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外婆家綠茶等大眾餐飲品牌悄然崛起

2014年01月02日  轉(zhuǎn)載自:南方日?qǐng)?bào)
內(nèi)容摘要:雖然廣州沒(méi)有像綠茶餐廳、外婆家這樣的大眾餐飲品牌迅速崛起,但廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正認(rèn)為,廣州作為一個(gè)平民城市,一直有著比較深厚的大眾餐飲業(yè)基礎(chǔ),這對(duì)于大眾餐飲的發(fā)展是十分有利的...
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  發(fā)源于杭州、聞名于全國(guó)的大眾餐飲新勢(shì)力“綠茶餐廳”正在加速全國(guó)一線城市中的布局,近日,其在深圳東門華潤(rùn)1234space開(kāi)出了第三家門店,并計(jì)劃明年底使深圳的門店數(shù)量增至8家,并將正式進(jìn)軍廣州市場(chǎng)。

  業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,綠茶餐廳、外婆家等大眾餐飲品牌在最近幾年的迅速崛起,印證了我國(guó)餐飲市場(chǎng)向大眾化轉(zhuǎn)型的總體趨勢(shì)。而在廣州,雖然還沒(méi)有像綠茶餐廳、外婆家這樣的大眾餐飲品牌“新星”升起,但廣州作為一個(gè)平民城市,一直有著比較深厚的大眾餐飲業(yè)基礎(chǔ),這對(duì)于大眾餐飲的發(fā)展是十分有利的。

  綠茶餐廳廣州首店已經(jīng)選址

  走進(jìn)深圳華潤(rùn)1234space的這家綠茶餐廳,首先是一座古色古香的小木屋將人帶入江南水鄉(xiāng)的氣氛里,接下來(lái),各種花花草草的裝飾在店內(nèi)隨處可見(jiàn),還有通體綠色的植物墻,給人一種清新自然的感覺(jué),整體環(huán)境十分優(yōu)雅。一般餐廳的就餐區(qū)都是熙熙攘攘略顯嘈雜,但在綠茶餐廳,設(shè)計(jì)師犧牲了一部分面積,把原本好大一個(gè)大堂用各種軟隔斷、柜子、磚墻、竹簾分隔成了好多個(gè)小廳,每個(gè)廳坐的人都不多,這樣就沒(méi)了黑壓壓一大片人的擁擠感了,同時(shí)還壓低了燈光效果,為顧客營(yíng)造出一分私密感。就餐區(qū)內(nèi)以設(shè)置各種小桌子為主,兩人區(qū)、四人區(qū)等區(qū)分明顯,并且桌子排得比較密集,可以容納比較多的客人同時(shí)就餐。

  在餐廳的菜單上看到,其菜品的價(jià)格普遍在10到30元之間,在深圳已經(jīng)是很實(shí)惠的價(jià)位。菜品種很多,涵蓋面廣,包括了各種菜系,比如杭幫菜,比如川菜,此外還包含了各種甜點(diǎn)飲料。

  據(jù)記者了解,目前綠茶餐廳在深圳已經(jīng)有三家門店,除設(shè)在華潤(rùn)1234space的這家新店外,另外兩家分別位于海岸城和海雅繽紛城。綠茶餐廳方面透露,計(jì)劃明年初將在深圳印象城再開(kāi)一家新店,預(yù)計(jì)到2014年底,綠茶擦廳在深圳市場(chǎng)門店總量將達(dá)到8家。綠茶餐廳所規(guī)劃的單店面積將大多在600-800 之間,但也不排除根據(jù)各購(gòu)物中心的定位和需求而開(kāi)設(shè)1000 以上大店可能,比如未來(lái)的萬(wàn)象城和印象城門店。

  與同樣發(fā)源于杭州的“外婆家”一樣,作為大眾餐飲的領(lǐng)頭羊之一,綠茶餐廳也正在加快進(jìn)軍一線市場(chǎng)的步伐。繼在北京站穩(wěn)腳跟后,綠茶餐廳已相繼亮相上海和深圳,廣州也成為其下一個(gè)目標(biāo)。綠茶餐廳方面負(fù)責(zé)人透露,目前廣州首店的店址已經(jīng)確定,具體尚不便透露,但預(yù)計(jì)明年就會(huì)與廣州市民見(jiàn)面。

  翻臺(tái)率和中央廚房是“經(jīng)營(yíng)法寶”

  綠茶餐廳在深圳市場(chǎng)的消費(fèi)者反饋如何?在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上可一窺一二。關(guān)于深圳三家綠茶餐廳的點(diǎn)評(píng)非常多,但基本上集中在客流大、排隊(duì)長(zhǎng)、價(jià)格低、分量大這四個(gè)方面,而這也正是綠茶餐廳作為大眾餐飲業(yè)態(tài)最吸引人的特點(diǎn)。

  “晚上5點(diǎn)多到的,還沒(méi)到排隊(duì)的時(shí)候。點(diǎn)的東西有點(diǎn)多,看價(jià)錢以為分量很少的,兩個(gè)人點(diǎn)了5個(gè)菜結(jié)果都吃不完。”“這里每天都客滿為患,主要是有免費(fèi)停車,是最吸引我的地方。沒(méi)想到冰沙是兩人份,非常驚人的量。我那天還是一個(gè)人吃,根本吃不完。”這樣的顧客評(píng)價(jià)都很常見(jiàn)。

  不過(guò)也有消費(fèi)者認(rèn)為,“地方布置得挺有意思的,有江南的小味道。菜和飲料的口味都不錯(cuò)價(jià)格地道,很適合小情侶或者小姐妹去吃,請(qǐng)大客就算啦,小情小調(diào)的不合適。”甚至還有消費(fèi)者給予差評(píng)說(shuō),“除了性價(jià)比高些,確實(shí)沒(méi)有出彩的地兒,如果不是團(tuán)購(gòu)真沒(méi)耐心排隊(duì),去了一次,沒(méi)有第二次去的想法了!

  不過(guò),根據(jù)綠茶餐廳方面提供的數(shù)據(jù),深圳幾家分店的翻臺(tái)率一直是比較令人滿意的,平均能達(dá)到6翻甚至7翻,全天都不用擔(dān)心沒(méi)人來(lái)就餐。業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為,翻臺(tái)率是衡量餐廳運(yùn)營(yíng)情況的重要指標(biāo),如果一家餐廳一天能夠翻3到4次臺(tái)通常就實(shí)現(xiàn)盈利了,例如小肥羊的日翻臺(tái)次數(shù)平均是3,海底撈生意最好的時(shí)候能夠翻臺(tái)7次,“快火鍋”呷哺呷哺每天的翻臺(tái)次數(shù)則能達(dá)到8以上。而據(jù)綠茶餐廳創(chuàng)始人路妍曾經(jīng)透露,綠茶餐廳平均的翻臺(tái)率為6到8次,在其大本營(yíng)杭州甚至可以高達(dá)12次到14次。

  此外,中央廚房也是綠茶餐廳的一件經(jīng)營(yíng)“法寶”。據(jù)深圳綠茶餐廳方面負(fù)責(zé)人透露,很多地方門店都通過(guò)中央廚房實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化配送,不用昂貴的食材,也不用復(fù)雜的菜式,從而可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化流水線式的廚房操作,最大限度地節(jié)約了食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本。

  類似的,另一發(fā)源于杭州并且迅速崛起的大眾餐飲品牌“外婆家”也有著超高的翻臺(tái)率以及標(biāo)準(zhǔn)化的食材采購(gòu)及烹飪流程,這保證了在價(jià)格優(yōu)惠的同時(shí),餐廳依然能夠?qū)崿F(xiàn)“高性價(jià)比”的盈利。

  廣州大眾餐飲市場(chǎng)基礎(chǔ)深厚

  在物價(jià)、人力快速上漲的背景下,全國(guó)范圍內(nèi)的高端餐飲業(yè)都出現(xiàn)了倒閉潮,但發(fā)源于杭州的中餐連鎖餐廳綠茶餐廳、外婆家等卻成為行業(yè)中的“價(jià)格殺手”,并實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張,進(jìn)軍全國(guó)一線城市。

  業(yè)內(nèi)評(píng)價(jià)認(rèn)為,這些以超低價(jià)格、格調(diào)環(huán)境抓人眼球的南方餐飲品牌的迅速崛起,給大眾餐飲市場(chǎng)帶來(lái)一股新風(fēng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆對(duì)此推崇備至,“在當(dāng)前倡導(dǎo)餐飲企業(yè)回歸大眾消費(fèi)的情況下,這些餐廳從市場(chǎng)接受度、大眾需求出發(fā),倒推自己的經(jīng)營(yíng)策略,再采取相應(yīng)舉措的做法,值得借鑒!

  而在廣州,據(jù)廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)符波的估計(jì),以廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位的情況看,超過(guò)九成的高端餐飲企業(yè)已向大眾化餐飲過(guò)渡,方向是很明確的,同時(shí)定位中端的人均消費(fèi)大約在150元以下的大眾化餐飲則受到消費(fèi)者的追捧。

  廣州的購(gòu)物中心也在紛紛引進(jìn)大眾餐飲業(yè)態(tài)以吸引人氣。精品大家樂(lè)在太古匯開(kāi)業(yè),人均55元的消費(fèi)水準(zhǔn),20分鐘內(nèi)便能出完菜,“流水席”般的翻臺(tái)率,加上舒適的環(huán)境和細(xì)致的服務(wù),很受白領(lǐng)歡迎。萬(wàn)菱匯三樓的仝悅超市也設(shè)有一個(gè)“中央廚房”悅膳房,推薦套餐及自選套餐的價(jià)格都不過(guò)20至30元左右,送餐不額外收取費(fèi)用,也深受上班族喜愛(ài)。時(shí)尚天河廣場(chǎng)的“美食美刻”廣場(chǎng)集合了天南海北的特色美食,價(jià)格和出品都不錯(cuò),高峰期常常座無(wú)虛席。

  雖然廣州沒(méi)有像綠茶餐廳、外婆家這樣的大眾餐飲品牌迅速崛起,但廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正認(rèn)為,廣州作為一個(gè)平民城市,一直有著比較深厚的大眾餐飲業(yè)基礎(chǔ),這對(duì)于大眾餐飲的發(fā)展是十分有利的。姚學(xué)正認(rèn)為,廣州的許多粵菜老店、港式茶餐廳就一直是十分平價(jià)的,近年來(lái),隨著臺(tái)式快餐等新業(yè)態(tài)的進(jìn)入,也給以上班族消費(fèi)的大眾餐飲業(yè)注入了新鮮的血液。此外,廣州人比較習(xí)慣于外出就餐,消費(fèi)者群體也比較偏向大眾化、平民化,高端餐飲的低迷帶動(dòng)了整個(gè)餐飲行業(yè)的讓利優(yōu)惠,更進(jìn)一步促進(jìn)了以家庭聚餐、朋友聚餐和白領(lǐng)工作餐人群更加頻繁地進(jìn)行餐飲消費(fèi),進(jìn)入下半年,節(jié)假日多和年終聚餐機(jī)會(huì)較多,因此大眾餐飲業(yè)還將迎來(lái)一個(gè)比較利好的時(shí)期。

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本文轉(zhuǎn)載自:南方日?qǐng)?bào)

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