餐飲企業(yè)想要提升服務(wù)質(zhì)量，這些基本功你注意到了嗎

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上菜的順序是很有講究的，先上什么后上什么，什么時(shí)候上等，還有一些不該說(shuō)的話(huà)和不該做的事，服務(wù)員都應(yīng)該注意。  

按照先冷后熱順序上菜  

為了提高上菜速度，為了趕時(shí)間，服務(wù)員通常是什么菜品出來(lái)了就上什么菜品，也不管什么涼菜熱菜誰(shuí)先誰(shuí)后了。

但是，理論上，在涼菜沒(méi)上的情況下，服務(wù)人員是不允許上熱菜的。當(dāng)然，特殊情況特殊對(duì)待，如果是顧客交代先上什么那就先上什么。

一般上菜服務(wù)順序是：先上冷菜后上熱菜，熱菜先上海鮮名貴菜肴，再上肉類(lèi)、蔬菜、湯、面飯、甜點(diǎn)，最后上水果。

按照先來(lái)后到順序上菜  

餐廳做菜上菜要遵循先來(lái)后到的原則，誰(shuí)先下單就先給誰(shuí)做。

在用餐高峰期時(shí)也會(huì)有漏單的情況，一般在這個(gè)時(shí)候顧客會(huì)催菜：等了這么久其他菜都吃完了怎么還不上？而服務(wù)員回答顧客的時(shí)候最忌諱說(shuō)“馬上來(lái)”這三個(gè)字！

服務(wù)員可以說(shuō)：這個(gè)菜我?guī)湍�催過(guò)了，在鍋里、在排隊(duì)做或者是其他情況。  

總之，務(wù)必要給顧客交代清楚。然后服務(wù)員要去后廚那里看看，這個(gè)菜現(xiàn)在是什么情況，如果廚師沒(méi)做就趕緊讓他做。

控制上菜速度 

桌子上的菜放的都“蓋樓”了，還堆的亂七八糟，如果你是顧客，你看了會(huì)開(kāi)心嗎？相信你會(huì)說(shuō)不會(huì)。

所以說(shuō)，服務(wù)員要控制上菜的速度，上菜的時(shí)候服務(wù)員不要一股腦的把菜都上來(lái)，沒(méi)有地方放了就“蓋樓”，一層兩層的放在桌子上，這種做法是絕對(duì)不可取的。

當(dāng)桌子上擺滿(mǎn)了菜品時(shí)，服務(wù)員就可以和后廚溝通暫停上菜了，尤其是素菜可以晚一點(diǎn)再上。哪怕顧客后續(xù)會(huì)退菜也要先等一等，讓顧客吃一會(huì)兒，能空出地方了再上菜。  

還有，上菜也不要太慢，真是針對(duì)現(xiàn)點(diǎn)的顧客，最好不好一個(gè)菜一個(gè)菜的上，上一個(gè)菜吃沒(méi)了等下一個(gè)菜，會(huì)讓顧客吃出很寒酸的感覺(jué)，降低體驗(yàn)好感。

確定上菜方位，合理搭配菜品顏色  

服務(wù)員不僅要明確上菜的順序和速度，還要學(xué)會(huì)察言觀色確定從哪里上菜，從誰(shuí)的旁邊去上菜，這個(gè)很重要。

在買(mǎi)單人旁邊留空上菜 

做服務(wù)員要機(jī)智一點(diǎn)，要判斷一桌客人誰(shuí)是客，誰(shuí)是主(買(mǎi)單人)。

如果是客，就應(yīng)該往桌子里邊請(qǐng)，上菜的時(shí)候不會(huì)受到影響。如果是買(mǎi)單的人就要坐在外面，并且要告訴他在旁邊留一點(diǎn)空上菜。

一般情況下，如果一桌坐滿(mǎn)了客人，可以選擇在兩個(gè)成年人中間上菜，不要在孩子和老人旁邊上菜。

一桌菜品的顏色搭配要合理  

服務(wù)員把菜品端上來(lái)之后，并不是放在桌子上就可以了，還要講究菜品之間顏色的搭配。

一般會(huì)有紅燒的紅色，油炸的金黃色，清炒的綠色等各種顏色。

通常一個(gè)綠色菜旁邊不應(yīng)該再放第二個(gè)綠色菜，同理，要把相同顏色的菜品岔開(kāi)，確保整張桌子菜品顏色搭配合理。  

還要注意的是，上一盤(pán)菜的時(shí)候應(yīng)該把菜放中間，上兩盤(pán)菜的時(shí)候應(yīng)該放在對(duì)角線(xiàn)上，上三盤(pán)菜的時(shí)候應(yīng)該放在等邊三角形的三個(gè)點(diǎn)上，以此類(lèi)推，切忌把幾盤(pán)菜放在一起讓客人去擺。

清臺(tái)留空后再上新菜 

慢慢的桌子上的菜上滿(mǎn)了，但是還有一些菜沒(méi)有上來(lái)。面對(duì)這種情況，有的餐廳服務(wù)員會(huì)大盤(pán)換小盤(pán)，而沒(méi)有服務(wù)的餐廳就直接把菜放到吃完了盤(pán)子上不管了。

這個(gè)時(shí)候，餐廳的店長(zhǎng)、經(jīng)理、領(lǐng)班等管理人員在巡臺(tái)的時(shí)候就要注意了，要趕緊把客人桌上的空盤(pán)和空瓶撤掉，只剩少量菜的菜品直接拿個(gè)口碟或口湯碗換掉，把空間騰出來(lái)。  

上菜的時(shí)候還會(huì)發(fā)生這種情況，服務(wù)員端著菜或者干鍋之類(lèi)的站在邊上，讓客人騰菜挪位置。這樣真的很不合適。客人來(lái)吃飯是你服務(wù)客人的，而不是客人服務(wù)你的。如果確定下道菜上什么之前，可以把桌子提前騰出相應(yīng)的位置放菜。

每次上菜都要報(bào)菜名  

不是每一位來(lái)吃飯的顧客都是吃貨，你的好他未必吃得懂，所以就需要報(bào)菜名，把菜品的好處說(shuō)出來(lái)，讓顧客知道。

介紹招牌菜，增加菜品價(jià)值感

餐廳的招牌菜，一般都是有故事和背景的，這就可以寫(xiě)一個(gè)文字介紹，讓服務(wù)員熟記于心再上菜的時(shí)候介紹給顧客，增加招牌菜的價(jià)值感。

比如說(shuō)招牌菜是醉雞，就可以介紹說(shuō)，賣(mài)了多少年，一天能賣(mài)多少份，雞是哪里的雞，養(yǎng)了多久，肉質(zhì)口感怎么樣，由哪位大廚做的，配了什么秘制的醬料等。

告訴顧客這道招牌菜好在哪里，讓顧客感覺(jué)這道菜很值得點(diǎn)，這家餐廳很值得來(lái)吃。

介紹新增菜，利于推廣和改進(jìn)

新增菜是指剛研發(fā)出來(lái)亟需推廣的菜品，這道菜品很有可能會(huì)發(fā)展成招牌菜，所以上新增菜的時(shí)候就需要服務(wù)員有個(gè)介紹。

在顧客用完餐的時(shí)候最好有個(gè)回訪(fǎng)，問(wèn)一下顧客這道新增菜口感怎么樣，是否滿(mǎn)意，這樣有利于餐廳對(duì)新增菜做改進(jìn)。

說(shuō)明贈(zèng)送菜，提升顧客對(duì)餐廳好感 

有時(shí)候餐廳老板會(huì)給他來(lái)用餐的朋友或熟人贈(zèng)送一個(gè)菜，但是一片好心卻被服務(wù)員搞砸了。

比如說(shuō)，老板說(shuō)送5號(hào)桌一個(gè)剁椒魚(yú)頭，服務(wù)員直接把剁椒魚(yú)頭端上桌，也沒(méi)有說(shuō)明這是店長(zhǎng)贈(zèng)送的。如果是有素質(zhì)的顧客，會(huì)問(wèn)服務(wù)員，我們沒(méi)有點(diǎn)這個(gè)菜，是不是上錯(cuò)了？如果遇到?jīng)]有素質(zhì)的顧客，菜端上來(lái)就吃，才不會(huì)管它是上錯(cuò)了還是怎么的。

這也是很多餐廳都會(huì)遇到的情況，菜上錯(cuò)了直接被顧客吃了。

建議大家，以后送菜的時(shí)候一定要讓服務(wù)員大大方方的說(shuō)出來(lái)：這是我們店長(zhǎng)特意贈(zèng)送的一道菜，請(qǐng)大家品嘗。一定要告訴顧客，讓請(qǐng)客的人有面子。  

教給顧客菜品吃法  

七上八下是什么意思？總理包又是什么意思？

每一道菜吃的時(shí)候都是有講究的，有的要趁熱吃，有的要蘸著吃，有的要裹著吃等。尤其是那些地方特色的菜品，有很多人不會(huì)吃，這就需要教顧客吃法。

如果你家有特色菜品，有吃一道菜的固定形式的話(huà)，就一定要告訴顧客這個(gè)菜是怎么吃的。有特殊的吃法，顧客也會(huì)對(duì)這道菜印象更深刻。  

在上菜的時(shí)候也要注意，要先上調(diào)味品，再將菜端來(lái)，每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。

餐飲企業(yè)想要提升服務(wù)質(zhì)量，最實(shí)在的是先具備扎實(shí)的基本功。在這個(gè)基礎(chǔ)上，去進(jìn)行貼心服務(wù)、感動(dòng)服務(wù)，可以產(chǎn)生畫(huà)龍點(diǎn)睛神來(lái)之筆的效果。如果服務(wù)基本功不到家，反而會(huì)給人華而不實(shí)的體驗(yàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲360診斷策劃

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