青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
組織的扁平化是一種趨勢(shì):消除中間環(huán)節(jié),讓生產(chǎn)的人聽到市場(chǎng)的炮聲.......
但是砍掉服務(wù)員,讓廚師直接負(fù)責(zé)傳菜,還是一個(gè)讓人匪夷所思的舉措。
但是有一家餐廳還真開始推行這種做法。
這種玩法靠譜嗎?
作為勞動(dòng)密集型行業(yè),餐飲業(yè)的員工流失率居高不下。餐廳各崗位之中,前廳和傳菜是流失率最高的崗位。工作單調(diào)、沒有技術(shù)含量、工作強(qiáng)度大、無成就感,這些特點(diǎn)造成了前廳、傳菜崗位的招人難、留人更難的狀況。
餐飲業(yè)的員工流失率居高不下
有的餐廳傳菜工的年流失率可高達(dá)100%,這是一個(gè)驚人的“隱性成本”:餐廳要為員工招聘、入職、培訓(xùn)、磨合、離職付出代價(jià),而最大的代價(jià)在于餐廳的效率將因此降低。
一個(gè)團(tuán)結(jié)穩(wěn)定、配合默契的團(tuán)隊(duì),能最大化的提高工作效率。餐廳各崗位之間的合作,就像汽車各零部件之間的磨合,有了默契才高效又低成本。
而前廳、后廚之間最常見的矛盾就是催菜,雖然是工作溝通,但雙方互相不理解的負(fù)面情緒就會(huì)造成流程不暢、影響效率。
如何節(jié)約成本、破解員工流失率高的難題?
有餐企引入“柔性生產(chǎn)理論”——傳菜員和廚師角色互換,服務(wù)員身兼編劇、導(dǎo)演,迎賓變身客戶公共關(guān)系主任。(相關(guān)閱讀:?jiǎn)T工月流失率低于3%的秘訣:讓傳菜員當(dāng)大廚,讓服務(wù)生當(dāng)導(dǎo)演!)
也有餐廳選擇直接砍掉流失率最高的傳菜部,由廚師直接傳菜。
廚師進(jìn)入前廳服務(wù)
廚師傳菜是大宋餐飲執(zhí)行董事謝紅霞提出的:砍掉整個(gè)傳菜部,廚師長(zhǎng)兼任傳菜部部長(zhǎng),廚師負(fù)責(zé)傳菜到前廳。
這樣的改革大膽又冒險(xiǎn)——后廚是否能兼任傳菜工作,忙得過來嗎?廚師們對(duì)此會(huì)是什么樣的態(tài)度?前廳、后廚本就易發(fā)矛盾,工作流程的無縫銜接會(huì)激發(fā)矛盾產(chǎn)生嗎?
而且這項(xiàng)改革還是在四家店共用一個(gè)大廚房的宋廚娘,后廚已經(jīng)實(shí)行了砧板與打荷的崗位合并。推行改革,難上加難。
但謝紅霞跟廚師長(zhǎng)溝通后,決定嘗試推行。
盡管大廚房的39個(gè)員工要負(fù)責(zé)四家店的菜品制作,但同一時(shí)間點(diǎn)并非所有人都在忙,不忙的后廚員工就可以去傳菜。廚師長(zhǎng)兼任傳菜部長(zhǎng),在出菜口進(jìn)行菜品把關(guān)和傳菜工作的分配。
要讓后廚員工接受傳菜工作,工作量平白增加了,員工情緒怎么處理?
多勞多得,后廚員工做傳菜按工作量補(bǔ)貼工資。
“根據(jù)傳菜的菜品情況,廚師每傳一道菜可以憑傳菜小票拿到0.1元至0.5元的補(bǔ)貼,實(shí)行一個(gè)月后有些后廚員工的傳菜補(bǔ)貼可以拿到150元至170元”,宋廚娘廚師長(zhǎng)說,“后廚走到前廳也就幾步路,就能增加收入,后廚員工還是比較樂意接受這樣的改變的!
對(duì)于餐廳來說,傳菜部原本有7個(gè)人,按每人月薪2500元計(jì)算,減少5個(gè)傳菜員的薪水(保留下單員),扣除補(bǔ)貼給后廚員工的傳菜費(fèi)用,仍然有效降低了成本、提高了人效。
“廚師走到前廳傳菜之后,前廳、后廚之間的溝通情況好多了!敝x紅霞說。
在員工培訓(xùn)時(shí),培訓(xùn)師就會(huì)說明:相對(duì)于前廳冬暖夏涼的工作環(huán)境,負(fù)責(zé)菜品制作的后廚工作環(huán)境則是“冬涼夏暖”,因此前廳員工在工作時(shí)間要盡量體諒后廚員工。
后廚員工傳菜走進(jìn)前廳,看到了前廳員工要應(yīng)對(duì)顧客的各種情況,也會(huì)更體諒前廳的工作。
原本謝紅霞對(duì)改革后前、后的溝通比較擔(dān)心,改革實(shí)施后得到的回饋反而很驚喜。前廳、后廚打通了,更清楚對(duì)方的工作難度,換位思考下也更能互相理解。
汽車行業(yè)中,一個(gè)4S店的售后經(jīng)理很難做到總經(jīng)理的位置,因?yàn)槭酆蠼?jīng)理雖然業(yè)務(wù)能力強(qiáng)(售后方面),但對(duì)市場(chǎng)銷售完全不了解,可能會(huì)出現(xiàn)無法勝任的情況。
餐廳也是一樣,廚師長(zhǎng)的職業(yè)上升渠道也很受限。
一般來說,廚師長(zhǎng)只能走技術(shù)發(fā)展路線,很難做到店長(zhǎng)的位置。廚師長(zhǎng)兼任傳菜部長(zhǎng)之后,可以跟顧客有直接接觸,體驗(yàn)服務(wù)的感覺。同時(shí),廚師長(zhǎng)能對(duì)前廳的工作有所了解,邁出綜合管理的第一步。
這樣一來,廚師長(zhǎng)可以根據(jù)個(gè)人喜好,自由選擇是技術(shù)發(fā)展還是轉(zhuǎn)向綜合管理。
“任何崗位都有機(jī)會(huì)升級(jí)做店長(zhǎng)!敝x紅霞說,這一點(diǎn)對(duì)于廚師長(zhǎng)、對(duì)于后廚員工、對(duì)于餐廳所有員工都是非常有效的激勵(lì)。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:虎萌
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