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餐飲賬到底該如何算?會計出身女老板教你“虧賬贏算”

2019年10月11日  轉載自:一塊兒開餐廳 作者:胡慧穎
內容摘要:現在看來,丁新華不僅沒有賠,反而處處在賺。舍棄回扣賺來的是供貨商的真誠,用免費菜換來的是客人的好評。這些是多少餐廳花錢都買不來的...
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一個人的職業(yè)經歷,往往決定了她的職業(yè)性格。

一個有意思的統(tǒng)計數據是:有一個階段,世界500強企業(yè)95%的CEO都是銷售與財務出身?磥,最嚴謹最保守的財務人員原來也可以是企業(yè)合適的掌舵人。

目前的大市場環(huán)境中,賒欠與拖賬期成為很多企業(yè)緩解自己資金壓力的一種常用手段,導致有些上下游企業(yè)甚至被迫舉債供應,這也成為市場三角債難以清理的關鍵。

如果有人不欠帳、不簽單、不抹零、不拿回扣,會不會被人嘲笑或當作異類?我們來看看一個會計出身的老板,是如何計算企業(yè)贏虧賬的。

10年前,做會計,在同事們眼中,丁新華認真細心,從未出錯。

10年后,轉行做餐飲老板,在同行和員工眼中丁新華卻常!八沐e賬”。

算賬是一個商人與生俱來的本能,而一個會計出身的女老板算錯賬,是糊涂所致還是刻意為之?她的算盤到底是咋打的?

入行餐廳

2003年,周口市農機公司內部招待賓館破產拍賣。在銀行工作的丈夫消息靈通,回家跟丁新華商量:“要不咱們接下來?”

“多少錢?”

“可能500多萬!

“從哪弄那么多錢啊!咱倆的積蓄再賣掉房子都不夠!”

第二天,丈夫回來,得到了更確切的消息:“定價600多萬,還得先交一半保證金才能參加拍賣會。”

“那更接不了!”倆人不再提這事兒。

小縣城的好處是信息傳播特別快。

一個朋友主動找上門要求合資。朋友手里產業(yè)大,自己沒有精力,說是合伙,到最后就算是借錢給丁新華夫婦了。

朋友的慷慨給了丁新華動力,同時也帶來了巨大的壓力。她辭了會計工作,全身心投入。

招待所之前是客房+餐飲模式,前面有客房70間,后面是一個800平方米的餐廳?头靠梢哉臻_,但餐廳怎么辦?

土氣的瓦房加上地處后院、位置偏僻,這樣的“外形”條件讓丁春華重金招來的餐飲團隊也沒有底氣。

但丁新華迅速找到了自己的突破點:衛(wèi)生。

那時的餐飲市場兩極差異顯著。環(huán)境好、服務好、體驗好的餐廳,一般老百姓消費不起;而普通人有能力消費的餐廳,環(huán)境和衛(wèi)生卻是差強人意。丁新華自己親身體驗也發(fā)現,即便是清真餐飲店,衛(wèi)生環(huán)境也只是比普通的店面稍好一點。

以衛(wèi)生為突破點,嚴守“綠色、健康、潔凈、環(huán)保”的清真飲食理念,加上回族人天生對食物的信仰,丁新華對自己的宜軒食府很有信心。

那個階段,另一個以衛(wèi)生、標準化經營崛起的行業(yè)是快捷酒店。如家、七天、漢庭、格林豪泰等如雨后春筍,忽啦啦就起來了。

采購原則:不欠帳、不簽單、不抹零、不拿回扣

不懂餐飲,就從最基礎的工作——采購做起。

開店前幾個月,丁新華每天老早起床,親自去市場采購。按照廚師要求,牛羊肉要新鮮宰殺的,剛死掉的魚即使便宜兩塊錢也不買。畢竟是外行,有時候丁新華采購回來的原料后廚師傅不滿意,還得去換,但商家還不一定給換。

丁新華采購跟別人不一樣,她的包里總是裝著幾萬現金,買完貨當場結算,不簽單、不還價。

后來丁新華對餐廳采購員提出要求:不允許向供貨商索要回扣,不允許結賬時抹零(即便供貨商主動要求都不行)。同行說她傻,每月幾十萬的外簽賬可以用來做周轉資金。

廚師長也不理解:“丁總為什么不還價?”在外人看來,虧得丁新華是會計出身,干的都是賠錢的活兒。

其實丁新華自己心里已經算好了賬:現金結賬雖然會占用流動資金,但這樣下來每月的財政報表就會非常明晰。少了應付帳,自然也減少了繁瑣的財務流程。

不要供貨商的回扣,一來打消采購人員“作假、撈油水”的念頭,二來減少供貨商“動歪腦筋”。只要保質保量,丁新華就絕不拖欠。她覺得自己靠誠信打交道,供貨商們總不會坐地要價。

慢慢的,周口菜市場上都知道,有一個老板采購當場現金結算。大家津津樂道的,除了丁新華的“傻”,還有她的信用。

沒有人愿意做虧本的買賣。盤算著拖欠貨款、吃回扣的老板自以為占了便宜、占據了主動權,卻忽略了供貨商心里的算盤!把蛎鲈谘蛏砩稀,你能欠款吃回扣,供貨商就能在原料上動手腳。從北京到南京,買的沒有賣的精。

實際上,丁新華這個“外行老板”一點也沒吃虧,供貨商提供給她的原料都是新鮮優(yōu)質的。

一單白送40個菜氣得廚師長撂挑子

第一單生意是新兵入伍送行宴。

當時對包桌沒概念,餐廳請的是粵菜師傅,出品精致,口味也不錯,就是菜量有點少。結賬時丁新華給了很多優(yōu)惠,但客人還是不太滿意。

還沒從第一單生意的失落中回過神兒,第二單生意就來了。

客人通過親戚在宜軒食府定了20桌。丁新華很重視,當時只有一個念頭,一定要讓客人滿意。

盡管加大了菜量,但丁新華還是怕客人吃不飽,當即決定每桌免費送兩個菜。這事兒沒跟廚師長提前溝通,廚師長氣得三天不理她。

丁新華沒顧得上考慮成本,但廚師長不干了,這樣“任性”的老板,不會做生意、不懂經營,跟著她自己的工資能有保障嗎?

約了廚師長喝茶,人家開門見山:“丁總你就不會做生意!”

丁新華:“我確實是新手,但是咱們剛開業(yè),客人的滿意度非常重要。我送菜是擔心客人吃不好。結果這桌客人很滿意啊!

廚師長:“客人是滿意了,但是您計算過成本沒有?這樣下去一個月得送多少菜?”

“賬不能這樣算。我們現在就像在燒‘開業(yè)第一把火’,正是樹立口碑的時候,如果不繼續(xù)添柴,火滅了,再點可就難了,F在我們是賠錢了,但只要把口碑打出去就值!”

丁新華也明白廚師長的顧慮:“賠錢是老板的事情,不用你們承擔壓力,不影響你的工資!

事實證明,這筆帳丁新華沒有算錯。開業(yè)伊始,宜軒憑借菜品優(yōu)質實惠,環(huán)境清潔干凈,在顧客中間形成了良好口碑。生意逐漸起來了,連廚師長也豎起大拇指:“丁總你的決定是對的!”

現在看來,丁新華不僅沒有賠,反而處處在賺。舍棄回扣賺來的是供貨商的真誠,用免費菜換來的是客人的好評。這些是多少餐廳花錢都買不來的。

丁新華的兩筆賬,讓供貨商放心、讓客人滿意。而他們的認可則會自發(fā)形成傳播,這樣不花錢又省了一筆廣告費。

大智若愚,大巧若拙,大音希聲,大象無形。丁新華的“虧賬贏算”,虧的是錢,贏的是品牌和口碑。這不僅需要胸懷,更需要智慧。

看來,任何投資都不能只顧眼前和一時的得失。回頭想想,餐飲老板們,你們的賬算對了嗎?

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本文轉載自:一塊兒開餐廳 作者:胡慧穎

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