餐飲賬到底該如何算？會計出身女老板教你“虧賬贏算”

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一個人的職業(yè)經歷，往往決定了她的職業(yè)性格。

一個有意思的統(tǒng)計數據是：有一個階段,世界500強企業(yè)95%的CEO都是銷售與財務出身�？磥�，最嚴謹最保守的財務人員原來也可以是企業(yè)合適的掌舵人。

目前的大市場環(huán)境中，賒欠與拖賬期成為很多企業(yè)緩解自己資金壓力的一種常用手段，導致有些上下游企業(yè)甚至被迫舉債供應，這也成為市場三角債難以清理的關鍵。

如果有人不欠帳、不簽單、不抹零、不拿回扣，會不會被人嘲笑或當作異類？我們來看看一個會計出身的老板，是如何計算企業(yè)贏虧賬的。

10年前，做會計，在同事們眼中，丁新華認真細心，從未出錯。

10年后，轉行做餐飲老板，在同行和員工眼中丁新華卻常�！八沐e賬”。

算賬是一個商人與生俱來的本能，而一個會計出身的女老板算錯賬，是糊涂所致還是刻意為之？她的算盤到底是咋打的？

入行餐廳

2003年，周口市農機公司內部招待賓館破產拍賣。在銀行工作的丈夫消息靈通，回家跟丁新華商量：“要不咱們接下來？”

“多少錢？”

“可能500多萬�！�

“從哪弄那么多錢啊！咱倆的積蓄再賣掉房子都不夠！”

第二天，丈夫回來，得到了更確切的消息：“定價600多萬，還得先交一半保證金才能參加拍賣會。”

“那更接不了！”倆人不再提這事兒。

小縣城的好處是信息傳播特別快。

一個朋友主動找上門要求合資。朋友手里產業(yè)大，自己沒有精力，說是合伙，到最后就算是借錢給丁新華夫婦了。

朋友的慷慨給了丁新華動力，同時也帶來了巨大的壓力。她辭了會計工作，全身心投入。

招待所之前是客房+餐飲模式，前面有客房70間，后面是一個800平方米的餐廳�？头靠梢哉臻_，但餐廳怎么辦？

土氣的瓦房加上地處后院、位置偏僻，這樣的“外形”條件讓丁春華重金招來的餐飲團隊也沒有底氣。

但丁新華迅速找到了自己的突破點：衛(wèi)生。

那時的餐飲市場兩極差異顯著。環(huán)境好、服務好、體驗好的餐廳，一般老百姓消費不起；而普通人有能力消費的餐廳，環(huán)境和衛(wèi)生卻是差強人意。丁新華自己親身體驗也發(fā)現，即便是清真餐飲店，衛(wèi)生環(huán)境也只是比普通的店面稍好一點。

以衛(wèi)生為突破點，嚴守“綠色、健康、潔凈、環(huán)保”的清真飲食理念，加上回族人天生對食物的信仰，丁新華對自己的宜軒食府很有信心。

那個階段，另一個以衛(wèi)生、標準化經營崛起的行業(yè)是快捷酒店。如家、七天、漢庭、格林豪泰等如雨后春筍，忽啦啦就起來了。

采購原則：不欠帳、不簽單、不抹零、不拿回扣

不懂餐飲，就從最基礎的工作——采購做起。

開店前幾個月，丁新華每天老早起床，親自去市場采購。按照廚師要求，牛羊肉要新鮮宰殺的，剛死掉的魚即使便宜兩塊錢也不買。畢竟是外行，有時候丁新華采購回來的原料后廚師傅不滿意，還得去換，但商家還不一定給換。

丁新華采購跟別人不一樣，她的包里總是裝著幾萬現金，買完貨當場結算，不簽單、不還價。

后來丁新華對餐廳采購員提出要求：不允許向供貨商索要回扣，不允許結賬時抹零（即便供貨商主動要求都不行）。同行說她傻，每月幾十萬的外簽賬可以用來做周轉資金。

廚師長也不理解：“丁總為什么不還價？”在外人看來，虧得丁新華是會計出身，干的都是賠錢的活兒。

其實丁新華自己心里已經算好了賬：現金結賬雖然會占用流動資金，但這樣下來每月的財政報表就會非常明晰。少了應付帳，自然也減少了繁瑣的財務流程。

不要供貨商的回扣，一來打消采購人員“作假、撈油水”的念頭，二來減少供貨商“動歪腦筋”。只要保質保量，丁新華就絕不拖欠。她覺得自己靠誠信打交道，供貨商們總不會坐地要價。

慢慢的，周口菜市場上都知道，有一個老板采購當場現金結算。大家津津樂道的，除了丁新華的“傻”，還有她的信用。

沒有人愿意做虧本的買賣。盤算著拖欠貨款、吃回扣的老板自以為占了便宜、占據了主動權，卻忽略了供貨商心里的算盤�！把蛎�出在羊身上”，你能欠款吃回扣，供貨商就能在原料上動手腳。從北京到南京，買的沒有賣的精。

實際上，丁新華這個“外行老板”一點也沒吃虧，供貨商提供給她的原料都是新鮮優(yōu)質的。

一單白送40個菜氣得廚師長撂挑子

第一單生意是新兵入伍送行宴。

當時對包桌沒概念，餐廳請的是粵菜師傅，出品精致，口味也不錯，就是菜量有點少。結賬時丁新華給了很多優(yōu)惠，但客人還是不太滿意。

還沒從第一單生意的失落中回過神兒，第二單生意就來了。

客人通過親戚在宜軒食府定了20桌。丁新華很重視，當時只有一個念頭，一定要讓客人滿意。

盡管加大了菜量，但丁新華還是怕客人吃不飽，當即決定每桌免費送兩個菜。這事兒沒跟廚師長提前溝通，廚師長氣得三天不理她。

丁新華沒顧得上考慮成本，但廚師長不干了，這樣“任性”的老板，不會做生意、不懂經營，跟著她自己的工資能有保障嗎？

約了廚師長喝茶，人家開門見山：“丁總你就不會做生意！”

丁新華：“我確實是新手，但是咱們剛開業(yè)，客人的滿意度非常重要。我送菜是擔心客人吃不好。結果這桌客人很滿意啊�！�

廚師長：“客人是滿意了，但是您計算過成本沒有？這樣下去一個月得送多少菜？”

“賬不能這樣算。我們現在就像在燒‘開業(yè)第一把火’，正是樹立口碑的時候，如果不繼續(xù)添柴，火滅了，再點可就難了�，F在我們是賠錢了，但只要把口碑打出去就值！”

丁新華也明白廚師長的顧慮：“賠錢是老板的事情，不用你們承擔壓力，不影響你的工資�！�

事實證明，這筆帳丁新華沒有算錯。開業(yè)伊始，宜軒憑借菜品優(yōu)質實惠，環(huán)境清潔干凈，在顧客中間形成了良好口碑。生意逐漸起來了，連廚師長也豎起大拇指：“丁總你的決定是對的！”

現在看來，丁新華不僅沒有賠，反而處處在賺。舍棄回扣賺來的是供貨商的真誠，用免費菜換來的是客人的好評。這些是多少餐廳花錢都買不來的。

丁新華的兩筆賬，讓供貨商放心、讓客人滿意。而他們的認可則會自發(fā)形成傳播，這樣不花錢又省了一筆廣告費。

大智若愚，大巧若拙，大音希聲，大象無形。丁新華的“虧賬贏算”，虧的是錢，贏的是品牌和口碑。這不僅需要胸懷，更需要智慧。

看來，任何投資都不能只顧眼前和一時的得失。回頭想想，餐飲老板們，你們的賬算對了嗎？

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本文轉載自：一塊兒開餐廳 作者：胡慧穎

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