盤(pán)點(diǎn)近兩年來(lái)的20個(gè)餐飲臥底案例，也許能給你帶來(lái)一些啟示

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小編的朋友圈被這篇《餐飲臥底記者：您能再專(zhuān)業(yè)點(diǎn)嗎？》刷屏了。最近這是怎么了，餐飲品牌接連被“臥底偷襲”，搞的掌柜們?nèi)诵幕袒�。想不想知道被曝光的餐飲品牌都栽在了那些�?xì)節(jié)上？小編盤(pán)點(diǎn)了近兩年來(lái)的20個(gè)案例，也許能給你帶來(lái)一些啟示，請(qǐng)自主地對(duì)癥下藥，畢竟“知己知彼，才能百戰(zhàn)不殆”。

1. 某品牌長(zhǎng)沙分店被曝光，廚師無(wú)健康證、用掃把洗鍋、廚師徒手“偷吃”客人菜肴、回收剩菜。

2. 某麻辣燙品牌被曝光骨湯熬制造假，面筋餿了不丟棄繼續(xù)賣(mài)，用渾濁的水刷餐具。

正在用潲水桶過(guò)濾紅油以便鍋底再重復(fù)利用 

3. 某火鍋店回收鍋底紅油，吃剩的湯底倒入潲水桶過(guò)濾，然后再加工熬制，一周才換一次，算起來(lái)，這些油就曾被560名客人一起吃過(guò)。

某餐飲品牌后廚的“萬(wàn)能抹布” 

4. 某自處餐廳被曝光，餐廳工作人員用“萬(wàn)能抹布”擦完灶臺(tái)擦餐盤(pán)，廚房師傅還用掃把刷鍋，廚房工未經(jīng)消毒雙手就直接接觸食物。

5. 某快餐品牌被曝光，店員將廢棄食物加熱后再賣(mài)，部分員工不清潔雙手便制作食品，做飯和處理垃圾使用同一鏟子。

6. 某品牌被曝出其湯底竟然是用濃縮液勾兌而成的。

7. 某品牌被爆出銷(xiāo)售過(guò)保質(zhì)期食品、隨意更改食品保質(zhì)期。

8. 某自助烤肉品牌被曝光將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺(tái)，將變質(zhì)的魚(yú)肉重新調(diào)味后售賣(mài)。

9. 某連鎖品牌被網(wǎng)友曝光，用餐時(shí)吃出蟑螂，醋里吃出膩蟲(chóng)。

10. 某品牌被爆出骨湯勾兌、員工偷吃客人菜品等問(wèn)題。

11. 某火鍋品牌被爆出使用其它動(dòng)物血冒充鴨血。

12. 某快餐品牌被爆出餐廳后廚又臟又亂，餐具基本不消毒，廢棄米飯重上桌。

13. 某快餐品牌被爆出將過(guò)期肉制品放保溫箱繼續(xù)銷(xiāo)售或者修改“最晚售出時(shí)間”，甚至更換包裝后繼續(xù)賣(mài)給消費(fèi)者。

14. 某烘焙品牌被曝光使用過(guò)期食品原料。

后廚人員徒手直接接觸食物 

15. 某品牌被曝光，食材掉地上不洗直接端上桌，廚房到處是蒼蠅，煮飯用的是發(fā)霉大米。

16. 某餐廳被曝光，鮮榨果汁并非現(xiàn)榨，而是用果汁濃縮液加上從衛(wèi)生間的洗手池上接來(lái)的自來(lái)水勾兌而成的，火鍋用的清湯是從衛(wèi)生間的洗手池接來(lái)的。

17. 現(xiàn)代快報(bào)報(bào)道，某品牌所使用的進(jìn)口排骨被發(fā)現(xiàn)異物，檢驗(yàn)檢疫證明存在造假現(xiàn)象。

18. 某冰淇淋品牌被曝光，產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)。

19. 某火鍋品牌被曝光，一池水涮500件餐具、消毒柜不插電。

20. 法制晚報(bào)曝光某便利店，不按規(guī)定戴護(hù)具剪西紅柿，并用洗菜池洗頭。

所以，最易中招的環(huán)節(jié)是？  

當(dāng)然，本文收集的僅是近兩年內(nèi)的餐飲品牌被曝光事件，并不全面，但從以上20個(gè)案例中，大致可得出結(jié)論，多數(shù)品牌餐廳的后廚環(huán)節(jié)管控缺失，存在嚴(yán)重食品安全風(fēng)險(xiǎn)，大致可歸為以下幾類(lèi)：

食材安全問(wèn)題：11次，  其中包括食材不清洗，食材、鍋底二次或多次售賣(mài)，銷(xiāo)售過(guò)期食材，食材微生物超標(biāo)等問(wèn)題。

食材造假問(wèn)題：6次，  比如現(xiàn)榨果汁并非現(xiàn)榨、肉和動(dòng)物血制品造假、湯底造假，多是用添加劑勾兌制成，這涉嫌消費(fèi)者欺詐。

餐具消毒不到位：7次，  餐具清潔消毒管理規(guī)范中，餐具是必須消毒后才能給消費(fèi)者使用的�？烧{(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)廚房根本沒(méi)有餐具消毒設(shè)備，有的甚至購(gòu)置消毒設(shè)備后從不使用，權(quán)當(dāng)是擺設(shè)了。

人員管理疏忽：5次，  多數(shù)廚房人員管理疏漏嚴(yán)重，有的廚師竟然沒(méi)有健康證仍可上崗；有SOP，員工卻從不按規(guī)章制度來(lái)，廚房的抹布成了萬(wàn)能的，擦完灶臺(tái)擦爐子、再擦餐盤(pán)，甚至拖把也可以用來(lái)刷鍋。最讓人不能忍的是，工作人員手不消毒就直接接觸食物。

防蟲(chóng)環(huán)節(jié)疏漏：2次，  被曝光的2次案例中，一次是蟑螂，一次是蟲(chóng)子。這個(gè)問(wèn)題其實(shí)最易預(yù)防，只要后廚的防蠅防蟲(chóng)防鼠做到位，完全可以杜絕。🍪

如何防“臥底”于未然？ 

說(shuō)實(shí)話，除開(kāi)一些沒(méi)節(jié)操的記者媒體故意抹黑餐飲品牌求關(guān)注外，多數(shù)被曝光的餐飲品牌，并不清白，本來(lái)自家店的食品安全管理就存在嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)，那么被曝光也只能當(dāng)成是一次教訓(xùn)了。

食品安全需要社會(huì)共治，媒體和消費(fèi)者的監(jiān)督是有必要的，食品安全管理起來(lái)非常難，環(huán)節(jié)多、人員多、風(fēng)險(xiǎn)多。說(shuō)白了，打鐵還需自身硬，自己做好了，臥底來(lái)了也不怕。

請(qǐng)按照以下環(huán)節(jié)自查有無(wú)：

合法合規(guī)。不要無(wú)證經(jīng)營(yíng)、不要超范圍經(jīng)營(yíng)，這應(yīng)該是最基本要求吧。

食材把關(guān)嚴(yán)格。食材的選擇、入庫(kù)和儲(chǔ)存是餐飲企業(yè)的重點(diǎn)管控環(huán)節(jié)，很多餐廳的食材和風(fēng)險(xiǎn)都出現(xiàn)在儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)，儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)做好了，可大大降低食材的損耗成本。另，食材的新鮮度、感官、味道一旦發(fā)生變化，應(yīng)棄之，在顧客健康的前提下，食材的成本就是浮云。

清潔消毒管理規(guī)范。食材和餐具的清潔和消毒，不能只是說(shuō)說(shuō)，食材涉及到農(nóng)藥殘留，如果清洗不凈會(huì)對(duì)消費(fèi)者身體健康造成不良影響，而餐具的清洗和消毒是必須的，不僅要在清潔池和消毒柜的下功夫，還要對(duì)清洗環(huán)節(jié)作出要求，用渾水洗盤(pán)子，用抹布擦盤(pán)子，用拖把洗鍋……這樣的餐飲企業(yè)真的沒(méi)資格做餐飲。

人員管理和培訓(xùn)。首先，員工審核要嚴(yán)，只要是后廚員工，身份證、簡(jiǎn)歷、健康證一定不能少。

人的管理是最難，也是最容易出問(wèn)題的環(huán)節(jié)，如果人員培訓(xùn)機(jī)制和管理上有漏洞的話，很容易出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)基層員工在食品安全和衛(wèi)生方面的培訓(xùn)。讓員工不僅要按照規(guī)定去執(zhí)行，更能夠知道為什么要這樣執(zhí)行。

從老板抓起。不光是很多小品牌老板，即使是大品牌的餐飲管理者都會(huì)存在僥幸心理，沒(méi)被曝光算你運(yùn)氣好，但風(fēng)險(xiǎn)會(huì)一直存在，總有一天會(huì)爆發(fā)。所以你的企業(yè)要想做大、做好，還是先從食品安全抓起吧。

百密一疏，如何做好危機(jī)公關(guān)？  

由于餐飲行業(yè)的特殊性，員工流動(dòng)性高、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)多，管理上百密一疏，萬(wàn)一出現(xiàn)疏漏的話，危機(jī)公關(guān)也是很重要的，能夠避免讓你的餐飲品牌一夜回到解放前。

海底撈創(chuàng)始人張勇微博回應(yīng)勾兌門(mén)事件 

海底撈對(duì)危機(jī)事件的處理可以稱(chēng)為榜樣，你感受一下：

1. 出現(xiàn)危機(jī)時(shí)，無(wú)論你覺(jué)得是對(duì)是錯(cuò)，首先要承認(rèn)錯(cuò)誤或者失誤。

2. 危機(jī)處理要及時(shí)，哪怕是半夜開(kāi)會(huì)，也要做出處理方案。

3. 承認(rèn)錯(cuò)誤時(shí)態(tài)度越誠(chéng)懇越好。

4. 有條件的話，盡可能的利用媒體理論，做正面報(bào)道。

最后，要強(qiáng)調(diào)一下，做餐飲是個(gè)良心活。希望有一天，餐飲創(chuàng)業(yè)者們，都能斬釘截鐵的對(duì)臥底說(shuō)：放馬過(guò)來(lái)吧，誰(shuí)怕誰(shuí)？

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：弓長(zhǎng)張

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