顧客給你的火鍋店打差評(píng)，往往不是因?yàn)榭谖�，而是服�?wù)

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清湯涮增長迅速，串串香成火鍋第一細(xì)分品類，粵系火鍋高端市場(chǎng)占比最高，火鍋淡旺季差距逐漸縮小……  

近日，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布《2018中國火鍋品類專題報(bào)告》，為我們揭示了火鍋的最新趨勢(shì)。  

看一個(gè)品類的賽道寬不寬，品牌密集度和影響力是重要的風(fēng)向標(biāo)。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018中國火鍋專題報(bào)告》顯示，2017年全國火鍋數(shù)量穩(wěn)定維持在30萬左右，2018年前二季度全國火鍋店數(shù)量持續(xù)增長到近40萬 。

火鍋因?yàn)榫邆涫鼙姀V、利潤高、門檻低、易于標(biāo)準(zhǔn)化等綜合優(yōu)點(diǎn)，成為餐飲創(chuàng)業(yè)首選品類。

看起來一路高歌猛進(jìn)的火鍋市場(chǎng)，真的能輕松入局嗎？未來的火鍋市場(chǎng)究竟會(huì)是什么樣的走向？ 

01 健康飲食成趨勢(shì) 清湯涮增長迅速  

 

先來看一張國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2013—2017年中國居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)組成表，數(shù)據(jù)清晰顯示，國民消費(fèi)在食品一項(xiàng)的支出逐漸減少，在醫(yī)療保健一項(xiàng)上的支出逐年遞增 。

被熬夜、脫發(fā)、猝死恐懼包裹著的現(xiàn)代人，在啤酒里加枸杞，可樂里加黨參，吃麻辣火鍋要喝水稀釋，威士忌里加人參。

朋克養(yǎng)生大法聽起來荒誕，但是從這種“作死不忘養(yǎng)生，又喪又嗨”的生活方式中，也能大致窺探到國民健康生活意識(shí)的增強(qiáng)。

在2017—2018年間，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋等為代表，口味清淡為主的粵系火鍋增長率高達(dá)67.4%。 

02 串串香成細(xì)分第一大品類 臺(tái)式火鍋得一人食顧客喜愛  

火鍋粗略可以分為六大派系，巨大的市場(chǎng)池讓火鍋品類具有無限豐富的可能性。

風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，今年又有哪些細(xì)分的火鍋品類成為了消費(fèi)者的新寵呢？

在川渝火鍋分類下，細(xì)分的主要品類有串串香、魚火鍋、重慶火鍋和四川火鍋，其中串串香火鍋一直在快速增長，門店數(shù)量明顯高于其他細(xì)分品類。 

串串香是“實(shí)惠版”的火鍋，食材變小，串在簽上，比火鍋便宜，還能吃到更多樣的菜品，因此備受囊中羞澀年輕人的喜愛。

隨著消費(fèi)人群的年輕化，串串香火鍋的市場(chǎng)需求也越來越大。

火鍋一直以來以群食為主，普遍場(chǎng)景就是一群人圍著熱氣騰騰的大鍋吃得酣暢淋漓。臺(tái)式火鍋則以小火鍋的形式切入，改變了火鍋的群食屬性，讓一個(gè)人也可以享受火鍋的美味。

一人食需求一般伴隨著低客單價(jià)。數(shù)據(jù)顯示，臺(tái)式火鍋十分照顧“孤獨(dú)人群”，30元以下的火鍋占比近50%，遠(yuǎn)低于其他火鍋細(xì)分品類。  

隨著現(xiàn)代人群“孤獨(dú)癥患者”比例的增加，臺(tái)式小火鍋市場(chǎng)將占據(jù)更多孤獨(dú)吃貨的心理高地。 

03 中端仍是主流 粵系火鍋高端占比最高  

從全國火鍋價(jià)格分布數(shù)據(jù)可以看出，價(jià)格區(qū)間在30至80元的中端火鍋仍是市場(chǎng)主流。

隨著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的追求，30元以下的火鍋店正在逐漸減少，80元以上的火鍋店占比數(shù)量提升了1.7% 。

其中80元以上的高端火鍋，粵系火鍋占比為所有火鍋品類中最高，達(dá)到了18.3%。  原因在于粵系火鍋口味清淡，湯底選用簡單的牛骨熬制，對(duì)涮菜食材品質(zhì)的要求很高。

廣東人吃海鮮火鍋又格外講究，普遍選擇牛肉、海鮮等價(jià)格更高的食材，因此精致的粵系火鍋具有先天的高價(jià)基因。 

04 火鍋品類細(xì)分 淡旺季差別縮小  

在傳統(tǒng)認(rèn)知里，火鍋有一定的淡旺季，夏季淡季，秋冬旺季，但數(shù)據(jù)顯示，8月出現(xiàn)了吃火鍋的小高峰 。

秋冬火鍋旺季，是因?yàn)榛疱仧釟怛v騰，吃起來暖和。夏季吃火鍋，則是因?yàn)楝F(xiàn)在大部分的火鍋店都配有空調(diào)，在涼爽的空調(diào)房里，吃著火熱的火鍋，有一種“冰火兩重天”的快感。

火鍋品類細(xì)分后，可以明顯看到川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋都存在與火鍋整體相似的季節(jié)性特征，但臺(tái)式火鍋和云貴火鍋的季節(jié)性影響并不大。

云貴火鍋甚至在夏季的時(shí)候出現(xiàn)了訂單量全年最高的現(xiàn)象，原因在于云貴火鍋口味以酸辣為主，最適合夏季食用。

05 口味好是加分項(xiàng) 服務(wù)差降低好感度  

從2017年上半年到2018年上半年，大眾點(diǎn)評(píng)上的點(diǎn)評(píng)數(shù)增加了24.3%，越來越多的吃貨愿意在各種各樣的平臺(tái)上分享自己的就餐體驗(yàn) 。

而對(duì)于火鍋商家而言，點(diǎn)評(píng)數(shù)增加有利也有弊，擴(kuò)大知名度的同時(shí)，差評(píng)率也增長了1%。

哪些方面是吃貨們到店就餐時(shí)最關(guān)注的呢？

數(shù)據(jù)顯示，一家火鍋店想要得到總體五星好評(píng)，必須得有“三好”，口味好、環(huán)境好、服務(wù)好，而口味的排名則略高于環(huán)境和服務(wù)。

而導(dǎo)致差評(píng)的最大原因是服務(wù) ，口味和環(huán)境排在其后。 

通過《2018中國火鍋品類專題報(bào)告》，內(nèi)參君注意到，火鍋近九成的消費(fèi)用戶年齡在20-40歲，是年輕人鐘愛的社交方式和美食方式。

而年輕化的消費(fèi)群體，對(duì)于餐廳各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的要求更高，且忠實(shí)度更低。火鍋商家想要俘獲年輕人的心，必須更懂年輕人。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：仇新瑜

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