青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
在商鋪林立的北京某條街上,以紅黑藍(lán)為主色調(diào)設(shè)計(jì)的人人湘“未來(lái)餐廳”十分惹眼。
門(mén)臉下紅黑兩道門(mén)赫然排布:紅門(mén)通向線上下單、支付后的自提區(qū),黑門(mén)通向?qū)S糜隗w驗(yàn)的堂食區(qū)。在這里,通透的光感和列陣的線條,讓人仿佛置身宇宙艙;一條“人”字型傳送帶連接大堂與后廚,點(diǎn)餐后餐品從傳送帶一端“走”到顧客面前,顧客用餐完畢后只需將餐盤(pán)放入回收口,它便從傳送帶另一端“走”回后廚。
如此“炫”的快餐廳,怎么看起來(lái)更像一家智能體驗(yàn)館?
實(shí)際上,強(qiáng)調(diào)未來(lái)(藍(lán)色)、科技(黑色)、湖南(紅色)三元素的人人湘,是北京人人湘文化發(fā)展有限公司推出的一個(gè)主打湖南特色米粉的互聯(lián)網(wǎng)餐飲項(xiàng)目!拔磥(lái)餐廳”作為人人湘旗艦店,除了炫酷設(shè)計(jì)帶來(lái)的引向未來(lái)的空間體驗(yàn)感,其號(hào)稱(chēng)“無(wú)服務(wù)員、無(wú)收銀員、無(wú)采購(gòu)員、無(wú)大廚”的“四無(wú)”模式,也引發(fā)了諸多熱議。
人人湘創(chuàng)始人、CEO劉正接受《中外管理》專(zhuān)訪時(shí)說(shuō),人人湘及“四無(wú)”模式對(duì)傳統(tǒng)餐飲做了一次深度改造:“成本結(jié)構(gòu)不合理、運(yùn)作效率低下”,是當(dāng)下餐飲界的共同難題,人人湘借助線上點(diǎn)餐、支付挖掘用戶(hù)背后的潛在價(jià)值,借助大數(shù)據(jù)“供銷(xiāo)存”等先進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)理念,讓普通餐廳以一種標(biāo)準(zhǔn)化模式實(shí)現(xiàn)開(kāi)源節(jié)流、強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)計(jì)劃性,便是這套模式的獨(dú)特價(jià)值。
人人湘初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)中,幾位聯(lián)合創(chuàng)始人全部來(lái)自各知名互聯(lián)網(wǎng)公司,劉正則有著科技公司人力資源管理工作背景。眾多IT精英為何對(duì)經(jīng)營(yíng)湖南米粉這類(lèi)生意有興趣?
“人人湘的誕生,源自一種鄉(xiāng)情和夢(mèng)想的雙重沖動(dòng)!被貞浧饎(chuàng)辦人人湘的動(dòng)機(jī),劉正如是告訴《中外管理》。
“在北京,漂泊著無(wú)數(shù)從異鄉(xiāng)來(lái)尋夢(mèng)的身影。這些來(lái)自五湖四海的‘尋夢(mèng)人’,都帶有共同的‘劣根性’——思鄉(xiāng)情懷!眲⒄龟悾沁@種“劣根性”吸引了一批志同道合的合伙人,來(lái)自湖南常德的人人湘早期種子輪投資人倪正東,后來(lái)甚至以自己名字命名了一款產(chǎn)品,取名“正東常德牛肉粉”。
融入濃濃鄉(xiāng)情和自帶互聯(lián)網(wǎng)基因的人人湘創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì),最終選擇切入“湖南正宗米粉”這一專(zhuān)一小眾的市場(chǎng)。而互聯(lián)網(wǎng)人轉(zhuǎn)型餐飲的最大優(yōu)勢(shì),在于善用“產(chǎn)品思維”改造傳統(tǒng)餐飲生態(tài)鏈。
2013年9月,劉正首先在微信上建了一個(gè)湖南老鄉(xiāng)群,征集最受歡迎的湖南本地米粉。隨后與其他兩位創(chuàng)始人拿著“米粉指南”十下湖南,精選長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、常德、郴州、永州、邵陽(yáng)當(dāng)?shù)刈詈檬巢、廚師,不計(jì)成本地對(duì)口感做極限還原。經(jīng)過(guò)多方考量,劉正一行決定將極具差異化的湖南魚(yú)粉帶回北京,并高薪聘請(qǐng)衡陽(yáng)一位有數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)的米粉傳承人加盟。
2014年2月,有了成型產(chǎn)品后,劉正在北京中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街開(kāi)了一家不起眼的小店——“無(wú)名米粉店”。這是人人湘最早的測(cè)試店。來(lái)自湖南的20多種米粉輪番上市,先后經(jīng)過(guò)一萬(wàn)人的消費(fèi)測(cè)試,全方位了解消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)、口味及價(jià)格的意見(jiàn)。而地處繁華寫(xiě)字樓地帶,也吸引了大量對(duì)吃飯并不十分講究的白領(lǐng),他們并不挑剔一碗魚(yú)粉是否正宗,只要滿足味蕾即可,有些人甚至只想點(diǎn)一份蓋澆飯……這家小店也曾一度“應(yīng)需而變”,推出蓋飯系列。
但此種嘗試,在隨后的市場(chǎng)檢驗(yàn)中被很快否定。
2014年8月,經(jīng)過(guò)早期市場(chǎng)測(cè)試,人人湘首家體驗(yàn)店——酒仙橋店正式開(kāi)業(yè)。僅優(yōu)選“鮮字訣”、“辛字訣”、“蠻子訣”、“青字訣”、“湘字訣”五大系列上市銷(xiāo)售!耙蕾u(mài)蓋飯與湖南米粉沒(méi)半點(diǎn)關(guān)系,完全是店長(zhǎng)為吸引人流想出來(lái)的辦法,對(duì)品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)價(jià)值、目標(biāo)消費(fèi)群的培養(yǎng)沒(méi)有一點(diǎn)好處!眲⒄偨Y(jié),前期測(cè)試不僅優(yōu)選出產(chǎn)品,也教育了團(tuán)隊(duì),最后與團(tuán)隊(duì)中非互聯(lián)網(wǎng)背景的成員達(dá)成共識(shí)——人人湘只做“湖南特色米粉的搬運(yùn)工”,今后也會(huì)有意識(shí)維護(hù)產(chǎn)品純潔度。
劉正堅(jiān)定認(rèn)為,品質(zhì)是餐飲的本源,借用互聯(lián)網(wǎng)極致產(chǎn)品思維,才能積累更多用戶(hù)基礎(chǔ),而前期樹(shù)立的強(qiáng)大口碑,又可省下大量營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用轉(zhuǎn)而再用于提升品質(zhì),如此良性循環(huán)必將助力品牌快速崛起。
用特色產(chǎn)品占領(lǐng)細(xì)分市場(chǎng),精選食材、嚴(yán)控品質(zhì),人人湘或許也會(huì)成為一家生意火爆的餐廳。但這充其量又是一家傳統(tǒng)快餐廳,沒(méi)有任何想象空間。那么,明確了產(chǎn)品入口的人人湘,在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中與傳統(tǒng)餐飲的最大差異是什么?
“人人湘用互聯(lián)網(wǎng)思維改造傳統(tǒng)餐飲,‘用戶(hù)本位’思想一直貫穿始終,我們要做的是促使那些吃完米粉就走的顧客轉(zhuǎn)變成自己的忠實(shí)用戶(hù),挖掘他們背后的更大價(jià)值!痹趧⒄磥(lái),傳統(tǒng)餐飲客戶(hù)關(guān)系管理部門(mén)的“收集顧客聯(lián)系方式,發(fā)放會(huì)員卡,有促銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)群發(fā)短信”等做法早已過(guò)時(shí),較低的客戶(hù)轉(zhuǎn)化率基本無(wú)效。
相反,人人湘自成立伊始,“用戶(hù)思維”就深嵌團(tuán)隊(duì)基因!皬摹巳讼妗拿值健追壑改稀ヂ,再到產(chǎn)品如何線上測(cè)評(píng),都是集合用戶(hù)智慧和參與完成的。”劉正語(yǔ)氣里透著感激,“當(dāng)企業(yè)專(zhuān)注做事情時(shí),用戶(hù)也會(huì)幫助你!
目前人人湘粉絲經(jīng)營(yíng)主要集中在微信平臺(tái),已完成5萬(wàn)多用戶(hù)的原始積累。其鎖定的80后至95后目標(biāo)消費(fèi)群,已基本實(shí)現(xiàn)選餐、下單、支付、評(píng)價(jià)等在微信平臺(tái)完成。尤其在微信支付環(huán)節(jié),所有來(lái)人人湘用餐的食客,都會(huì)在其數(shù)據(jù)庫(kù)留下痕跡,后期又可通過(guò)分析軟件查詢(xún)各種信息:哪款產(chǎn)品賣(mài)得好?哪個(gè)店人流量多?人們更喜歡哪個(gè)時(shí)間段消費(fèi)……這些數(shù)據(jù)為人人湘后期用戶(hù)行為研究提供了依據(jù)。
另一方面,人人湘也通過(guò)價(jià)格對(duì)用戶(hù)進(jìn)行區(qū)分。前期推出的一款69元高端產(chǎn)品“黃鴨叫”成功吸引了月收入在兩萬(wàn)元以上,形象氣質(zhì)佳的“女神”級(jí)種子用戶(hù),但她們并不是人人湘核心消費(fèi)群。
“高收入女性已是這個(gè)社會(huì)的消費(fèi)主流,我們發(fā)現(xiàn),‘女神’也會(huì)吸引龐大的普通人群體,他們當(dāng)中有的是渴望成為‘女神’的女性,有的是想邂逅‘女神’的男性!眲⒄χ忉?zhuān)霸诋a(chǎn)品設(shè)計(jì)上,我們專(zhuān)為這部分人推出了一款均價(jià)30多元的魚(yú)粉,經(jīng)過(guò)單店幾個(gè)月的運(yùn)營(yíng),后臺(tái)已積累了幾萬(wàn)名此類(lèi)購(gòu)買(mǎi)頻繁、較為忠誠(chéng)的消費(fèi)群,平均每周2.6次重復(fù)下單率達(dá)60%以上”。
人人湘出現(xiàn)前,已有多家互聯(lián)網(wǎng)餐飲涌現(xiàn)。那么,人人湘又是如何突破已被公眾熟知的互聯(lián)網(wǎng)餐飲O2O標(biāo)簽的?
“O2O作為移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展到一定階段的自然趨勢(shì),餐飲企業(yè)要積極擁抱它,因?yàn)椴蛔呔上線下融合,全靠線下單店無(wú)法最大化地提升效能!眲⒄治,餐飲O2O也可以從線下向線上導(dǎo)流,線下產(chǎn)品和服務(wù)體驗(yàn)做得好,自然吸引顧客蜂擁而至,而線下店面作為導(dǎo)流窗口,最終目的是將顧客引導(dǎo)至線上并成為品牌的真正用戶(hù)。
2016年4月,位于北京朝陽(yáng)霄云路上的人人湘“未來(lái)餐廳”正式開(kāi)業(yè),其主打的“無(wú)服務(wù)員、無(wú)收銀員、無(wú)采購(gòu)員、無(wú)大廚”的“四無(wú)”未來(lái)餐廳2.0版本(“四無(wú)”1.0曾率先在酒仙橋店推出)同時(shí)發(fā)布。
房租成本高、人工成本高、食材成本高及純利潤(rùn)低的“三高一低”,一直是傳統(tǒng)餐飲業(yè)面臨的最大難題。劉正分析說(shuō),減少裝修成本會(huì)降低服務(wù)品質(zhì),從食材控制成本將很快讓消費(fèi)者感到口味差別而放棄一個(gè)品牌,而隨著餐飲業(yè)勞動(dòng)力的不斷減少,合適的服務(wù)員對(duì)商家來(lái)說(shuō)更是可遇不可求。既然無(wú)法從以上方面壓縮成本,那可否借助互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐廳成本結(jié)構(gòu)進(jìn)行重構(gòu)?
抓準(zhǔn)行業(yè)普遍痛點(diǎn)后,人人湘隨之開(kāi)發(fā)了“香橙智能快餐廳整體解決方案”(下稱(chēng)“方案”),實(shí)踐中打通餐廳前端、中端和后端就能實(shí)現(xiàn)“四無(wú)”。對(duì)于當(dāng)下廣受爭(zhēng)議的“四無(wú)”,劉正作出解釋?zhuān)?
“無(wú)服務(wù)員”是每個(gè)餐廳僅用一名前廳接待取代若干個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)員崗位。他更像一位“超級(jí)明星”,代表門(mén)店形象。既不會(huì)拿著菜單讓顧客點(diǎn)菜,也不會(huì)幫他們收拾餐具,而是僅負(fù)責(zé)解答顧客線上下單、支付及取餐等環(huán)節(jié)的所有疑問(wèn),維持前廳秩序。
“無(wú)收銀員”是用線上支付取代現(xiàn)金交易,完全去掉收銀員崗位。目前人人湘共開(kāi)設(shè)支付寶、微信、點(diǎn)餐機(jī)三種點(diǎn)餐方式;支付上涵蓋微信、支付寶、銀行卡、Apple Pay等當(dāng)下多種主流支付方式。
“無(wú)大廚”是菜品由中央廚房集中供應(yīng),現(xiàn)場(chǎng)制作十分方便,門(mén)店根本不需要配備大廚。不設(shè)大廚,不僅省下了高昂的人力成本,還可從源頭把控口味,實(shí)現(xiàn)門(mén)店經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化。
“無(wú)采購(gòu)員”是通過(guò)大數(shù)據(jù)‘進(jìn)銷(xiāo)存’能力,明晰當(dāng)天的庫(kù)存量,預(yù)估明天的采購(gòu)量;先拆分每一份產(chǎn)品的消耗,再搭載第三方供應(yīng)商,當(dāng)天餐廳打烊時(shí)將需補(bǔ)貨的數(shù)據(jù)傳給對(duì)方。第二天這些原材料就會(huì)被準(zhǔn)時(shí)送達(dá)門(mén)店,不需再單獨(dú)安排采購(gòu)員核算、采購(gòu)。
此外,將購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)景和消費(fèi)場(chǎng)景分離,實(shí)現(xiàn)“餐廳電商化”,是人人湘上述方案的最大亮點(diǎn)。在新版點(diǎn)單系統(tǒng)中,顧客可實(shí)現(xiàn)365天24小時(shí)隨時(shí)購(gòu)買(mǎi)。但購(gòu)買(mǎi)是購(gòu)買(mǎi),消費(fèi)是消費(fèi),購(gòu)買(mǎi)行為完成后,顧客可隨時(shí)查詢(xún)訂單,自行安排進(jìn)店消費(fèi)。這便將選擇權(quán)還給了顧客,在優(yōu)化消費(fèi)體驗(yàn)的同時(shí),也提高了餐廳使用效率,降低了門(mén)店管理成本。
而“購(gòu)銷(xiāo)分離”還促使人人湘社交新屬性的出現(xiàn)。由于人人湘開(kāi)發(fā)了“代付”功能,消費(fèi)者用餐不一定自己花錢(qián);再如“送粉”應(yīng)用,可讓用戶(hù)提前一周或一個(gè)月下單,為他人遠(yuǎn)程送餐。人人湘統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,目前其70%的用戶(hù)是單身女性,對(duì)于單身女性集中度高的餐廳而言,單身男性就是潛在用戶(hù),這是人人湘未來(lái)的機(jī)會(huì)。
在信息傳遞成本基本為零的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,消費(fèi)品行業(yè)成本結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯改變,連鎖餐飲品牌更是走上“管理標(biāo)準(zhǔn)化,標(biāo)準(zhǔn)流程化,流程IT化,IT智能化”的道路,未來(lái)數(shù)字餐廳、智慧餐廳都將成為傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的新趨勢(shì)。人人湘把門(mén)店員工轉(zhuǎn)化成一個(gè)個(gè)數(shù)字化戰(zhàn)士,部分低價(jià)值工作被IT系統(tǒng)取代和控制,將大部分財(cái)力、人力投入到餐飲品質(zhì)改良和顧客體驗(yàn)提升上,加之以科學(xué)預(yù)測(cè)為中心的供應(yīng)鏈協(xié)同,共同帶來(lái)了品牌快速、精準(zhǔn)的運(yùn)營(yíng)改善和戰(zhàn)略重構(gòu)。
(點(diǎn)評(píng)人:上海盤(pán)古餐飲管理有限公司總裁胡剛)
原文標(biāo)題:湘鄂情倒了,這家湘菜館為何卻如火如荼?
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本文轉(zhuǎn)載自:中外管理雜志 作者:史亞娟
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