餐飲經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)計(jì)劃書(shū)

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　餐飲經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)計(jì)劃書(shū)

　　忻州市會(huì)議中心為迎接開(kāi)業(yè)，正在逐步規(guī)劃、規(guī)范各項(xiàng)基礎(chǔ)建設(shè)工作，餐飲部作為會(huì)議中心最大、最早試運(yùn)行的部門正接待著諸多方面的考驗(yàn)，任重道遠(yuǎn)�，F(xiàn)今階段，忻州市酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，消費(fèi)者也變的越來(lái)越成熟，這就對(duì)我們中心餐飲經(jīng)營(yíng)提出了更高的要求。開(kāi)業(yè)來(lái)臨之際，我中心的餐飲定位必須明確，餐飲經(jīng)營(yíng)必須做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以便更好地吸引消費(fèi)者到我們中心消費(fèi)，提高我店經(jīng)營(yíng)效益。

　　一、市場(chǎng)環(huán)境分析

　　我中心餐飲經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題：

　　1、最重要的是餐飲經(jīng)營(yíng)定位的問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)定位方面有誤，經(jīng)營(yíng)定位把握不準(zhǔn)就會(huì)失去市場(chǎng)先機(jī)，錯(cuò)失主動(dòng)權(quán)，淪為人后，其次目標(biāo)顧客群定位不太準(zhǔn)確，過(guò)于狹窄，有待深入開(kāi)拓客源市場(chǎng)。主要特征是等顧客上門，依靠政府部門、同煤忻州有限公司、部分關(guān)系戶為主顧客群，缺乏普通散客消費(fèi)群體。說(shuō)明我們對(duì)市內(nèi)散客的吸引力度不夠，也反映出會(huì)議中心所處地緣較偏對(duì)我中心在散客市場(chǎng)的關(guān)注程序亟待提高，另外餐飲部分服務(wù)質(zhì)量還存在一定問(wèn)題，影響了消費(fèi)者來(lái)店消費(fèi)的信心。我們應(yīng)當(dāng)果斷確定經(jīng)營(yíng)、目標(biāo)市場(chǎng)的定位。應(yīng)當(dāng)充分挖掘自身的優(yōu)越性，拓寬市場(chǎng)，合理鞏固現(xiàn)有消費(fèi)體，進(jìn)行規(guī)�；�、常態(tài)化營(yíng)銷促銷酒店產(chǎn)品。同煤集團(tuán)考察組認(rèn)為我們中心的硬件水平是一流的，我認(rèn)為服務(wù)水平也及相應(yīng)提出到一個(gè)新的層次，努力達(dá)到本地區(qū)最好，同時(shí)，旅游團(tuán)隊(duì)接待方面還有待開(kāi)發(fā)與加強(qiáng)。

　　2、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：我中心在頓村周圍沒(méi)有與我店相類似檔次酒店，這是我中心的區(qū)位經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，頓村四大家族雖然是老牌名店，但其在經(jīng)營(yíng)能力和規(guī)模上不具備與我們競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力，我中心的明顯優(yōu)勢(shì)在于規(guī)模宏大，客房充足，會(huì)議室眾多，從接待的三個(gè)全國(guó)性的大會(huì)就可看出我們的接待能力雄冠于其他四家之上，餐飲經(jīng)營(yíng)的方向在服務(wù)質(zhì)量或其它方面進(jìn)行爭(zhēng)取更多的客源。做好會(huì)議接待市場(chǎng)破突口。要做到休閑觀光在忻州各景區(qū)、商務(wù)活動(dòng)、政務(wù)接待、吃住在“同煤“經(jīng)營(yíng)策略。

　　二、經(jīng)營(yíng)管理分析

　　1、優(yōu)化廚房結(jié)構(gòu)打造卓越的餐飲產(chǎn)品

　　廚房人員結(jié)構(gòu)成本在餐飲成本當(dāng)中占有重要的份額，成本的支出要與其產(chǎn)品成正比關(guān)系，同時(shí)應(yīng)優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，以低成本創(chuàng)造出高附加值的餐飲產(chǎn)品，經(jīng)營(yíng)定位之后，首要工作就是優(yōu)化廚工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)，定型餐飲產(chǎn)品。

　　2、完善、落實(shí)《餐飲部質(zhì)量管理體系文件集》

　　《餐飲部質(zhì)量管理體系文件集》是我部根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)管理先進(jìn)模式編寫(xiě)而成，對(duì)餐飲部日常管理具有指導(dǎo)性的實(shí)際意義，我們將進(jìn)一步完善、優(yōu)化、貫徹執(zhí)行，達(dá)到餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化操作。

　　3、樹(shù)立餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念

　　優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念在餐飲工作中有著深遠(yuǎn)的意義，是時(shí)代的要求，也是中心自身突破陳舊的服務(wù)模式，向上發(fā)展的需求。樹(shù)立餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念首要是有一支服務(wù)技術(shù)一流的員工團(tuán)隊(duì)。多管齊下，穩(wěn)定一批服務(wù)技能高超的員工，適當(dāng)提高她們的工資待遇，選拔服務(wù)標(biāo)兵，樹(shù)立正面典型，真正樹(shù)立起餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，深入到每一們餐飲員工心中。

　　4、完善會(huì)議、餐廳設(shè)施體現(xiàn)專業(yè)化、人文化的服務(wù)理念

　　我中心餐飲會(huì)樓就目前而言在工程遺留問(wèn)題最少，有一個(gè)比較好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。開(kāi)業(yè)前在此基礎(chǔ)上完善餐廳、會(huì)議室的各項(xiàng)配套設(shè)施，改善試運(yùn)行發(fā)現(xiàn)的不合理設(shè)施、設(shè)備的工作擺上議事日程，餐桌轉(zhuǎn)盤的不匹配，二樓會(huì)堂的座椅的安裝，公用導(dǎo)向系統(tǒng)的缺少、公用洗手間人文裝點(diǎn)的缺失（小便池上方的風(fēng)景畫(huà)或格言、洗手間內(nèi)的吸煙問(wèn)題、綠化問(wèn)題）等等。把餐飲營(yíng)造成真正意義上服務(wù)賓客，關(guān)愛(ài)賓客、設(shè)施、設(shè)備人文化、細(xì)微化、專業(yè)化的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

　　三、市場(chǎng)目標(biāo)分析

　　1、從現(xiàn)在顧客中獲取更多顧客份額

　　忠誠(chéng)的顧客愿意更多地購(gòu)買我中心的產(chǎn)品和服務(wù)，忠誠(chéng)顧客的消費(fèi)，其支出是隨意消費(fèi)者支出的兩到四倍，而且隨著忠誠(chéng)顧客年齡的增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)收入的提高或顧客單位本身業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)，其需求量也將進(jìn)一步增長(zhǎng)。

　　2、減少銷售成本

　　新的顧客群體需要大量的費(fèi)用。如各種廣告及其公關(guān)費(fèi)用。顧客對(duì)飯店的產(chǎn)品或服務(wù)越來(lái)越熟悉，飯店也十分清楚顧客的特殊需求，所需的關(guān)系維護(hù)費(fèi)用就變得十分有限了，我們要做提供給營(yíng)銷部賓客檔案進(jìn)行合理的日常拜訪與溝通。

　　3、贏得口碑宣傳

　　具有較高滿意度和忠誠(chéng)度的老顧客的建議往往具有決定作用，他們的有力推薦往往比各種形式的廣告更為奏效。這樣，飯店既節(jié)省了吸引新顧客的銷售成本又增加了銷售收入，從而飯店利潤(rùn)又有了提高。根據(jù)目前我們忻州市消費(fèi)心理，還欠缺穩(wěn)定。存在著跟“新“、跟“風(fēng)“的消費(fèi)心態(tài)。口碑是起到較大的催化劑。

　　4、員工忠誠(chéng)的提高

　　加大力度培養(yǎng)新生力量同時(shí)鞏固員工流失，這是顧客關(guān)于營(yíng)銷的間接效果，員工滿意度的提高導(dǎo)致飯店服務(wù)質(zhì)量的提高，使之顧客的滿意提高，形成一個(gè)良性循環(huán)。

　　四、實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)的行動(dòng)計(jì)劃和執(zhí)行方案

　　（一）銷售方法和策略

　　1、定位經(jīng)營(yíng)的菜系。我們要獨(dú)創(chuàng)本店特色山菜及本地菜為輔。根據(jù)不同區(qū)域或消費(fèi)提供口味菜系，可以在各菜系中擇其“精華“，把其代表菜選入菜譜。

　　2、根據(jù)季節(jié)淡旺季制定菜肴滑動(dòng)價(jià)。

　　3、重新簽發(fā)顧客協(xié)議，進(jìn)行有原則“選擇“。

　　4、推出房間“周末特價(jià)“。

　　5、面向市區(qū)居民提供婚宴、壽宴服務(wù)，成立酒席公關(guān)小組。

　　6、明確各年、節(jié)開(kāi)展促銷活動(dòng)。

　　（二）管理方法的改革

　　創(chuàng)收是根基，是中心的生存之本；創(chuàng)收是中心管理的重中之重。

　　1、轉(zhuǎn)變觀念，打好創(chuàng)收思想基礎(chǔ)

　　實(shí)抓成本，不影響酒店運(yùn)作的情況下為中心增收“隱形收入“控制好可控成本，如：采購(gòu)成本（采取不同時(shí)期估價(jià)）。水、電、燃料成本（細(xì)化分析進(jìn)行有效節(jié)能），人力成本按淡旺季編制。

　　“管理“表面上與盈利無(wú)關(guān)。但從本質(zhì)上看，管理是創(chuàng)收的基礎(chǔ)和前提。沒(méi)有好的管理就沒(méi)有效益。“沒(méi)有不合格的員工，只有不合格的’管理者’“，便是這個(gè)道理。

　　2、“以人為本“，找到創(chuàng)收盈利之源

　　人，是創(chuàng)收最根本、最活躍的因素�！叭吮舅枷搿埃�是創(chuàng)收的保證。讓員工的“心“留在店里面，留在崗位上。把內(nèi)藏的工作熱情轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行動(dòng)和活力。

　　3、疏通營(yíng)銷渠道，狠抓營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。

　　配合銷售部門，并同時(shí)倡導(dǎo)全員促銷，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，使全中心上下個(gè)個(gè)都宣傳酒店，推銷酒店產(chǎn)品。

　　4、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)客我共贏

　�。�1）優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是酒店的本份

　　定好標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范技能操作，嚴(yán)抓培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)，是行動(dòng)的準(zhǔn)則、指南。明確了標(biāo)準(zhǔn)，才能規(guī)范為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。優(yōu)質(zhì)服務(wù)的惟一標(biāo)準(zhǔn)，即顧客滿意，也只有通過(guò)培訓(xùn)才實(shí)現(xiàn)最終顧客滿意要求。

　�。�2）抓好落實(shí)

　　這是我們管理者的“通病“，經(jīng)常還是停留在找“借口“弊病問(wèn)題。一定要貫徹“辦法總比問(wèn)題多“管理心態(tài)。抓好落實(shí)，每件事情都落處有聲。

　�。�3）抓好檢查

　　在中心、部門、班組三級(jí)組織中，自下而上地提高檢查力度，不走過(guò)場(chǎng)其做到“創(chuàng)收有獎(jiǎng)、損利受罰“。

　　酒店的整體形象是通過(guò)細(xì)節(jié)來(lái)體現(xiàn)的，而細(xì)節(jié)則是無(wú)窮盡的。因此，要使酒店的管理真正做到“無(wú)差錯(cuò)“，就必須腳踏實(shí)地地推行細(xì)節(jié)管理。高水平的酒店面對(duì)是高要求的客人，高要求的客人通常都有著非常細(xì)致，甚至有些苛刻的眼光，管理中的每一個(gè)細(xì)微的環(huán)節(jié)都會(huì)引起他們的注意。所以，要真正做到高水平的管理，就必須有一種“鉆牛角尖“的精神。

　�。�4）節(jié)能降耗常抓不懈

　　餐飲部計(jì)劃專門成立了能源管理小組，加強(qiáng)節(jié)能措施落實(shí)，完善節(jié)能監(jiān)督體系，并制定出獎(jiǎng)懲制度，對(duì)開(kāi)展節(jié)能降耗工作的班組進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰。餐飲部利用每天工作前后例會(huì)等各種時(shí)機(jī)，組織員工進(jìn)行《綠色旅游飯店》標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)及技術(shù)培訓(xùn)，強(qiáng)化全體員工的綠色環(huán)保意識(shí)和技能，在員工中開(kāi)展“我為節(jié)能降耗獻(xiàn)一計(jì)“的活動(dòng)，積極鼓勵(lì)員工進(jìn)行節(jié)能降耗的思路創(chuàng)新、方法創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新。

　　按照不同能源的性質(zhì)，餐飲部開(kāi)展相應(yīng)的綠色節(jié)約用電、用水、燃?xì)獾裙こ�，并設(shè)置了節(jié)約標(biāo)語(yǔ)，節(jié)約每一滴水、每一度電、每一張紙，務(wù)求節(jié)約行動(dòng)取得實(shí)效。如要求餐飲包廂備餐時(shí)先開(kāi)啟工作燈，開(kāi)餐后再開(kāi)啟主燈光，規(guī)定廚房蒸箱的開(kāi)啟時(shí)間，規(guī)定桌布、餐巾、凳套的使用及洗滌具體時(shí)間；確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行；要求工程部定期進(jìn)行空調(diào)機(jī)組的機(jī)械清洗和保養(yǎng)、廚房蒸箱蒸發(fā)器除垢保養(yǎng)、鍋爐煙道的除塵除垢等維護(hù)工作，確保傳熱效率，減少無(wú)功浪費(fèi)。此外活動(dòng)還要求使用環(huán)保餐具，盡量減少使用一次性制品，選擇和使用綠色蔬菜、食品，保證食品和飲食安全等。

　　爭(zhēng)取通過(guò)開(kāi)展節(jié)能降耗活動(dòng)，營(yíng)造出節(jié)能、環(huán)保、和諧的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，有效提升了餐飲經(jīng)營(yíng)效益，要為中心樹(shù)立了良好的環(huán)保社會(huì)形象。

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