青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
餐飲行業(yè)的確在步入寒冬,餐飲行業(yè)的平均壽命是2.1年,經(jīng)營峰值也從一年縮短至6個(gè)月。
但是餐飲O2O的發(fā)展非常迅速,主要表現(xiàn)形式就是外賣,從六年前的92億到現(xiàn)在的1389億,每年都在以30%的速度在增長。但是,外賣有一個(gè)問題,它突破不了時(shí)間的限制。
8年時(shí)間,地道北京人韓桐,做了三個(gè)餐飲品牌,分別是8號(hào)苑、局氣、四世同堂。早年做過旅行社生意的韓桐不是專業(yè)的餐飲人,用他自己的話說,“不管是8號(hào)苑、局氣還是四世同堂,一開始完全是為了實(shí)現(xiàn)自己的一些情懷”。
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的到來對餐飲企業(yè)造成了“重創(chuàng)”,傳統(tǒng)餐飲企業(yè)受到互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的打劫,客流量下降、利潤下滑。
那么,在一個(gè)高峰期只有6個(gè)月的行業(yè)里,應(yīng)該怎樣把握未來趨勢,方能收獲這短暫的紅利?
大數(shù)據(jù)分析可以給我們一些啟示。
1.餐飲行業(yè)盈利水平差、受時(shí)間和空間的局限
受政策因素和宏觀經(jīng)濟(jì)放緩影響,餐飲業(yè)曾一度陷入“寒冬”。
目前的餐飲業(yè)只停留在點(diǎn)菜、點(diǎn)評、WEB的這個(gè)時(shí)代,這些東西對餐飲企業(yè)起不起作用?當(dāng)然起作用,它可以提高我們的效率,降低我們的成本。
但是真正能不能解決餐飲行業(yè)的核心痛點(diǎn),答案肯定是不可能的。因?yàn)檎嬲惋嬓袠I(yè)的核心痛點(diǎn)不在這兒,真正餐飲行業(yè)的核心痛點(diǎn)是我們的 盈利水平非常差。
購物中心中餐飲業(yè)態(tài)的崛起是其中主因。數(shù)據(jù)為證,高端餐飲旗手全聚德2016上半年財(cái)報(bào)顯示,半年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入8.74億元,同比下滑2.10%。
對近兩年異軍突起并在全國范圍內(nèi)快速擴(kuò)張的外婆家、綠茶、57度湘、水貨、探魚等5個(gè)快時(shí)尚餐飲品牌進(jìn)行過研究,發(fā)現(xiàn)這些快時(shí)尚餐飲是憑借輕模式、高流轉(zhuǎn)、高性價(jià)比等優(yōu)勢,成為餐飲市場黑馬的。
2.高規(guī)格裝修營造就餐環(huán)境,突出性價(jià)比
快時(shí)尚餐飲在就餐環(huán)境營造上不遺余力,各具特色。
如外婆家餐廳每家裝修都不一樣,風(fēng)格迥異避免標(biāo)準(zhǔn)化;綠茶餐廳的裝修古樸高雅,餐桌餐具富有藝術(shù)氣息;水貨餐廳則營造了一個(gè)時(shí)尚動(dòng)感的水下世界。
最大化提高餐廳的空間利用率,是降成本的主要手段,但這又影響了用戶體驗(yàn)。
與快時(shí)尚餐飲前衛(wèi)、精致的用餐環(huán)境不符的是,餐廳內(nèi)部沒有包間,座位大都小而局促,過道狹窄,這一切都是為了提高餐廳空間利用率。
將餐廳空間利用到極致的綠茶餐廳,每1.6㎡就能布一個(gè)餐飲位。
江邊城外餐廳每天翻臺(tái)率須達(dá)到300%方能收回成本,而綠茶餐廳、外婆家餐廳的翻臺(tái)率更需達(dá)到400%才能保本。
由于快時(shí)尚餐飲對人流的聚集作用明顯,因此近兩年成為購物中心青睞的招商對象。
不少意在提高餐飲比例謀求轉(zhuǎn)型的購物中心會(huì)以裝修補(bǔ)貼、減免租金等優(yōu)惠措施引進(jìn)快時(shí)尚餐飲品牌。
排隊(duì)已經(jīng)成為快時(shí)尚餐廳的常態(tài),這也是購物中心引入這些餐飲品牌后最喜聞樂見的事情:
用餐飲帶動(dòng)人氣,用排隊(duì)駐留客群,同時(shí)讓排隊(duì)的食客們?yōu)橹苓叺牧闶、娛樂等業(yè)態(tài)買單。
與那些“純硬性”快餐(比如麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等品牌)相比,純快餐解決用戶需求的方式相對粗暴,其生存價(jià)值在于穩(wěn)定和快,更適合對效率、安全、衛(wèi)生要求高的機(jī)場、高鐵等交通樞紐之中。
與其相反的快時(shí)尚餐飲品質(zhì)足夠好,又足夠有特色,因而能夠在夾縫中火起來。
3.現(xiàn)在完成時(shí):從“請吃飯”到“吃個(gè)飯吧”
隨著社會(huì)風(fēng)氣的變化和中產(chǎn)階層的興起,中國人吃飯的主要場景正在由“請你吃飯”,轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙黄鸪詡(gè)飯吧”。
前者吃飯是件很重要的事,且不是誰都隨便請。
而后者吃飯變成了一種隨意的行為。一類是家庭用餐,另一類是朋友小聚,而這種消費(fèi)形式則催生了一大批快時(shí)尚餐飲,它們的特點(diǎn)是:選擇性豐富、菜價(jià)較低。
餐飲行業(yè)內(nèi)有一個(gè)術(shù)語叫準(zhǔn)成品,準(zhǔn)成品是怎么個(gè)概念呢?
就是介乎于成品和半成品之間。我們把半成品,就是生鮮半成品,經(jīng)過前處理,基本上做的差不多熟了,做餐飲的都知道,給它進(jìn)行鍛生處理。
整個(gè)中餐的烹飪流程是分不同工序的,粗加工再到鍛生,再到最后的翻炒,烹跟調(diào)。其實(shí)在大師傅最后翻炒的哪一個(gè)過程叫調(diào),前面都是烹,就是熟的過程。
性價(jià)比,永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)商業(yè)模式的自我終結(jié)者。
在以價(jià)格為杠桿翹起市場后,利用工程設(shè)計(jì)進(jìn)一步提升用戶體驗(yàn),快時(shí)尚的成功自有其道理。
但性價(jià)比路線有一個(gè)固用的問題:隨著成長,綜合成本不斷高企,只有業(yè)績不斷提升,不然仍然無法持續(xù)性消化掉日益高漲的成本。
快時(shí)尚餐飲本質(zhì)是用接近成本的價(jià)格換來高客流實(shí)現(xiàn)利益均衡,因此翻臺(tái)率是快時(shí)尚餐飲存活的根本。
快時(shí)尚餐飲通過高性價(jià)比吸引高客流,就餐高峰期消費(fèi)者需等位1-2小時(shí)才能就餐。
因此快時(shí)尚餐飲通過自助叫號(hào)機(jī)、微信等位系統(tǒng)等高科技系統(tǒng)提高排位效率,并采用等位享受美甲服務(wù)、等位享受免費(fèi)小吃等措施提升等位體驗(yàn),最大限度地留住消費(fèi)者。
4.成本控制,以低價(jià)吸引高客流
餐飲行業(yè)的利潤空間受商業(yè)模式的影響,它不是一個(gè)高暴利的行業(yè)。
你開更多的店,營業(yè)額的增長同時(shí),你就一定要租房、雇人工。
所以餐飲這個(gè)商業(yè)模式是有地板的,什么是餐飲的地板?
就是房租、人員工資,包括原材料的成本,支撐著營業(yè)額的成長。我們租的是24小時(shí)的房租,但是它只有三到四個(gè)小時(shí)給我們創(chuàng)造效益。
快時(shí)尚餐飲有一套成本控制體系,如中央廚房、連鎖規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化。
一方面,通過中央廚房統(tǒng)一采購,直接跟廠家合作,可將采購成本降到最低;
另一方面,通過中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品菜肴,最大限度節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營成本,加快后廚效率。
在餐飲業(yè),無法提供附加值的品牌注定走不長遠(yuǎn)。
隨著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整,中高端餐飲品牌陸續(xù)推出大眾新品牌,人均價(jià)格在百元以下的中餐品牌日漸增多,快時(shí)尚餐飲的低價(jià)競爭優(yōu)勢將被逐步削弱。
面臨被分流的局面,快時(shí)尚餐飲品牌必須開始尋求轉(zhuǎn)型。
1.第一種解決方案,多品牌經(jīng)營,連鎖化發(fā)展
隨著餐飲市場競爭的加劇,許快時(shí)尚餐飲品牌紛紛開始了多品牌經(jīng)營,陸續(xù)推出不同品類的子品牌,以覆蓋更多的消費(fèi)群體,尋找新的利潤增長點(diǎn)。
如外婆家陸續(xù)推出指福門、第二樂章、爐魚、鍋小二等多個(gè)子品牌,綠茶也在2014年下半年推出新品牌關(guān)東造,57℃湘推出新品牌水貨、小豬豬烤肉等。
在多品牌經(jīng)營的同時(shí),隨著一線城市餐飲市場的逐漸飽和,向二三線城市推廣也是快時(shí)尚餐飲品牌轉(zhuǎn)型的策略之一。
RET睿意德對快時(shí)尚餐飲統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),成都、武漢、南京、蘇州、西安等是快時(shí)尚餐飲最為青睞的二線城市,擴(kuò)張速度加快;太原、泉州、蕪湖、湛江等三線城市中心商業(yè)區(qū)亦有涉及。
2.第二種解決方案,專注“單品小業(yè)態(tài)”
在日本和韓國,經(jīng)?梢钥吹竭@樣的餐飲模式:“單品小業(yè)態(tài)”餐飲,通常呈現(xiàn)出“1款產(chǎn)品,50平米,5個(gè)傭工(甚至更少)”的特點(diǎn)。
而決定這種特點(diǎn)的背后一定是產(chǎn)品結(jié)構(gòu),這種餐飲現(xiàn)狀未來也會(huì)成為中國市場的發(fā)展趨勢。
只有極致單品和圍繞單品設(shè)計(jì)一頓飯的方案才能稱之為“單品小業(yè)態(tài)”,小業(yè)態(tài)解決的是滿足消費(fèi)需求的問題,單品是滿足作為經(jīng)營方的管理需求和成本結(jié)構(gòu)問題。
大的店其實(shí)可以模糊化生存,小的店在營業(yè)模式設(shè)計(jì)和管理上反而要越精確,這也是其克服成本難題的主要辦法。
如今的餐飲業(yè)正在從大而全向小而精發(fā)展,市場細(xì)分得更細(xì),產(chǎn)品品類也越來越單一。
向單一品類轉(zhuǎn)型,以某類食材制作的菜品為主打,搭配配菜或者單一經(jīng)營某一種菜品的經(jīng)營模式也許是未來小店品牌的出路。
雖然市場再次出現(xiàn)了變化,相對快時(shí)尚而言,小而美“以單品為支撐”的經(jīng)營模式保證了它成本結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化、更具競爭力,但是從市場的吸引力角度來講它又不如快時(shí)尚,單品必須是極致單品。
能夠做到讓顧客吃10次還覺得好吃,隔段時(shí)間不吃就會(huì)想吃,這種單品才能變成一種營業(yè)模式。這是件看似熱鬧,但實(shí)際操盤會(huì)非常痛苦與艱難的事情。
以賽亞伯林爵士在1953年曾出版了一冊86頁的小書——《刺猬與狐貍》,他把人分為兩類——“狐貍知道很多的事,刺猬則知道一件大事”。
狐貍型無所不知無所不包,觀察入微機(jī)巧四迸,然思想散漫缺乏深度;刺猬型則有一中心主軸,建有一整套思想體系,有自己的理論框架,綿厚精深。
從狐貍型向刺猬型模式發(fā)展,是當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的必然。
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本文轉(zhuǎn)載自:連鎖資源共享平臺(tái)
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