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80平米小店,如何將人工配置從12人優(yōu)化到7人

2019年10月11日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:王瑛
內(nèi)容摘要:未來,這種銷售會變成一整套課程,這個體系里面每一個人雖然是銷售,但都具備店長的功能,都能洗碗、做壽司、服務等。最后,每個員工都會關注大眾點評...
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現(xiàn)在,餐飲發(fā)展進入了高房租、高人工、高原材料的“三高”時代。


對于房租、原材料成本,我們只能眼見它的價格曲線上升。但是,對于人力資源,卻可以通過科學的制度,找到適合自己的運作方式。


在日本,一家拉面店可以做到月營收一百多萬,但是服務人員卻只有4、5人。


如果說日本餐飲的現(xiàn)在就是中國餐飲的未來,那我們該怎么做,才能實現(xiàn)餐廳運營的最大人效呢?


2015年,成都出現(xiàn)了一個叫做池田屋的日料品牌,其聯(lián)合創(chuàng)始人范勤耘表示:這個品牌實際上就是對標日本“小而美”的餐廳品牌。

成都池田屋門頭


按照正常的小型日料店的崗位配比來看,池田屋的人員配備應該保持在12人,這里面包括了壽司吧、拉面、前臺、收銀、洗碗等所有崗位。


按照市場人工均值算,每個人工資大概在3000元左右,再加上吃住花費,一共4萬多元,這是池田屋前期需要的標準人工支出。


但是,經(jīng)過一段時間的調(diào)整,池田屋最終把人員配備控制在了7人(另外也有6人店面),餐廳日流水依然能保持在6000—11000元。


減少了約40%的人員配備,不僅沒有影響餐廳的營業(yè)收入,還提高了員工的工作積極性,而且這種人力配備的縮減還是餐廳自行調(diào)整的結果。


定崗變輪崗,讓每個崗位都可替代


很多餐廳會把前廳、后廚每個崗位固定化,達到專人專事的效果。這樣會因為崗位員工的不可替代性,配備人數(shù)多于崗位設置。


比如:一個餐廳,收銀臺至少兩人,因為一個人休假的話,就只有老板去頂著。同理,其他崗位也如此,這種情況會大大增加餐廳的人力負擔。


崗位如果可以互相替代,就能減小人力負擔。


在池田屋,崗位設計按模塊來分,每個模塊都設置一個崗位標準,員工根據(jù)崗位標準進行學習,達到標準之后,再去下一模塊崗位,直到所有崗位學習都達標。


范勤耘表示:


在池田屋,輪崗都是從店長開始的。比如,洗碗這個崗位,店長要帶頭去試崗,店長帶頭洗碗一個月后,壽司吧的員工也會輪番洗碗。當然,洗多干凈、洗到什么程度,這都有一個嚴格的標準做指導的。


這樣,店里的7個人,從大師傅到店長,所有員工都能洗碗、打掃、服務、收銀、做壽司等,大家做事只是崗位分配不同。


要是某個崗位哪天臨時缺人,其他人都可以頂上去,餐廳運營不會出現(xiàn)任何問題。


改變薪酬結構,將工資與銷售額掛鉤


一般店面在縮減人員配置后,員工的工作量勢必會加大,如果薪酬體系不做調(diào)整,員工遲早會出現(xiàn)消極怠工的情緒。


因此,池田屋就設置了新的薪酬體系,將店面的營收設定一個恒定數(shù)值,每個員工有月收入底薪。


當?shù)昝驿N售達不到盈利要求時,大家只能拿最低工資,如果營業(yè)額高出盈利要求,就拿出營收的15%來進行銷售獎勵。

這樣,員工越少,員工可以拿到的工資就越多。這種營業(yè)額與分配制度做好鏈接后,不僅店長會想著如何優(yōu)化人員、營業(yè)效率,普通員工也會在這上面傾注精力。


范勤耘介紹,以前池田屋工作到晚上11點鐘就閉店了,但現(xiàn)在店長主動提出來將營業(yè)時間增加到凌晨1點鐘,因為他覺得池田屋是一個居酒屋,居酒屋在日本就是晚上喝酒的地方,所以提議增加兩個小時的營業(yè)時間。


但這兩個小時并不需要加人手,店長會根據(jù)不同時配備不同的員工人數(shù),適度調(diào)節(jié)員工休息時間。這樣,自動去優(yōu)化,不僅提高了店面收入,也提高了員工收入。


把服務員變成“銷售”


當把人員優(yōu)化之后,想要提高店面收入,池田屋還開發(fā)了一種“全民銷售”的機制。


服務員可以拿到銷售提成,從而提高積極性。


做“全民銷售”就可以把每一份菜的提成體現(xiàn)在收入里面。比如,依舊是15%的提成,那賣了一份生魚片(40元),提成就是6元,如果6個人分,每個人就是一塊錢。


所以,只要員工賣一份三文魚,他就提一元錢,賣10份就提10元。有了這種機制,他就不再是一個單純的服務員,而是一名銷售。


其實,所有客戶與有關的東西,都可以與員工發(fā)生關系。


比如銷售可以和大眾點評聯(lián)系在一起,餐廳通過大眾點評的星級來考評員工服務;甚至可以把餐廳所有門店的地推列成表格,做成數(shù)據(jù)考核,最后形成一個標準化體系,并通過銷售的方式,將考核與個人收入進行連接,做成培訓體系。


未來,這種銷售會變成一整套課程,這個體系里面每一個人雖然是銷售,但都具備店長的功能,都能洗碗、做壽司、服務等。最后,每個員工都會關注大眾點評,都有映客、微博、微信,整個餐廳就變成“全民印象”了。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:王瑛

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