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顧客給你的火鍋店打差評(píng),往往不是因?yàn)榭谖,而是服?wù)

2019年10月09日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:仇新瑜
內(nèi)容摘要:數(shù)據(jù)顯示,一家火鍋店想要得到總體五星好評(píng),必須得有“三好”,口味好、環(huán)境好、服務(wù)好,而口味的排名則略高于環(huán)境和服務(wù)...
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清湯涮增長迅速,串串香成火鍋第一細(xì)分品類,粵系火鍋高端市場(chǎng)占比最高,火鍋淡旺季差距逐漸縮小……  

近日,美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布《2018中國火鍋品類專題報(bào)告》,為我們揭示了火鍋的最新趨勢(shì)。  

看一個(gè)品類的賽道寬不寬,品牌密集度和影響力是重要的風(fēng)向標(biāo)。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018中國火鍋專題報(bào)告》顯示,2017年全國火鍋數(shù)量穩(wěn)定維持在30萬左右,2018年前二季度全國火鍋店數(shù)量持續(xù)增長到近40萬 。

火鍋因?yàn)榫邆涫鼙姀V、利潤高、門檻低、易于標(biāo)準(zhǔn)化等綜合優(yōu)點(diǎn),成為餐飲創(chuàng)業(yè)首選品類。

看起來一路高歌猛進(jìn)的火鍋市場(chǎng),真的能輕松入局嗎?未來的火鍋市場(chǎng)究竟會(huì)是什么樣的走向? 

01 健康飲食成趨勢(shì) 清湯涮增長迅速  

 

先來看一張國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2013—2017年中國居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)組成表,數(shù)據(jù)清晰顯示,國民消費(fèi)在食品一項(xiàng)的支出逐漸減少,在醫(yī)療保健一項(xiàng)上的支出逐年遞增 。

被熬夜、脫發(fā)、猝死恐懼包裹著的現(xiàn)代人,在啤酒里加枸杞,可樂里加黨參,吃麻辣火鍋要喝水稀釋,威士忌里加人參。

朋克養(yǎng)生大法聽起來荒誕,但是從這種“作死不忘養(yǎng)生,又喪又嗨”的生活方式中,也能大致窺探到國民健康生活意識(shí)的增強(qiáng)。

在2017—2018年間,以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、粥底火鍋等為代表,口味清淡為主的粵系火鍋增長率高達(dá)67.4%。 

02 串串香成細(xì)分第一大品類 臺(tái)式火鍋得一人食顧客喜愛  

火鍋粗略可以分為六大派系,巨大的市場(chǎng)池讓火鍋品類具有無限豐富的可能性。

風(fēng)水輪流轉(zhuǎn),今年又有哪些細(xì)分的火鍋品類成為了消費(fèi)者的新寵呢?

在川渝火鍋分類下,細(xì)分的主要品類有串串香、魚火鍋、重慶火鍋和四川火鍋,其中串串香火鍋一直在快速增長,門店數(shù)量明顯高于其他細(xì)分品類。 

串串香是“實(shí)惠版”的火鍋,食材變小,串在簽上,比火鍋便宜,還能吃到更多樣的菜品,因此備受囊中羞澀年輕人的喜愛。

隨著消費(fèi)人群的年輕化,串串香火鍋的市場(chǎng)需求也越來越大。

火鍋一直以來以群食為主,普遍場(chǎng)景就是一群人圍著熱氣騰騰的大鍋吃得酣暢淋漓。臺(tái)式火鍋則以小火鍋的形式切入,改變了火鍋的群食屬性,讓一個(gè)人也可以享受火鍋的美味。

一人食需求一般伴隨著低客單價(jià)。數(shù)據(jù)顯示,臺(tái)式火鍋十分照顧“孤獨(dú)人群”,30元以下的火鍋占比近50%,遠(yuǎn)低于其他火鍋細(xì)分品類。  

隨著現(xiàn)代人群“孤獨(dú)癥患者”比例的增加,臺(tái)式小火鍋市場(chǎng)將占據(jù)更多孤獨(dú)吃貨的心理高地。 

03 中端仍是主流 粵系火鍋高端占比最高  

從全國火鍋價(jià)格分布數(shù)據(jù)可以看出,價(jià)格區(qū)間在30至80元的中端火鍋仍是市場(chǎng)主流。

隨著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的追求,30元以下的火鍋店正在逐漸減少,80元以上的火鍋店占比數(shù)量提升了1.7% 。

其中80元以上的高端火鍋,粵系火鍋占比為所有火鍋品類中最高,達(dá)到了18.3%。  原因在于粵系火鍋口味清淡,湯底選用簡單的牛骨熬制,對(duì)涮菜食材品質(zhì)的要求很高。

廣東人吃海鮮火鍋又格外講究,普遍選擇牛肉、海鮮等價(jià)格更高的食材,因此精致的粵系火鍋具有先天的高價(jià)基因。 

04 火鍋品類細(xì)分 淡旺季差別縮小  

在傳統(tǒng)認(rèn)知里,火鍋有一定的淡旺季,夏季淡季,秋冬旺季,但數(shù)據(jù)顯示,8月出現(xiàn)了吃火鍋的小高峰 。

秋冬火鍋旺季,是因?yàn)榛疱仧釟怛v騰,吃起來暖和。夏季吃火鍋,則是因?yàn)楝F(xiàn)在大部分的火鍋店都配有空調(diào),在涼爽的空調(diào)房里,吃著火熱的火鍋,有一種“冰火兩重天”的快感。

火鍋品類細(xì)分后,可以明顯看到川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋都存在與火鍋整體相似的季節(jié)性特征,但臺(tái)式火鍋和云貴火鍋的季節(jié)性影響并不大。

云貴火鍋甚至在夏季的時(shí)候出現(xiàn)了訂單量全年最高的現(xiàn)象,原因在于云貴火鍋口味以酸辣為主,最適合夏季食用。

05 口味好是加分項(xiàng) 服務(wù)差降低好感度  

從2017年上半年到2018年上半年,大眾點(diǎn)評(píng)上的點(diǎn)評(píng)數(shù)增加了24.3%,越來越多的吃貨愿意在各種各樣的平臺(tái)上分享自己的就餐體驗(yàn) 。

而對(duì)于火鍋商家而言,點(diǎn)評(píng)數(shù)增加有利也有弊,擴(kuò)大知名度的同時(shí),差評(píng)率也增長了1%。

哪些方面是吃貨們到店就餐時(shí)最關(guān)注的呢?

數(shù)據(jù)顯示,一家火鍋店想要得到總體五星好評(píng),必須得有“三好”,口味好、環(huán)境好、服務(wù)好,而口味的排名則略高于環(huán)境和服務(wù)。

而導(dǎo)致差評(píng)的最大原因是服務(wù) ,口味和環(huán)境排在其后。 

通過《2018中國火鍋品類專題報(bào)告》,內(nèi)參君注意到,火鍋近九成的消費(fèi)用戶年齡在20-40歲,是年輕人鐘愛的社交方式和美食方式。

而年輕化的消費(fèi)群體,對(duì)于餐廳各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的要求更高,且忠實(shí)度更低。火鍋商家想要俘獲年輕人的心,必須更懂年輕人。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:仇新瑜

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