當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

為何你滿世界取經(jīng),頭腦卻越來越懵?

2019年10月11日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:紀(jì)愛玲
內(nèi)容摘要:歸根結(jié)蒂,一線就是服務(wù)客戶的問題、出品的問題、成本管控的問題、服務(wù)質(zhì)量的問題,老板了解清楚這些問題,考慮如何用新的技術(shù)手段去更好更快地解決問題就夠了...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

  餐飲業(yè)是個(gè)學(xué)霸密度特別大的行業(yè):老板們不想錯(cuò)過任何一次線上分享;各種大論壇小沙龍上,他們?nèi)祟^攢動(dòng);各種參觀學(xué)習(xí)考察團(tuán),他們蜂擁而至,從國內(nèi)名企,到韓國日本……


  聽的分享越來越多,參觀考察的地方越來越遠(yuǎn),這對(duì)自己的經(jīng)營是否有用?


  答案竟然出奇的一致:然并卵。


  各種瘋狂學(xué)習(xí)之后,  無論是小白還是老炮,都說餐飲業(yè)水很深——進(jìn)入門檻很低,賺錢門檻卻很高。


  為什么會(huì)這樣?


  01餐飲亂世,餐飲老板更需要回到一線


  “其實(shí),解決餐企經(jīng)營問題的答案不在外面,就在自家餐廳的一線。只要這些老板能夠真正回歸到一線去,就非常容易駕馭變革!辈惋嬔芯空摺W琦瑋信息科技CEO孔令博說。


  在孔令博看來,大道至簡,一個(gè)餐飲老板最早能將餐廳開起來,就是因?yàn)樗麑?duì)一線情況非常了解,能夠不斷根據(jù)客戶反饋的情況及時(shí)調(diào)整自己的經(jīng)營策略。


  在今天這樣一個(gè)變革的年代,任何人都不知道答案是什么,向外學(xué)習(xí)的用處極有可能被高估,最好的方法就是回到自己的經(jīng)營一線,去了解自己的目標(biāo)客戶群體。


  “每個(gè)老板只需要想清楚三個(gè)問題就可以了。消費(fèi)者為什么吃飯,為什么到你這里來吃飯,為什么持續(xù)到你這里來吃飯。”孔令博說。


  02回到一線,解答三個(gè)問題


  消費(fèi)者為什么吃飯?


  餐飲企業(yè),說到底是靠消費(fèi)者創(chuàng)造效益。當(dāng)前,消費(fèi)者在變,經(jīng)營環(huán)境在變,餐飲經(jīng)營的整個(gè)成本結(jié)構(gòu)和社會(huì)結(jié)構(gòu)也會(huì)隨之改變。

  快和健康,哪個(gè)才是第一要?jiǎng)?wù)?


  以正餐為例,5—10年前,人們出來吃飯的目的是為了商務(wù)、社交,或者親朋相聚;但發(fā)展到今天,在正餐這個(gè)領(lǐng)域,出來吃飯的多是家庭或個(gè)人。“這是很大的變化,消費(fèi)者的訴求完全不一樣了!


  這樣一看,或許就不難理解高端餐飲下滑,社會(huì)餐飲快速發(fā)展的原因了。


  這一思路在快餐領(lǐng)域同樣適用。消費(fèi)者吃飯,只是追求快?還是只追求健康?


  企業(yè)在做調(diào)研的時(shí)候,幾乎每個(gè)受訪者都說,希望吃得健康有營養(yǎng)。但現(xiàn)實(shí)的真相卻是,往往可能某一個(gè)刺激的口味,或者一種便捷,他就把營養(yǎng)健康拋諸腦后。


  “有多少人會(huì)為了吃一頓健康營養(yǎng)的早餐跑100米去地鐵附近的麥當(dāng)勞、肯德基或者吉野家?絕大部分人都是在地鐵口的小推車上隨手買了就走!


  這背后的邏輯是:便捷,寧愿多睡5分鐘,所謂的營養(yǎng)健康其實(shí)都是偽需求。孔令博在一線觀察后這樣總結(jié)。


  在早餐市場上,滿足了多睡5分鐘、10分鐘這種訴求基礎(chǔ)上的便捷提供,然后再去談營養(yǎng)健康,才有可能抓到客戶,比如新型的早餐O2O上門供應(yīng)形式!


  消費(fèi)者為什么到你這里吃飯?


  內(nèi)參君接觸過一些老板,你跟他說體驗(yàn),他說“我的菜好吃”;你跟他說“場景”,他說“我的菜好吃”……


  如果老板們?cè)诖蟊婞c(diǎn)評(píng)上選擇某一個(gè)品類排名前50到100名的品牌,剔除評(píng)分過低的干擾項(xiàng),對(duì)消費(fèi)者的評(píng)價(jià)進(jìn)行梳理會(huì)發(fā)現(xiàn),消費(fèi)者對(duì)于這些餐廳的口味評(píng)價(jià)基本趨同。


  也就是說,如果你想做到超越同行一大截,僅僅靠口味去吸引消費(fèi)者,難度很大。


  北京的局氣餐廳生意火爆,并不是因?yàn)槟牡啦说奈兜雷屓擞洃浬羁;桃園眷村迅速躥紅,同樣也不是因?yàn)樗牟似房谖冻鐾小?


  當(dāng)然,菜品口味做到同業(yè)態(tài)行業(yè)平均線以上的水平是你參與連鎖餐飲行業(yè)競爭的基本條件,如果沒有了這個(gè)條件就直接出局了,但對(duì)于成功運(yùn)營來說,這絕對(duì)不是唯一條件。


  消費(fèi)者為什么持續(xù)到你這里吃飯?


  客戶為什么要持續(xù)到你那里消費(fèi)?持續(xù)消費(fèi)的東西到底是什么?


  提到這個(gè)問題,很多餐飲老板會(huì)說:現(xiàn)在的消費(fèi)者喜新厭舊,忠誠度太低,于是他們不斷研發(fā)和創(chuàng)新菜品,寄希望于通過菜品創(chuàng)新來滿足顧客需求。


  事實(shí)上,人們最容易吃到肚子里的東西到底是什么?“不管是媽媽的味道,還是家鄉(xiāng)菜,一周吃三次土豆絲可能并不會(huì)吐,但是讓你吃一個(gè)創(chuàng)新菜,一周吃三次肯定吐了。”孔令博說,如果只是盲目想靠菜品創(chuàng)新吸引客人,往往很難如愿。


  不要只是把營銷作為設(shè)計(jì)運(yùn)營的出發(fā)點(diǎn),而是要基于如何培養(yǎng)客戶忠誠度、讓客戶持續(xù)消費(fèi),來設(shè)計(jì)運(yùn)營策略,才有可能找到答案。


  以終為始,往往更容易看清自己需要做什么。


  03定義品牌的出發(fā)點(diǎn)將是價(jià)值觀


  目前,我們看到很多餐飲企業(yè),品牌的打造還局限于功能性定位——某個(gè)菜系里最正宗的,某個(gè)品類里更好吃的。

  當(dāng)你墨守成規(guī)的時(shí)候,別人早已脫穎而出。


  這種功能性定位在早期供應(yīng)不足的情況下是有用的,但是在價(jià)值觀多元的今天,整體供給大于需求時(shí),幾乎所有東西都有人供應(yīng),或者說別人都很容易供應(yīng)的情況下,如果說只是做功能性定位,就沒有太大的意義。


  其實(shí)未來可能在消費(fèi)者層面上的品牌載體,會(huì)是一種群體認(rèn)知,是一種情感,甚至未來更是一種價(jià)值觀。


  我們會(huì)看到,麥當(dāng)勞、星巴克根本就不定位自己是賣漢堡或者賣咖啡的,而是定位一種生活方式、一種生活態(tài)度,是價(jià)值觀層面的,所以他們才能游刃有余地進(jìn)行切換。


  雖然越來越多的老板意識(shí)到,有形的載體已經(jīng)遇到瓶頸,只有無形的東西更持久,才能做更大,但并不是每個(gè)人都敢把自己的成功寄托在一種無形的東西上面,放棄既得利益去做這方面的布局。


  這就跟2000年前后,當(dāng)所有餐廳都是破爛裝修加上好菜品的時(shí)候,有一批企業(yè)家敢于拿出自己獲得的利潤,把裝修風(fēng)格上升到一個(gè)高的量級(jí),這些企業(yè)很快脫穎而出。


  這一輪同樣如此,就看企業(yè)是否敢于投入,敢于升級(jí)自己的代表符號(hào),從有形的載體升級(jí)成一種生活方式和一種價(jià)值觀,然后由它去統(tǒng)領(lǐng)菜品、裝修風(fēng)格、服務(wù)客戶的方式等,從而成為能夠代表下一個(gè)時(shí)代的餐飲企業(yè)。


  04面對(duì)新概念,保持定力


  新概念和新技術(shù)不斷出現(xiàn),餐飲老板只需要思考基本的命題,用新技術(shù)和新模式強(qiáng)化效率,可能原來營業(yè)額做1000萬需要一年,現(xiàn)在3個(gè)月就能實(shí)現(xiàn)。


  歸根結(jié)蒂,一線就是服務(wù)客戶的問題、出品的問題、成本管控的問題、服務(wù)質(zhì)量的問題,老板了解清楚這些問題,考慮如何用新的技術(shù)手段去更好更快地解決問題就夠了!


  在行業(yè)變革、混序成長的年代,過于左顧右盼只會(huì)分散自己的精力,因?yàn)橥幸膊恢朗裁词菍?duì)的,他們一樣內(nèi)心困惑!


  唯有保持戰(zhàn)略定力,不拘泥于以往在穩(wěn)態(tài)運(yùn)營下所形成的經(jīng)驗(yàn),敢于沉下心來研究消費(fèi)者變化,并應(yīng)用新技術(shù)突破性提高滿足客戶需求的效率,才有可能成為下一個(gè)階段的領(lǐng)跑者!

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:紀(jì)愛玲

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部