餐廳消費(fèi)數(shù)據(jù)不會利用，你等著虧吧...

最近，小編在與餐飲老板交流時(shí)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問題：他們中的很多人不知道顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)除了可用來做財(cái)務(wù)賬外，還可以指導(dǎo)店鋪的經(jīng)營及營建，并最終提升店鋪的營業(yè)額。今天，我們就來說說如何利用這些消費(fèi)數(shù)據(jù)！

行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對營運(yùn)管理人員實(shí)行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象。年薪近20萬元的營運(yùn)總監(jiān)，不知道自己所管理的十余家店鋪的營業(yè)額，更不用說其他的數(shù)據(jù)了，人才的浪費(fèi)、數(shù)據(jù)的浪費(fèi)，會使已在市場中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢所在而喪失競爭優(yōu)勢。

眾所周知，有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用POS機(jī)，即使使用計(jì)算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單。這些機(jī)器或點(diǎn)菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù)，直接的有就餐人數(shù)、日期、時(shí)間、所點(diǎn)的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺號、服務(wù)員號等，間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量，以及店輔與采購、店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù)。

充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時(shí)地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來的營業(yè)走勢，協(xié)助店鋪的管理者進(jìn)行人員的調(diào)配，協(xié)助營運(yùn)人員進(jìn)行店鋪的復(fù)制，提高開新店的速度和成功率。

一、直觀數(shù)據(jù)說明

1．就餐人數(shù)：服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù)，通過這個(gè)數(shù)字我們可以知道：

（1）當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi)，這是進(jìn)行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

（2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說1人單獨(dú)就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例……

根據(jù)以上的數(shù)據(jù)，在經(jīng)營中可采取相應(yīng)的措施：在人均消費(fèi)低的日子里多準(zhǔn)備價(jià)位低的菜，服務(wù)員適應(yīng)推銷高價(jià)菜，以防消費(fèi)者的反感；在人均消費(fèi)高的日子里，不但要備足高檔菜，服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價(jià)菜，促進(jìn)營業(yè)額的提升。人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設(shè)計(jì)的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺、四人臺。

2．日期：記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件，星期幾。通過統(tǒng)計(jì)分析每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度，為購貨、提前準(zhǔn)備菜品提供了依據(jù)。

同時(shí)根據(jù)天氣的變化，進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整，如當(dāng)日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降10-20個(gè)百分點(diǎn)，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營業(yè)額會上升15-25個(gè)百分點(diǎn)。

3．時(shí)間：通常服務(wù)員會記錄顧客點(diǎn)完菜的時(shí)間，收銀機(jī)上會反映結(jié)帳的時(shí)間，從這個(gè)數(shù)據(jù)中我們會知道：

（1）顧客用餐時(shí)間。結(jié)帳時(shí)間減去點(diǎn)菜時(shí)間即為顧客用餐時(shí)間，從中可以計(jì)算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時(shí)間。

（2）用餐機(jī)率分布。不同時(shí)間段，如以10分鐘為時(shí)間間隔，結(jié)合就餐人數(shù)，可測定營業(yè)高峰來臨時(shí)間，這個(gè)數(shù)據(jù)對提高上菜速度，減少等待時(shí)間是十分有效的。

4．品種：單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點(diǎn)擊率。它告訴我們，顧客對菜品的喜歡程度，應(yīng)每周至少每月排一次。對經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點(diǎn)介紹排位在中間的菜品，這是因?yàn)槟切┙?jīng)常光顧餐廳的顧客對點(diǎn)擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜，但介紹點(diǎn)擊率低的菜品，常常會使其產(chǎn)生失望的感覺，從而推動顧客。

5．臺號：每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計(jì)算每張餐單的消費(fèi)額（當(dāng)日營業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個(gè)區(qū)域的消費(fèi)額，以比較不同的日期單均消費(fèi)額，不同區(qū)域的消費(fèi)特點(diǎn)。

6．服務(wù)員號：統(tǒng)計(jì)每名服務(wù)員的人均勞效，客觀地評價(jià)服務(wù)員的勞動態(tài)度和服務(wù)水平，調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域，使勞動強(qiáng)度均勻。

二、計(jì)算數(shù)據(jù)闡述

1．營業(yè)額預(yù)測方法

影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件，用函數(shù)形式來表達(dá)即是：

V=f（t, w, h, s, p, r, x）其中：t-天氣；w-星期；h-節(jié)假日；s-季節(jié)；q-環(huán)境；r-定餐；x-特殊事件。

社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時(shí)性停電、停水、停氣等。突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳，或附近的店鋪進(jìn)行促銷活動，都可能暫時(shí)的影響營業(yè)狀況。

通過使用預(yù)測技術(shù)，預(yù)測未來的營業(yè)走勢，可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競爭優(yōu)勢。在下列三種預(yù)測方法中，以平均值推算法最為常用。

（1）N時(shí)期移動平均法。由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響，并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，如一家便餐店，其營業(yè)額周一最低，周六、周日營業(yè)額達(dá)到最高，因此，就利用過去一個(gè)月周日的營業(yè)額進(jìn)行未來預(yù)測。

簡化的移動平均數(shù)Mt=（At+At-1+At-2）/3

（2）指數(shù)平滑法。根據(jù)新舊數(shù)據(jù)所占的權(quán)重不同，用最近數(shù)據(jù)來修正預(yù)測值，具體公式如下：

St=St-1+λ（At- St-1）

St是t時(shí)期的指數(shù)平滑值，At是時(shí)間t的實(shí)際營業(yè)額，λ是取值在0.1-0.5之間的平滑常數(shù)（下表λ取值為0.5）

預(yù)測值為：Ft=St-1

我們依然利用上表的數(shù)值進(jìn)行預(yù)測。

（3）平均值推算法。根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（а）進(jìn)行推測。

2．備貨量計(jì)算法

在營業(yè)額測算的基礎(chǔ)上，依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測算菜品購貨金額，公式如下：

Ci=Ft×Xi/B

其中：

Ci-菜品購貨金額；

Ft-預(yù)測營業(yè)額；

B-出成率（損耗率）；

Xi-百元營業(yè)額菜品比例。

出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進(jìn)貨時(shí)間、批次不同，其出成率也不相同。損耗率是對實(shí)行統(tǒng)一配送的店鋪，配送的半成品的出成率。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強(qiáng)。

三、單據(jù)表格應(yīng)用

餐飲經(jīng)營有兩條主線，一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)；另一個(gè)是從顧客、店鋪、財(cái)務(wù)、采購反向流動的資金流系統(tǒng)。記錄和反映物流和資金流流動的情況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基礎(chǔ)。

1．營業(yè)日報(bào)表。

2．廚房日報(bào)表。

3．匯總?cè)請?bào)表。

每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營運(yùn)管理人員的眼睛和手，通過它們可以及早地發(fā)現(xiàn)問題，解決問題；可以帶著問題到店鋪里進(jìn)行實(shí)地考察，避免盲目性，最終會降低生產(chǎn)成本，提升餐廳的盈利水平。本文介紹的消費(fèi)數(shù)據(jù)的應(yīng)用內(nèi)容僅僅是一些皮毛，希望營運(yùn)人員充分利用好消費(fèi)數(shù)據(jù)，更希望老板不要把這些數(shù)據(jù)鎖在抽屜里。