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你連1分錢的食材都在控制,卻對100萬的人力浪費(fèi)視而不見

2019年10月17日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:譚飛鵬
內(nèi)容摘要:還有洗潔精和洗手液都要稀釋的。稀釋前用兩滴,和稀釋后用半瓶,區(qū)別在哪里?兌水這一項(xiàng)要不要人來操作?稀釋后用量加大,換瓶率增高,要不要消耗人工...
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有的老板,晚上加班加點(diǎn)討論餐巾紙選3毛5一包,還是3毛9一包;

還有的老板,為了“食材零浪費(fèi)”,連菜根都研發(fā)成涼菜,品相不好的蔬菜做成蔬菜面……

然而,這些真的能為你節(jié)約成本、提高收益嗎?

你以為干餐飲是“榨甘蔗”,結(jié)果卻可能是自己被“榨成汁”!


1


有幾件小事,讓小編記憶深刻。

第一件:  一位從房地產(chǎn)沖入餐飲業(yè)的老板,向我們講了他家火鍋店的獨(dú)特模式:“我們店內(nèi)的原材料損耗特別低,食材幾乎是零浪費(fèi),比如,就連香菜根兒都被用來拌涼菜,品相不好的菠菜葉則用來榨汁做菠菜面!俺杀究刂啤敝链耍a(chǎn)品也不錯(cuò),可是他家經(jīng)營慘淡。

第二件:  一位女老板,事無巨細(xì),甚至還晚上加班開會(huì)討論紙巾選3毛5一包還是3毛9一包。但最后關(guān)門了。

第三件:  一家30平左右的米線店,明明是小兩口就能搞定的夫妻店,卻愣是配了5個(gè)人。生意不好時(shí)幾個(gè)人大眼瞪小眼,想進(jìn)店的客人一看這陣仗去別家了。

第四件:  某餐廳,洗潔精采購回來必須兌水;還有某餐廳,老板交代買回的洗手液必須兌水,洗手間手紙一定要選最便宜的。

……


2


一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示,70%的企業(yè)供大于求,這意味著70%的餐廳是沒有排隊(duì)的。

那些門前排隊(duì)的30%的餐廳老板是幸福的:他們可以騰出精力,學(xué)習(xí)比爾 ·史密斯的六西格瑪理論,學(xué)習(xí)泰勒的科學(xué)管理,可以學(xué)習(xí)豐田的精益生產(chǎn),可以學(xué)習(xí)王陽明的格物致知、誠意正心,甚至可以去讀《毛澤東選集》......  

而無論科學(xué)管理還是精益生產(chǎn),解決的是最大化的提高生產(chǎn)效率。但它有個(gè)大前提:產(chǎn)品供不應(yīng)求快速銷售掉,不會(huì)積壓庫存。  

而那70%的老板,他們的心結(jié)是——如何活著。    因?yàn)樵S多經(jīng)營困難的餐廳,都面臨著極大的“庫存”浪費(fèi)。

等等,餐廳等客人到店才“生產(chǎn)”產(chǎn)品,又怎么會(huì)有“庫存”?但你想過沒:產(chǎn)品沒庫存,人力就沒有庫存嗎?產(chǎn)能就沒有庫存嗎?

理想狀態(tài)下,餐廳服務(wù)一個(gè)顧客的邊際成本為0時(shí),效率將會(huì)達(dá)到最高。但對很多“供大于求”的餐廳來說,空轉(zhuǎn)的人力是沉沒成本?辙D(zhuǎn)時(shí)間越長邊際產(chǎn)出越低,服務(wù)每個(gè)顧客的邊際成本越高。這是不是“產(chǎn)能”庫存?

而這,是70%甚至更多餐廳的共同困境。


3


瓶頸理論,與精益生產(chǎn)、六西格瑪并稱為全球三大管理理論。

其創(chuàng)始人艾利·高德拉特說,“企業(yè)的目標(biāo)就是賺取更多的利潤,為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo),可以有三條途徑:增加有效產(chǎn)出、控制運(yùn)營費(fèi)用、降低庫存”。  

降低庫存,是老生常談的道理,但許多餐飲企業(yè)還是倒在了產(chǎn)能庫存的“黑箱”里。

黃太吉2015年曾欲轉(zhuǎn)型外賣平臺(tái),并建立了10個(gè)中央廚房,希望整合整個(gè)餐飲鏈的上下游。

黃記煌、仔皇煲、一麻一辣、青年餐廳、東方餃子王、局氣、很久以前、有飯等餐飲品牌都曾與黃太吉簽約,入駐黃太吉外賣平臺(tái)。

然而,平臺(tái)業(yè)務(wù)發(fā)展不順,讓黃太吉的中央廚房的產(chǎn)能嚴(yán)重過剩,10個(gè)中央廚房的沉沒成本不可小覷。

可以說,是產(chǎn)能庫存壓垮了黃太吉。

而更可怕的是“人力庫存”。

回到開頭:

一家經(jīng)營困難的小火鍋店,竟然還配備了涼菜師傅和面點(diǎn)師傅。食材倒是合理利用了,增加好幾倍的人工成本這個(gè)賬怎么算?  

老板的精力分配倒置,在戰(zhàn)略上沒想法,卻在餐巾紙選3毛5一包還是3毛9一包上大花心思,對企業(yè)來說到底是節(jié)省還是更大的損失?  

單叢表象上看,30多平米米線店配備5個(gè)人,是否存在“勞斯萊斯發(fā)動(dòng)機(jī)拉小車”的人力過載?  

還有洗潔精和洗手液都要稀釋的。稀釋前用兩滴,和稀釋后用半瓶,區(qū)別在哪里?兌水這一項(xiàng)要不要人來操作?稀釋后用量加大,換瓶率增高,要不要消耗人工?  

……  

這也許不是他們經(jīng)營不善的唯一原因,但足以成為壓垮駱駝的那根稻草。


4


在餐飲經(jīng)營中,不少老板往往會(huì)犯一些“不合常理”的錯(cuò)誤:

對針眼大的物力成本拼命算計(jì),對駱駝大的人力浪費(fèi)視而不見。

對納米級的可見成本攔河筑壩,對公里級的不可見成本放任自流。

在成本控制中,要重視可見的物力成本,更要重視不可見的人力成本。否則,你以為干餐飲是“榨甘蔗”,最后自己卻被“榨成汁”。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:譚飛鵬

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