費(fèi)，比如，就連香菜根兒都被用來拌涼菜，品相不好的菠菜葉則用來榨汁做菠菜面�！俺杀究刂啤敝链耍�產(chǎn)品也不錯(cuò)，可是他家經(jīng)營慘淡。

第二件：  一位女老板，事無巨細(xì)，甚至還晚上加班開會(huì)討論紙巾選3毛5一包還是3毛9一包。但最后關(guān)門了。

第三件：  一家30平左右的米線店，明明是小兩口就能搞定的夫妻店，卻愣是配了5個(gè)人。生意不好時(shí)幾個(gè)人大眼瞪小眼，想進(jìn)店的客人一看這陣仗去別家了。

第四件：  某餐廳，洗潔精采購回來必須兌水；還有某餐廳，老板交代買回的洗手液必須兌水，洗手間手紙一定要選最便宜的。

……

2

一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，70%的企業(yè)供大于求，這意味著70%的餐廳是沒有排隊(duì)的。

那些門前排隊(duì)的30%的餐廳老板是幸福的：他們可以騰出精力，學(xué)習(xí)比爾 ·史密斯的六西格瑪理論，學(xué)習(xí)泰勒的科學(xué)管理，可以學(xué)習(xí)豐田的精益生產(chǎn)，可以學(xué)習(xí)王陽明的格物致知、誠意正心，甚至可以去讀《毛澤東選集》......  

而無論科學(xué)管理還是精益生產(chǎn)，解決的是最大化的提高生產(chǎn)效率。但它有個(gè)大前提：產(chǎn)品供不應(yīng)求快速銷售掉，不會(huì)積壓庫存。  

而那70%的老板，他們的心結(jié)是——如何活著。    因?yàn)樵S多經(jīng)營困難的餐廳，都面臨著極大的“庫存”浪費(fèi)。

等等，餐廳等客人到店才“生產(chǎn)”產(chǎn)品，又怎么會(huì)有“庫存”？但你想過沒：產(chǎn)品沒庫存，人力就沒有庫存嗎？產(chǎn)能就沒有庫存嗎？

理想狀態(tài)下，餐廳服務(wù)一個(gè)顧客的邊際成本為0時(shí)，效率將會(huì)達(dá)到最高。但對很多“供大于求”的餐廳來說，空轉(zhuǎn)的人力是沉沒成本�？辙D(zhuǎn)時(shí)間越長邊際產(chǎn)出越低，服務(wù)每個(gè)顧客的邊際成本越高。這是不是“產(chǎn)能”庫存？

而這，是70%甚至更多餐廳的共同困境。

3

瓶頸理論，與精益生產(chǎn)、六西格瑪并稱為全球三大管理理論。

其創(chuàng)始人艾利·高德拉特說，“企業(yè)的目標(biāo)就是賺取更多的利潤，為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，可以有三條途徑：增加有效產(chǎn)出、控制運(yùn)營費(fèi)用、降低庫存”。  

降低庫存，是老生常談的道理，但許多餐飲企業(yè)還是倒在了產(chǎn)能庫存的“黑箱”里。

黃太吉2015年曾欲轉(zhuǎn)型外賣平臺(tái)，并建立了10個(gè)中央廚房，希望整合整個(gè)餐飲鏈的上下游。

黃記煌、仔皇煲、一麻一辣、青年餐廳、東方餃子王、局氣、很久以前、有飯等餐飲品牌都曾與黃太吉簽約，入駐黃太吉外賣平臺(tái)。

然而，平臺(tái)業(yè)務(wù)發(fā)展不順，讓黃太吉的中央廚房的產(chǎn)能嚴(yán)重過剩，10個(gè)中央廚房的沉沒成本不可小覷。

可以說，是產(chǎn)能庫存壓垮了黃太吉。

而更可怕的是“人力庫存”。

回到開頭：

一家經(jīng)營困難的小火鍋店，竟然還配備了涼菜師傅和面點(diǎn)師傅。食材倒是合理利用了，增加好幾倍的人工成本這個(gè)賬怎么算？  

老板的精力分配倒置，在戰(zhàn)略上沒想法，卻在餐巾紙選3毛5一包還是3毛9一包上大花心思，對企業(yè)來說到底是節(jié)省還是更大的損失？  

單叢表象上看，30多平米米線店配備5個(gè)人，是否存在“勞斯萊斯發(fā)動(dòng)機(jī)拉小車”的人力過載？  

還有洗潔精和洗手液都要稀釋的。稀釋前用兩滴，和稀釋后用半瓶，區(qū)別在哪里？兌水這一項(xiàng)要不要人來操作？稀釋后用量加大，換瓶率增高，要不要消耗人工？  

……  

這也許不是他們經(jīng)營不善的唯一原因，但足以成為壓垮駱駝的那根稻草。

4

在餐飲經(jīng)營中，不少老板往往會(huì)犯一些“不合常理”的錯(cuò)誤：

對針眼大的物力成本拼命算計(jì)，對駱駝大的人力浪費(fèi)視而不見。

對納米級的可見成本攔河筑壩，對公里級的不可見成本放任自流。

在成本控制中，要重視可見的物力成本，更要重視不可見的人力成本。否則，你以為干餐飲是“榨甘蔗”，最后自己卻被“榨成汁”。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：譚飛鵬

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