黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
在深圳、廣州排長隊(duì)的“網(wǎng)紅”蔡瀾港式點(diǎn)心專門店來北京兩周了,蔡瀾“食神”的名人效應(yīng)有多大?人力成本這么高能賺錢嗎?這個(gè)“網(wǎng)紅”點(diǎn)心店除了帶來美味,也帶來了行業(yè)思考。
近日,蔡瀾港式點(diǎn)心專門店在北京開出第一家門店,這也是其首次走出廣東,進(jìn)行跨區(qū)域開店嘗試。新京報(bào)記者注意到,去年蔡瀾港式點(diǎn)心專門店首家門店落地深圳,如今又從深圳、廣州開到了北京,而廣大吃貨們最為關(guān)注的問題無外乎兩個(gè),即“北京門店口味如何,‘手工現(xiàn)做’真的有那么好吃?”“未來大家能否在更多城市、更多門店吃到?”帶著這些問題,新京報(bào)記者采訪了該品牌創(chuàng)始人李品熹和負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的前米其林大廚張日誠。
北京首店熱度不減,點(diǎn)心店風(fēng)格年輕化
9月3日,蔡瀾港式點(diǎn)心專門店在北京西直門凱德MALL正式營業(yè)。當(dāng)天新京報(bào)記者到門店探訪,發(fā)現(xiàn)有不少消費(fèi)者慕名前來打卡。根據(jù)該店數(shù)據(jù),開業(yè)當(dāng)天17時(shí)開始營業(yè),就有230單。此后的一周,訂單量持續(xù)上漲,其中9月8日訂單量則達(dá)到400,翻臺 7.41次,有超過350位顧客需要等位超30分鐘。
與沉悶、老舊的廣州傳統(tǒng)茶樓不同,蔡瀾港式點(diǎn)心北京店風(fēng)格更年輕:以白色、黃色為基調(diào)的門店設(shè)計(jì),更為明亮溫暖;上下兩層的開放式廚房,后廚操作過程清晰可見;店內(nèi)以“食神”蔡瀾為原型的漫畫隨處可見,餐具也專門印上了蔡瀾經(jīng)典語錄,是年輕人更喜歡的腔調(diào);而專門為單人就餐設(shè)置的“一人食”,更能俘獲90后、00后。
2018年9月,美食家蔡瀾與王力加、李品熹夫婦聯(lián)手打造的蔡瀾港式點(diǎn)心專門店在深圳開出第一家門店,主打“手工現(xiàn)做”,因?yàn)槭軞g迎門口經(jīng)常排起長隊(duì)。截至目前,其在全國開設(shè)7家門店,其中深圳4家、廣州2家、北京1家。企查查信息顯示,蔡瀾港式點(diǎn)心專門店由深圳力加餐飲管理有限公司運(yùn)營,而后者的控股股東為深圳市甘棠明善餐飲有限公司,持股比例為51%。目前深圳甘棠明善公司旗下?lián)碛薪恕叭鼋贰、烤魚“探魚”、越南粉“蔡瀾Pho”和“蔡瀾港式點(diǎn)心專門店”四個(gè)品牌,蔡瀾和李品熹夫婦同為“蔡瀾港式點(diǎn)心專門店”的聯(lián)合創(chuàng)始人。
40名廚師手工現(xiàn)做,高成本投入能賺錢嗎?
蔡瀾港式點(diǎn)心負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的總廚張日誠,有36年港式點(diǎn)心制作經(jīng)驗(yàn),曾擔(dān)任新加坡米其林餐廳大廚。他表示,從2017年加入該公司,至今已研發(fā)超過100種產(chǎn)品,精選43種放入餐廳菜單,而一款產(chǎn)品研發(fā)往往要經(jīng)過多個(gè)環(huán)節(jié)和測試,蔡瀾則全程參與。
蔡瀾港式點(diǎn)心負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的總廚張日誠。新京報(bào)記者 余華尊 攝
蔡瀾點(diǎn)心店不僅傳承了傳統(tǒng)的港式點(diǎn)心做法,還配合年輕消費(fèi)者的口味進(jìn)行創(chuàng)新。叉燒包融合了港式菠蘿油酥脆的外皮和傳統(tǒng)叉燒包的餡料,配合山楂醬汁,好吃又解膩;門店內(nèi)還專門放置了“石磨現(xiàn)磨米漿布拉腸粉”,用傳統(tǒng)石磨制作工藝現(xiàn)磨米漿,再搭配特制餡料制作而成。
廚房和廚師是蔡瀾港式點(diǎn)心店的兩大亮點(diǎn)。以北京首店為例,面積約420平方米,其中后廚分為上下兩層,面積約150平方米,占比超過1/3,同時(shí)43道菜品配備了40個(gè)廚師,保證每一份都是“手工現(xiàn)做”。
“三高一低”即房租高、人工成本高、食材成本高、利潤率低是餐飲行業(yè)面臨的最大痛點(diǎn),盡可能做到標(biāo)準(zhǔn)化、減少人工開支是很多中餐連鎖餐飲發(fā)力的方向。而蔡瀾港式點(diǎn)心店拿一半的面積做后廚,又在人力上耗費(fèi)如此高的成本,對此李品熹表示,開出的餐廳基本都已盈利。李品熹介紹,門店的翻臺率比較高,最好的餐廳能達(dá)到14臺/天,而最差的也有6-7臺/天,而日均訂單量能達(dá)到約900至1000份。新京報(bào)記者注意到,這一翻臺率在餐飲業(yè)內(nèi)較高,根據(jù)公開資料,外婆家翻臺率為8次/天,而全天24小時(shí)營業(yè)的海底撈今年上半年的翻臺率為4.8次/天。
大眾點(diǎn)評信息顯示,該店人均消費(fèi)為104元。對于餐廳產(chǎn)品的定位和定價(jià),李品熹坦言,“標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品,例如速凍的點(diǎn)心確實(shí)能夠降低成本,但也會在口味上打折扣。從成本角度,做好的產(chǎn)品,要正常運(yùn)營,價(jià)格就會相對高一點(diǎn)。我們想要做正宗的港式點(diǎn)心,但也要降低消費(fèi)者消費(fèi)門檻,讓更多人吃到,因此我們定在這個(gè)價(jià)位!
預(yù)計(jì)年底全國開10家門店,暫時(shí)不進(jìn)上海
與食品工業(yè)的定性定量生產(chǎn)不同,現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做就意味著產(chǎn)品品質(zhì)和口味受門店和廚師等各種因素的影響比較大。如今,蔡瀾港式點(diǎn)心專門店已有7家門店,如何保證各家門店產(chǎn)品和口味的穩(wěn)定和相對一致性、持續(xù)獲得消費(fèi)者認(rèn)可也是該公司面臨的問題。
對于未來的發(fā)展規(guī)劃和門店拓展情況,李品熹表示,會把精力放在北上廣深一線城市,預(yù)計(jì)年底全國門店數(shù)量達(dá)到10家,分布在深圳、廣州、北京三個(gè)城市。從城市開拓來看,李品熹表示:“我們希望每做一個(gè)城市都能夠做透,開店也是在原有城市的基礎(chǔ)上開,上海未來會考慮進(jìn)入,但目前沒有把它放在緊急重要的位置上。”
對于是否會加快開店速度,李品熹坦言,從公司來講,開店主要是從資金、渠道和人員儲備幾個(gè)角度進(jìn)行考慮,目前開快沒有問題,但是出于對消費(fèi)者、品牌負(fù)責(zé)的考慮,目前公司更看重品牌的長久生命力,開店速度相對保守,希望能夠用恰當(dāng)?shù)耐卣顾俣冉o顧客更好的體驗(yàn)。
新京報(bào)記者 張曉榮
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本文轉(zhuǎn)載自:新京報(bào)
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