40名廚師“手工現(xiàn)做”，蔡瀾點心店高投入能賺錢嗎？

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在深圳、廣州排長隊的“網(wǎng)紅”蔡瀾港式點心專門店來北京兩周了，蔡瀾“食神”的名人效應(yīng)有多大？人力成本這么高能賺錢嗎？這個“網(wǎng)紅”點心店除了帶來美味，也帶來了行業(yè)思考。

近日，蔡瀾港式點心專門店在北京開出第一家門店，這也是其首次走出廣東，進行跨區(qū)域開店嘗試。新京報記者注意到，去年蔡瀾港式點心專門店首家門店落地深圳，如今又從深圳、廣州開到了北京，而廣大吃貨們最為關(guān)注的問題無外乎兩個，即“北京門店口味如何，‘手工現(xiàn)做’真的有那么好吃？”“未來大家能否在更多城市、更多門店吃到？”帶著這些問題，新京報記者采訪了該品牌創(chuàng)始人李品熹和負責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的前米其林大廚張日誠。

 

北京首店熱度不減，點心店風(fēng)格年輕化

 

9月3日，蔡瀾港式點心專門店在北京西直門凱德MALL正式營業(yè)。當(dāng)天新京報記者到門店探訪，發(fā)現(xiàn)有不少消費者慕名前來打卡。根據(jù)該店數(shù)據(jù)，開業(yè)當(dāng)天17時開始營業(yè)，就有230單。此后的一周，訂單量持續(xù)上漲，其中9月8日訂單量則達到400，翻臺 7.41次，有超過350位顧客需要等位超30分鐘。

 

與沉悶、老舊的廣州傳統(tǒng)茶樓不同，蔡瀾港式點心北京店風(fēng)格更年輕：以白色、黃色為基調(diào)的門店設(shè)計，更為明亮溫暖；上下兩層的開放式廚房，后廚操作過程清晰可見；店內(nèi)以“食神”蔡瀾為原型的漫畫隨處可見，餐具也專門印上了蔡瀾經(jīng)典語錄，是年輕人更喜歡的腔調(diào)；而專門為單人就餐設(shè)置的“一人食”，更能俘獲90后、00后。

 

2018年9月，美食家蔡瀾與王力加、李品熹夫婦聯(lián)手打造的蔡瀾港式點心專門店在深圳開出第一家門店，主打“手工現(xiàn)做”，因為受歡迎門口經(jīng)常排起長隊。截至目前，其在全國開設(shè)7家門店，其中深圳4家、廣州2家、北京1家。企查查信息顯示，蔡瀾港式點心專門店由深圳力加餐飲管理有限公司運營，而后者的控股股東為深圳市甘棠明善餐飲有限公司，持股比例為51%。目前深圳甘棠明善公司旗下?lián)碛薪�湖菜“撒椒”、烤魚“探魚”、越南粉“蔡瀾Pho”和“蔡瀾港式點心專門店”四個品牌，蔡瀾和李品熹夫婦同為“蔡瀾港式點心專門店”的聯(lián)合創(chuàng)始人。

 

40名廚師手工現(xiàn)做，高成本投入能賺錢嗎？

 

蔡瀾港式點心負責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的總廚張日誠，有36年港式點心制作經(jīng)驗，曾擔(dān)任新加坡米其林餐廳大廚。他表示，從2017年加入該公司，至今已研發(fā)超過100種產(chǎn)品，精選43種放入餐廳菜單，而一款產(chǎn)品研發(fā)往往要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)和測試，蔡瀾則全程參與。

 

蔡瀾港式點心負責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的總廚張日誠。新京報記者 余華尊 攝

 

蔡瀾點心店不僅傳承了傳統(tǒng)的港式點心做法，還配合年輕消費者的口味進行創(chuàng)新。叉燒包融合了港式菠蘿油酥脆的外皮和傳統(tǒng)叉燒包的餡料，配合山楂醬汁，好吃又解膩；門店內(nèi)還專門放置了“石磨現(xiàn)磨米漿布拉腸粉”，用傳統(tǒng)石磨制作工藝現(xiàn)磨米漿，再搭配特制餡料制作而成。

 

 

廚房和廚師是蔡瀾港式點心店的兩大亮點。以北京首店為例，面積約420平方米，其中后廚分為上下兩層，面積約150平方米，占比超過1/3，同時43道菜品配備了40個廚師，保證每一份都是“手工現(xiàn)做”。

 

“三高一低”即房租高、人工成本高、食材成本高、利潤率低是餐飲行業(yè)面臨的最大痛點，盡可能做到標(biāo)準(zhǔn)化、減少人工開支是很多中餐連鎖餐飲發(fā)力的方向。而蔡瀾港式點心店拿一半的面積做后廚，又在人力上耗費如此高的成本，對此李品熹表示，開出的餐廳基本都已盈利。李品熹介紹，門店的翻臺率比較高，最好的餐廳能達到14臺/天，而最差的也有6-7臺/天，而日均訂單量能達到約900至1000份。新京報記者注意到，這一翻臺率在餐飲業(yè)內(nèi)較高，根據(jù)公開資料，外婆家翻臺率為8次/天，而全天24小時營業(yè)的海底撈今年上半年的翻臺率為4.8次/天。

 

大眾點評信息顯示，該店人均消費為104元。對于餐廳產(chǎn)品的定位和定價，李品熹坦言，“標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，例如速凍的點心確實能夠降低成本，但也會在口味上打折扣。從成本角度，做好的產(chǎn)品，要正常運營，價格就會相對高一點。我們想要做正宗的港式點心，但也要降低消費者消費門檻，讓更多人吃到，因此我們定在這個價位�！�

 

預(yù)計年底全國開10家門店，暫時不進上海

 

與食品工業(yè)的定性定量生產(chǎn)不同，現(xiàn)點現(xiàn)做就意味著產(chǎn)品品質(zhì)和口味受門店和廚師等各種因素的影響比較大。如今，蔡瀾港式點心專門店已有7家門店，如何保證各家門店產(chǎn)品和口味的穩(wěn)定和相對一致性、持續(xù)獲得消費者認可也是該公司面臨的問題。

 

 

對于未來的發(fā)展規(guī)劃和門店拓展情況，李品熹表示，會把精力放在北上廣深一線城市，預(yù)計年底全國門店數(shù)量達到10家，分布在深圳、廣州、北京三個城市。從城市開拓來看，李品熹表示：“我們希望每做一個城市都能夠做透，開店也是在原有城市的基礎(chǔ)上開，上海未來會考慮進入，但目前沒有把它放在緊急重要的位置上�！�

 

對于是否會加快開店速度，李品熹坦言，從公司來講，開店主要是從資金、渠道和人員儲備幾個角度進行考慮，目前開快沒有問題，但是出于對消費者、品牌負責(zé)的考慮，目前公司更看重品牌的長久生命力，開店速度相對保守，希望能夠用恰當(dāng)?shù)耐卣顾俣冉o顧客更好的體驗。

 

新京報記者 張曉榮

圖片來源 企業(yè)供圖（除署名外）

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本文轉(zhuǎn)載自：新京報

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