青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
上菜的順序是很有講究的,先上什么后上什么,什么時(shí)候上等,還有一些不該說(shuō)的話(huà)和不該做的事,服務(wù)員都應(yīng)該注意。
按照先冷后熱順序上菜
為了提高上菜速度,為了趕時(shí)間,服務(wù)員通常是什么菜品出來(lái)了就上什么菜品,也不管什么涼菜熱菜誰(shuí)先誰(shuí)后了。
但是,理論上,在涼菜沒(méi)上的情況下,服務(wù)人員是不允許上熱菜的。當(dāng)然,特殊情況特殊對(duì)待,如果是顧客交代先上什么那就先上什么。
一般上菜服務(wù)順序是:先上冷菜后上熱菜,熱菜先上海鮮名貴菜肴,再上肉類(lèi)、蔬菜、湯、面飯、甜點(diǎn),最后上水果。
按照先來(lái)后到順序上菜
餐廳做菜上菜要遵循先來(lái)后到的原則,誰(shuí)先下單就先給誰(shuí)做。
在用餐高峰期時(shí)也會(huì)有漏單的情況,一般在這個(gè)時(shí)候顧客會(huì)催菜:等了這么久其他菜都吃完了怎么還不上?而服務(wù)員回答顧客的時(shí)候最忌諱說(shuō)“馬上來(lái)”這三個(gè)字!
服務(wù)員可以說(shuō):這個(gè)菜我?guī)湍哌^(guò)了,在鍋里、在排隊(duì)做或者是其他情況。
總之,務(wù)必要給顧客交代清楚。然后服務(wù)員要去后廚那里看看,這個(gè)菜現(xiàn)在是什么情況,如果廚師沒(méi)做就趕緊讓他做。
控制上菜速度
桌子上的菜放的都“蓋樓”了,還堆的亂七八糟,如果你是顧客,你看了會(huì)開(kāi)心嗎?相信你會(huì)說(shuō)不會(huì)。
所以說(shuō),服務(wù)員要控制上菜的速度,上菜的時(shí)候服務(wù)員不要一股腦的把菜都上來(lái),沒(méi)有地方放了就“蓋樓”,一層兩層的放在桌子上,這種做法是絕對(duì)不可取的。
當(dāng)桌子上擺滿(mǎn)了菜品時(shí),服務(wù)員就可以和后廚溝通暫停上菜了,尤其是素菜可以晚一點(diǎn)再上。哪怕顧客后續(xù)會(huì)退菜也要先等一等,讓顧客吃一會(huì)兒,能空出地方了再上菜。
還有,上菜也不要太慢,真是針對(duì)現(xiàn)點(diǎn)的顧客,最好不好一個(gè)菜一個(gè)菜的上,上一個(gè)菜吃沒(méi)了等下一個(gè)菜,會(huì)讓顧客吃出很寒酸的感覺(jué),降低體驗(yàn)好感。
確定上菜方位,合理搭配菜品顏色
服務(wù)員不僅要明確上菜的順序和速度,還要學(xué)會(huì)察言觀色確定從哪里上菜,從誰(shuí)的旁邊去上菜,這個(gè)很重要。
在買(mǎi)單人旁邊留空上菜
做服務(wù)員要機(jī)智一點(diǎn),要判斷一桌客人誰(shuí)是客,誰(shuí)是主(買(mǎi)單人)。
如果是客,就應(yīng)該往桌子里邊請(qǐng),上菜的時(shí)候不會(huì)受到影響。如果是買(mǎi)單的人就要坐在外面,并且要告訴他在旁邊留一點(diǎn)空上菜。
一般情況下,如果一桌坐滿(mǎn)了客人,可以選擇在兩個(gè)成年人中間上菜,不要在孩子和老人旁邊上菜。
一桌菜品的顏色搭配要合理
服務(wù)員把菜品端上來(lái)之后,并不是放在桌子上就可以了,還要講究菜品之間顏色的搭配。
一般會(huì)有紅燒的紅色,油炸的金黃色,清炒的綠色等各種顏色。
通常一個(gè)綠色菜旁邊不應(yīng)該再放第二個(gè)綠色菜,同理,要把相同顏色的菜品岔開(kāi),確保整張桌子菜品顏色搭配合理。
還要注意的是,上一盤(pán)菜的時(shí)候應(yīng)該把菜放中間,上兩盤(pán)菜的時(shí)候應(yīng)該放在對(duì)角線(xiàn)上,上三盤(pán)菜的時(shí)候應(yīng)該放在等邊三角形的三個(gè)點(diǎn)上,以此類(lèi)推,切忌把幾盤(pán)菜放在一起讓客人去擺。
清臺(tái)留空后再上新菜
慢慢的桌子上的菜上滿(mǎn)了,但是還有一些菜沒(méi)有上來(lái)。面對(duì)這種情況,有的餐廳服務(wù)員會(huì)大盤(pán)換小盤(pán),而沒(méi)有服務(wù)的餐廳就直接把菜放到吃完了盤(pán)子上不管了。
這個(gè)時(shí)候,餐廳的店長(zhǎng)、經(jīng)理、領(lǐng)班等管理人員在巡臺(tái)的時(shí)候就要注意了,要趕緊把客人桌上的空盤(pán)和空瓶撤掉,只剩少量菜的菜品直接拿個(gè)口碟或口湯碗換掉,把空間騰出來(lái)。
上菜的時(shí)候還會(huì)發(fā)生這種情況,服務(wù)員端著菜或者干鍋之類(lèi)的站在邊上,讓客人騰菜挪位置。這樣真的很不合適。客人來(lái)吃飯是你服務(wù)客人的,而不是客人服務(wù)你的。如果確定下道菜上什么之前,可以把桌子提前騰出相應(yīng)的位置放菜。
每次上菜都要報(bào)菜名
不是每一位來(lái)吃飯的顧客都是吃貨,你的好他未必吃得懂,所以就需要報(bào)菜名,把菜品的好處說(shuō)出來(lái),讓顧客知道。
介紹招牌菜,增加菜品價(jià)值感
餐廳的招牌菜,一般都是有故事和背景的,這就可以寫(xiě)一個(gè)文字介紹,讓服務(wù)員熟記于心再上菜的時(shí)候介紹給顧客,增加招牌菜的價(jià)值感。
比如說(shuō)招牌菜是醉雞,就可以介紹說(shuō),賣(mài)了多少年,一天能賣(mài)多少份,雞是哪里的雞,養(yǎng)了多久,肉質(zhì)口感怎么樣,由哪位大廚做的,配了什么秘制的醬料等。
告訴顧客這道招牌菜好在哪里,讓顧客感覺(jué)這道菜很值得點(diǎn),這家餐廳很值得來(lái)吃。
介紹新增菜,利于推廣和改進(jìn)
新增菜是指剛研發(fā)出來(lái)亟需推廣的菜品,這道菜品很有可能會(huì)發(fā)展成招牌菜,所以上新增菜的時(shí)候就需要服務(wù)員有個(gè)介紹。
在顧客用完餐的時(shí)候最好有個(gè)回訪(fǎng),問(wèn)一下顧客這道新增菜口感怎么樣,是否滿(mǎn)意,這樣有利于餐廳對(duì)新增菜做改進(jìn)。
說(shuō)明贈(zèng)送菜,提升顧客對(duì)餐廳好感
有時(shí)候餐廳老板會(huì)給他來(lái)用餐的朋友或熟人贈(zèng)送一個(gè)菜,但是一片好心卻被服務(wù)員搞砸了。
比如說(shuō),老板說(shuō)送5號(hào)桌一個(gè)剁椒魚(yú)頭,服務(wù)員直接把剁椒魚(yú)頭端上桌,也沒(méi)有說(shuō)明這是店長(zhǎng)贈(zèng)送的。如果是有素質(zhì)的顧客,會(huì)問(wèn)服務(wù)員,我們沒(méi)有點(diǎn)這個(gè)菜,是不是上錯(cuò)了?如果遇到?jīng)]有素質(zhì)的顧客,菜端上來(lái)就吃,才不會(huì)管它是上錯(cuò)了還是怎么的。
這也是很多餐廳都會(huì)遇到的情況,菜上錯(cuò)了直接被顧客吃了。
建議大家,以后送菜的時(shí)候一定要讓服務(wù)員大大方方的說(shuō)出來(lái):這是我們店長(zhǎng)特意贈(zèng)送的一道菜,請(qǐng)大家品嘗。一定要告訴顧客,讓請(qǐng)客的人有面子。
教給顧客菜品吃法
七上八下是什么意思?總理包又是什么意思?
每一道菜吃的時(shí)候都是有講究的,有的要趁熱吃,有的要蘸著吃,有的要裹著吃等。尤其是那些地方特色的菜品,有很多人不會(huì)吃,這就需要教顧客吃法。
如果你家有特色菜品,有吃一道菜的固定形式的話(huà),就一定要告訴顧客這個(gè)菜是怎么吃的。有特殊的吃法,顧客也會(huì)對(duì)這道菜印象更深刻。
在上菜的時(shí)候也要注意,要先上調(diào)味品,再將菜端來(lái),每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示尊重。
餐飲企業(yè)想要提升服務(wù)質(zhì)量,最實(shí)在的是先具備扎實(shí)的基本功。在這個(gè)基礎(chǔ)上,去進(jìn)行貼心服務(wù)、感動(dòng)服務(wù),可以產(chǎn)生畫(huà)龍點(diǎn)睛神來(lái)之筆的效果。如果服務(wù)基本功不到家,反而會(huì)給人華而不實(shí)的體驗(yàn)。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲360診斷策劃
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