青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
“大廚自認(rèn)為掌握了關(guān)鍵技術(shù),不出活,還總是在員工中間傳遞各種負(fù)面情緒!
深受“廚師綁架餐廳”困擾的高老板,最近忍痛割愛請辭了一位身為老員工的大廚。
經(jīng)歷了這一次動(dòng)蕩,標(biāo)準(zhǔn)化問題再一次提上了這個(gè)只有兩家店品牌的日程,代工廠也自然而然的進(jìn)入了他們的視線。
在餐廳廚房加工,麻煩又無法統(tǒng)一口味,做標(biāo)準(zhǔn)化,找代工呀!聽起來簡單粗暴又拉風(fēng),可這事決定起來卻并不是那么容易。
把簡單基礎(chǔ),工作量大的摘菜、洗菜工作交給代工廠來做,成本合理的情況下,確實(shí)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇,現(xiàn)在的代工廠甚至可以直接根據(jù)菜品制作出搭配好的半成品,更進(jìn)一步減少了廚房的工作量。
凈菜背后的包裝線
但重點(diǎn)是處理好的食材如何配送、保鮮,以及一些需要特殊處理的食材,比如魚、蝦、牛羊肉等,還有一些需要專業(yè)技術(shù)才能制作出來的菜品,標(biāo)準(zhǔn)化本身就是一項(xiàng)相對繁瑣的研究工作,尋找代工廠還有可能被泄密。
那么,餐廳里,到底是誰在決定著選擇代工廠這件事?🍶
菜單會(huì)首先決定你的選擇
“快、快、快”歷來是快餐的追求,在外賣業(yè)務(wù)的刺激下,快餐對時(shí)間的追求更是爭分奪秒。快餐品牌焦耳的創(chuàng)始人夏鑫就提到,焦耳從 1 到 100 的快速擴(kuò)張,其中就得益于菜單標(biāo)準(zhǔn)化,選擇了一個(gè)合適的代工廠。
焦耳的品牌推廣亮點(diǎn)之一就是:由第三方中央廚房(又稱“代工廠”)提供標(biāo)準(zhǔn)化的半成品生產(chǎn)。
中央廚房里員工正在沖洗食材
一份小炒肉,代工廠參與生產(chǎn)的結(jié)果是:接到訂單之后,廚房工作人員拿出半成品料包,按照事先規(guī)定好的分量和順序炒制,幾分鐘即可出鍋。制作流程中的擇洗、切配等過程全部由第三方中央廚房代工,很大程度上壓縮了接單之后廚房制作產(chǎn)品的時(shí)間。
當(dāng)越來越多滿足餐廳半成品生產(chǎn)的廠家出現(xiàn),研制出一份標(biāo)準(zhǔn)化的菜單就能成為一家快餐企業(yè)的競爭優(yōu)勢。
半成品讓餐廳廚房變成“傻瓜廚房”
要知道,消費(fèi)者們之所以能夠忍受冷冰冰的流水線產(chǎn)品,一方面是他們可能會(huì)發(fā)現(xiàn),部分標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品口味并沒有那么差,而更關(guān)鍵的是他們愿意為了標(biāo)準(zhǔn)化背后的“快”而降低口味要求。🍪
廚房大小也會(huì)影響你的選擇
同樣定位快餐的海盜蝦飯,為了快也會(huì)積極地與代工廠接觸,但像土豆、西蘭花這樣易采購、易加工的輔料,是否選擇代工廠卻另有原因。
海盜蝦飯 CEO 劉慶剛介紹,海盜蝦飯目前共有 5 家店,廚房面積 20-40 平米之間。假如同樣出餐 500 份以上,35 平米廚房的尚都 SOHO 店就完全可以在廚房內(nèi),由員工清洗、切配土豆和西蘭花,只有 20 平米廚房的店則很有壓力,需要借助代工廠。
由代工廠加工原材料,對門店來說,好處之一是減少了廚房的操作環(huán)節(jié)。看過肯德基和麥當(dāng)勞后廚的人都會(huì)發(fā)現(xiàn),這里的廚房操作間非常精簡,人員數(shù)量配置和空間利用效率都進(jìn)行了最大化的優(yōu)化。
工人馬不停蹄地準(zhǔn)備著食材保證新鮮上桌
于是,人們通常會(huì)認(rèn)為,采用代工廠縮減了廚房的操作步驟,讓縮減廚房人員,降低人力成本成為可能。事實(shí)上,縮減廚房操作流程,還有一點(diǎn)意義可能在于壓縮廚房面積(餐廚比還是需要按照規(guī)定要求執(zhí)行)。
畢竟,在餐廳租金居高不下的情況下,能壓縮一平米廚房面積省一點(diǎn)成本是一點(diǎn)。🍲
規(guī)模大小會(huì)制約你的選擇
當(dāng)餐廳決定選擇代工廠之后,是否能找到合適的代工廠依舊是個(gè)問題。因?yàn),合適的代工廠并不一定接單。
無論是對代工廠還是對餐飲企業(yè),效益最大化都是建立在規(guī)模的基礎(chǔ)上。
據(jù)了解,一些工廠會(huì)要求:如果餐廳采購不到一定量,在額外收取加工費(fèi)的情況下,加工廠還不提供配送服務(wù),需要餐廳自理。
從加工廠的角度來說,如果數(shù)量不夠,連開一條生產(chǎn)線的成本都承擔(dān)不起(設(shè)備損耗、人力、水電等),明顯不劃算的生意,也就餐飲企業(yè)自建的中央廚房能忍受。
加工廠的每一個(gè)環(huán)節(jié)也都需要考慮成本
對于餐飲企業(yè)而言,規(guī)模不夠就意味著要投入更多額外成本。
以北京為例,代工廠多數(shù)在順義、大興,甚至是燕郊這樣相對偏遠(yuǎn)的地方,一次運(yùn)輸,平均運(yùn)費(fèi)都在 200 - 300 元以上,小規(guī)模餐飲自己開車跑一趟新發(fā)地消耗的成本可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于借助代工廠。
對餐廳,代工廠最大的優(yōu)勢在于集中加工,減少了廚房操作的步驟和時(shí)間。但這只能解釋為代工廠通過集中加工,運(yùn)用機(jī)械設(shè)備提升生產(chǎn)速度,是否提升效率,或者說采用代工廠是否真正劃算,還得綜合考量。
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本文轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 作者:賀陳慧
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