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如何測試一家餐館的尊嚴(yán)底線

2019年09月24日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:65現(xiàn)在在各個城市流行著文藝男女青年餐廳,裝修要小清新,菜式要獨家,最好有幾道什么某小姐的蝦,某先生的蟹,然后再加上不預(yù)定位置的饑餓營銷,基本都會火爆。這次去無錫,朋友費了好大勁預(yù)定餐廳,帶我去享受美餐...
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65 現(xiàn)在在各個城市流行著文藝男女青年餐廳,裝修要小清新,菜式要獨家,最好有幾道什么某小姐的蝦,某先生的蟹,然后再加上不預(yù)定位置的饑餓營銷,基本都會火爆。這次去無錫,朋友費了好大勁預(yù)定餐廳,帶我去享受美餐,也是這么一家店。在別墅區(qū),門口的院子被搭上了玻璃天棚,里面是各種木頭長桌和花花草草,流行的多肉居多,外加一兩架裝點的秋千,像個歐洲老房子的后花園。無一例外還有只懶散的肥貓,在吃飯過程中盯上了我,不斷地以各種造型要桌上的螺絲肉吃。




傳統(tǒng)菜不錯,比如無錫的油爆蝦,關(guān)鍵是蝦選得好。正在褪殼期間,軟軟的,加上剪去須尾,雖然高油高糖,但是也好吃。文藝女青年也并不是不會做菜的,據(jù)說特別善于包餛飩,熱愛手工勞動,每天用蝦仁和瘦肉包1000個餛飩,晚了就沒有,這餛飩也鮮香。


在餐廳還匆匆見了文藝女青年一面,戴眼鏡,穿花裙子,森女范兒,平時也寫文章,應(yīng)該可以想象文章的那種風(fēng)格。




可是最后上的一道菜,卻委實讓人失望:北京的“叫只鴨子”火了,現(xiàn)在小城市并不流行電商,卻把這名字學(xué)會了。上了一只熱油鍋里出來的肥鴨子,蘸辣椒醬吃,遠不如一道扎實本分的醬鴨好吃;每桌必點的面包挖空里面裝洋蔥牛肉粒,也是一道流行于時髦裝修餐廳的必點菜,可以看到文藝女青年的上進心,不能被時代拋棄,可是這兩道菜為什么要在無錫吃呢?要說為了現(xiàn)在無錫市民的時髦心態(tài)吧,那也得做好啊,可惜并不。后來才知道,“叫個鴨子、叫雞......”這幾個菜名,現(xiàn)在在無錫各個餐廳都流行,要是進了一家餐廳吃不到,大家就覺得無趣了,所以,由不得飯店不遵從。


趕時髦,往往是露怯。就像并沒有大長腿的美人一定要趕時髦露出腿,只顯得沒有自信,頗有點荒腔走板。


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有尊嚴(yán)的餐廳,反而這時候顯露出好來。去吃無錫另外一家餐廳——楊記。朋友推薦的,連大眾點評都沒有上,門面不大,老板娘是干凈利落的無錫本地人,有點像《紅樓夢》里的管家,動作麻利,口舌便給,面目也清秀。我問能不能刷卡,非常得意地說,我們這里是正規(guī)餐廳,什么都有?跉饫镉蟹N小戶人家撐起一片天的自豪感,聽起來也舒服。




這才注意餐廳里面的裝修,青山綠水,爽利極了。點的都是她從市場上尋回來的本地應(yīng)季菜,有太湖的大白魚,魚肚頗肥,吃起來滿是膏肥感;有螺絲蒸野生的鱔段,據(jù)說是太湖北岸特殊的做法,蘇州那邊就沒有這么做的。吃起來才知道這么做的理由,蒸鱔魚所流淌出來的鮮汁,又被螺絲吸收,一嗦,特別美味。每道民間菜的長期流行,都是有理由的,并不是靠聽個名字照抄那么簡單;還有金花菜,規(guī)規(guī)矩矩用白酒噴了,一大盆,整齊舒展,看得出后廚的師傅做菜時候長袖善舞的樣子。


問道蟹粉豆腐,老板娘說沒有開始做,因為蟹還沒到時候,現(xiàn)在很多餐廳的蟹粉,基本是陳年的冰箱貨,并不可吃。這點也好,有就有,沒有就沒有,對食物,也有基本的尊敬,這是一個餐廳保持尊嚴(yán)的基本點。




去過許多餐廳后廚,好的廚師,就像時刻面對著攝像機,一招一式都有章法,動作很是漂亮,是多年來的自信,這種自信,反應(yīng)到菜上,總能做幾道特別牛的菜,不為流行所左右,也不為名目所欺騙,該干嘛干嘛,外面的喧囂,與他無關(guān);這點,也像名角在舞臺上,唱念做打洋洋紋絲不亂,我現(xiàn)在特別喜歡以不亂為標(biāo)準(zhǔn),燈光齊射,舞臺上鬧得不堪,可是名角照樣連個抖袖子的姿勢都有層次,亂象里的堅持,方是人生的立足點。


不亂的餐廳,往往是有尊嚴(yán)的餐廳。這餐廳并非說就是要因循守舊,幾十年不變,而是能夠在一片潮流中找到自己的章法,慢慢地敷衍鋪陳,最終成就自己,就像《霸王別姬》的臺詞,人,終究要自己成全自己。




比如北京的幾家清真老店。熟悉餐飲都知道,清真餐飲的師傅多,做菜有傳承,我們?nèi)ノ鱽眄槪T面老舊,可是桌布極其干凈,那白布都像現(xiàn)從蒸汽機里拿出一樣,溫暖燥熱。店里的它似蜜,還有蔥爆羊肉,端上來的永遠合格,說起來并不難,其實就是放大量糖的炒羊肉片,這道菜,大約連嗜糖的江南人聽到做法都會敬謝不敏,可是真要端到面前,基本沒有人可以拒絕:嫩薄的羊肉片,先用甜面醬煨好,下鍋的芡汁里還要加入大量白糖,真是甜,比糖醋里脊要甜。




可是天知道,羊肉真是喜甜的,加紅棗加白糖加枸杞外加甜面醬,就沒有見它拒絕過,微妙的甜,是一種難得的上品口感,難怪總有人拿這道菜和慈禧掛上鉤,說是她創(chuàng)造出來的菜名。其實傳說背后往往是群眾心理,集體無意識覺得這道菜高貴,不是一般的蔗糖加脂肪的菜的香味可以比擬,所以,連羊肉名都去掉了,就叫“它似蜜”,讓你費勁思量。




西來順還有道炸虎尾,也是用羊尾巴油和面粉,外加玫瑰花醬做成。記得看過一個美國女孩子在烏茲別克斯坦游歷的書,里面的房東總占她便宜,動員她吃羊尾巴油炒面,說是有奇香,可見這羊尾巴油不是沒有來歷的。老店的炸虎尾,用了多少羊尾巴油不知道,但是也香,和玫瑰花餡兒混合在一起,有股奇異的西域幻想。




羊肉脂肪高貴,這大概只有吃慣了各種動物肉的人才能領(lǐng)會。老店的師傅們把這點掌握地非常好。我又要用到“不亂”這個詞語,心有所屬,才能不亂,老店的師傅們是可以想象外貌的,把自己收拾的干凈利落,做完油膩的菜肴,衣服上也不會沾染太多油污,在日常生活中,同樣也是讓人尊敬的人。


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尊嚴(yán)感,真和餐廳裝修和菜品的多樣化沒有關(guān)系;揪褪菑N師章法和生活態(tài)度。去臺北永康街的鼎泰豐老店,最早的時候,這里就是家小食店,所以格局頗小,一樓甚至都沒法坐人,但是二三樓現(xiàn)在收拾的窗明幾凈,并不是傳說中的市井小店的局促狹窄,四周墻上,掛著老板多年收回來的老畫家的作品,有不少是臺北故宮的專家,都是最早在他店里吃包子認識的,服務(wù)員衣著干凈時髦,門外幾百名游客招呼的井井有條,一點不會起糾紛。




菜品也好。沒有因為高度游客化就偷工減料,哪怕是最小的菜品,也不會怠慢,我和舒國治去吃,他點菜,要不要牛肉的牛肉清湯面,那湯的濃腴里,都是時間;一碟泡菜,清爽簡單,用來配面特好;小籠包也是味覺飽滿,走自己的扎實路線,不管外面的世界是如何花哨可喜,可是它做的還是自己的老一套。這種老一套,不會過時,也不容易被拋棄,因為里面有尊嚴(yán)感打底,成就了一個又一個的餐廳傳奇。


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