餐廳如何打造爆款招牌菜

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　　逢下館子就問人家招牌菜的你大概有個模糊概念什么是招牌菜。但是一些店家和廚師有時在招牌菜的認知上難免產(chǎn)生誤區(qū)。聽到這樣的問題時，他們會挺直腰桿嘚瑟地說：“我們這里的招牌菜多著呢？”然后拿著菜單一頓指。殊不知，食客已被你弄得眼花繚亂，不知所云。招牌菜太多，特色不突出就相當(dāng)于沒有招牌菜。沒有招牌菜的飯店能有什么吸引力，那還叫飯店嗎？叫食堂得了。

　　品牌意識先行

　　有希望成為招牌菜的美食就擺在那里，如何去包裝，選擇哪一道或者那幾道菜作為本店的招牌菜，這其中包含的學(xué)問遠比現(xiàn)在我們研究腸子要怎么洗干凈，菜是怎樣炒熟的，肉要怎么挑選來得復(fù)雜得多。這是一個系統(tǒng)的問題，我們先從人說起，再談方法。

　　招牌即品牌，要創(chuàng)招牌菜必須要先有品牌意識。品牌意識是一個抽象詞，當(dāng)一個餐飲企業(yè)非常清楚地知道“他的企業(yè)、他的菜品和所提供的服務(wù)在餐飲市場上、在消費者中間的影響力，以及這種影響力所造成的認知度、忠誠度和聯(lián)想度，并能夠采取適當(dāng)?shù)膽?zhàn)略將品牌融入消費者和潛在消費者的生活過程”時，他也就在一定的意義上培育了自己的品牌意識。

　　沒有品牌意識的廚師和經(jīng)營者，要創(chuàng)造出招牌菜，是不太可能的。

　　長沙的餐飲市場，劉蘭英的老街魚嘴巴算是成功的一個典范。這個女漢子當(dāng)時其實是有思路的。她就琢磨著，在長沙的市場上，有專門做龍蝦、做蛇或者是螃蟹的。那我應(yīng)該做點什么來吸引人呢？這是最原始的招牌意識，只是她自己沒有意識到。然后她就挑選了很符合她飯店定位的大眾菜，魚嘴巴。這道既普通又特別的招牌菜很快為她打開了市場。

　　再有就比如眾所周知的辣椒炒肉，這道長沙人從小吃到大的媽媽味家常菜，在從前是上不了臺面的。1998年，水泵廠對面一間只擺得下四五張桌子的餐飲店突然火了，因為一道辣椒炒肉。老板謝光頭從媽媽手里學(xué)的這道家常小炒讓這間小店迅速擴張，廚房一口鍋變十幾口鍋，一家店變五六家店，“開奔馳、寶馬車的也慕名而來”。

　　火了的謝光頭開始讓長沙的餐飲老板們不得不重視起辣椒炒肉這道平凡的媽媽菜來，于是辣椒炒肉以粗獷熱烈的草根力量成功地在長沙各酒樓，甚至五星級酒店中占得一席地位。辣椒炒肉成就了謝光頭，謝光頭讓辣椒炒肉走出閨房，面向世界。

　　從某種角度說，菜品即人品，要做招牌菜就要先做招牌廚師。

　　題材單純化才會讓人惦記

　　湘菜的食材和烹飪方式包羅萬象，在百花齊放的湖湘餐飲王國里，主題鮮明、風(fēng)格突出是一個出位的手段。一個餐廳一定要有自己的經(jīng)營中心，有自己的菜品體系，并且個性必須鮮明，那種全面開花，東打一槍，西開一炮多中心發(fā)展招牌菜的做法只會自亂陣腳。

　　本文開篇已提到，什么都是招牌菜，就沒有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐廳一兩個，大餐廳最多十來個。招牌菜之所以要精減，還在于要推的菜品太多，發(fā)力就不夠集中，到頭來，招牌菜不像招牌菜，其他菜品也受牽連，豈不全軍覆沒。

　　去大蓉和是為了喝那一碗骨頭湯，還帶吸管的；吃跳跳蛙當(dāng)然會想起鴻銘中心的廖記弟坨；吃魚嘴巴得去老街魚嘴巴，如果你的餐飲企業(yè)能做到這樣，在消費者心中和某樣主要食材聯(lián)系在一塊，那就成功一半了。

　　說遠點，再比如麥當(dāng)勞、肯德雞等著名餐飲企業(yè)，都是因為中心突出，才成就了一番事業(yè)。對于餐廳來說，你把你的招牌菜越做越精，做到其他企業(yè)無法超越的境界，其它大量菜品雖然不是最好，但是也不差，像綠葉一樣幫襯著招牌菜這些紅花，這遠比每一道菜都做得好吃要誘人得多。

　　大眾口味易流行

　　許多廚師和經(jīng)營者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料標(biāo)新立異來做。哪知過分新奇，或者并非大眾化原材料做出的所謂招牌菜，往往很難為多數(shù)食客所認可。這有許多失敗的案例可以說明這個問題。

　　我們不是經(jīng)�？匆娨恍┎惋嬈髽I(yè)，用鴕鳥肉、果子貍、蟒蛇等開發(fā)招牌菜。真正效果非常好的幾乎沒有一家。那么這是什么原因呢？小編認為，其一，異物異味菜品很難被廣大食客所接受，他們即使要去吃也是偶爾為之，這樣的餐廳必然客源有限。其二，異物和特殊原材料的來源往往渠道要受季節(jié)、運輸、保管條件的限制，因此有時還會斷貨、原料會不新鮮，所以用這些原料做招牌菜的餐廳風(fēng)險很大。當(dāng)然如果不把它作為招牌菜，而是將其作為特別推出菜品、風(fēng)味菜品向客人推薦，可能效果會更好一些。

　　我們只要細心地觀察就會發(fā)現(xiàn)，那些生意做得十分紅火的，生命力較強的餐廳，他們的招牌菜大多是既風(fēng)味化又大眾化的品種。例如：麥當(dāng)勞的漢堡包、炸薯條，肯德雞的炸雞、土豆泥，其余如全聚德的烤鴨、富鴿天下的烤鴿、廣殿漁村的口味魚丸、辣不怕的口味蝦等等，往往這些東西才能做成長久的品牌，大賺其錢。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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