40名廚師“手工現(xiàn)做”，蔡瀾點(diǎn)心店高投入能賺錢嗎？

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在深圳、廣州排長(zhǎng)隊(duì)的“網(wǎng)紅”蔡瀾港式點(diǎn)心專門店來(lái)北京兩周了，蔡瀾“食神”的名人效應(yīng)有多大？人力成本這么高能賺錢嗎？這個(gè)“網(wǎng)紅”點(diǎn)心店除了帶來(lái)美味，也帶來(lái)了行業(yè)思考。

近日，蔡瀾港式點(diǎn)心專門店在北京開出第一家門店，這也是其首次走出廣東，進(jìn)行跨區(qū)域開店嘗試。新京報(bào)記者注意到，去年蔡瀾港式點(diǎn)心專門店首家門店落地深圳，如今又從深圳、廣州開到了北京，而廣大吃貨們最為關(guān)注的問(wèn)題無(wú)外乎兩個(gè)，即“北京門店口味如何，‘手工現(xiàn)做’真的有那么好吃？”“未來(lái)大家能否在更多城市、更多門店吃到？”帶著這些問(wèn)題，新京報(bào)記者采訪了該品牌創(chuàng)始人李品熹和負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的前米其林大廚張日誠(chéng)。

 

北京首店熱度不減，點(diǎn)心店風(fēng)格年輕化

 

9月3日，蔡瀾港式點(diǎn)心專門店在北京西直門凱德MALL正式營(yíng)業(yè)。當(dāng)天新京報(bào)記者到門店探訪，發(fā)現(xiàn)有不少消費(fèi)者慕名前來(lái)打卡。根據(jù)該店數(shù)據(jù)，開業(yè)當(dāng)天17時(shí)開始營(yíng)業(yè)，就有230單。此后的一周，訂單量持續(xù)上漲，其中9月8日訂單量則達(dá)到400，翻臺(tái) 7.41次，有超過(guò)350位顧客需要等位超30分鐘。

 

與沉悶、老舊的廣州傳統(tǒng)茶樓不同，蔡瀾港式點(diǎn)心北京店風(fēng)格更年輕：以白色、黃色為基調(diào)的門店設(shè)計(jì)，更為明亮溫暖；上下兩層的開放式廚房，后廚操作過(guò)程清晰可見(jiàn)；店內(nèi)以“食神”蔡瀾為原型的漫畫隨處可見(jiàn)，餐具也專門印上了蔡瀾經(jīng)典語(yǔ)錄，是年輕人更喜歡的腔調(diào)；而專門為單人就餐設(shè)置的“一人食”，更能俘獲90后、00后。

 

2018年9月，美食家蔡瀾與王力加、李品熹夫婦聯(lián)手打造的蔡瀾港式點(diǎn)心專門店在深圳開出第一家門店，主打“手工現(xiàn)做”，因?yàn)槭軞g迎門口經(jīng)常排起長(zhǎng)隊(duì)。截至目前，其在全國(guó)開設(shè)7家門店，其中深圳4家、廣州2家、北京1家。企查查信息顯示，蔡瀾港式點(diǎn)心專門店由深圳力加餐飲管理有限公司運(yùn)營(yíng)，而后者的控股股東為深圳市甘棠明善餐飲有限公司，持股比例為51%。目前深圳甘棠明善公司旗下?lián)碛薪�湖菜“撒椒”、烤魚“探魚”、越南粉“蔡瀾Pho”和“蔡瀾港式點(diǎn)心專門店”四個(gè)品牌，蔡瀾和李品熹夫婦同為“蔡瀾港式點(diǎn)心專門店”的聯(lián)合創(chuàng)始人。

 

40名廚師手工現(xiàn)做，高成本投入能賺錢嗎？

 

蔡瀾港式點(diǎn)心負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的總廚張日誠(chéng)，有36年港式點(diǎn)心制作經(jīng)驗(yàn)，曾擔(dān)任新加坡米其林餐廳大廚。他表示，從2017年加入該公司，至今已研發(fā)超過(guò)100種產(chǎn)品，精選43種放入餐廳菜單，而一款產(chǎn)品研發(fā)往往要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)和測(cè)試，蔡瀾則全程參與。

 

蔡瀾港式點(diǎn)心負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的總廚張日誠(chéng)。新京報(bào)記者 余華尊 攝

 

蔡瀾點(diǎn)心店不僅傳承了傳統(tǒng)的港式點(diǎn)心做法，還配合年輕消費(fèi)者的口味進(jìn)行創(chuàng)新。叉燒包融合了港式菠蘿油酥脆的外皮和傳統(tǒng)叉燒包的餡料，配合山楂醬汁，好吃又解膩；門店內(nèi)還專門放置了“石磨現(xiàn)磨米漿布拉腸粉”，用傳統(tǒng)石磨制作工藝現(xiàn)磨米漿，再搭配特制餡料制作而成。

 

 

廚房和廚師是蔡瀾港式點(diǎn)心店的兩大亮點(diǎn)。以北京首店為例，面積約420平方米，其中后廚分為上下兩層，面積約150平方米，占比超過(guò)1/3，同時(shí)43道菜品配備了40個(gè)廚師，保證每一份都是“手工現(xiàn)做”。

 

“三高一低”即房租高、人工成本高、食材成本高、利潤(rùn)率低是餐飲行業(yè)面臨的最大痛點(diǎn)，盡可能做到標(biāo)準(zhǔn)化、減少人工開支是很多中餐連鎖餐飲發(fā)力的方向。而蔡瀾港式點(diǎn)心店拿一半的面積做后廚，又在人力上耗費(fèi)如此高的成本，對(duì)此李品熹表示，開出的餐廳基本都已盈利。李品熹介紹，門店的翻臺(tái)率比較高，最好的餐廳能達(dá)到14臺(tái)/天，而最差的也有6-7臺(tái)/天，而日均訂單量能達(dá)到約900至1000份。新京報(bào)記者注意到，這一翻臺(tái)率在餐飲業(yè)內(nèi)較高，根據(jù)公開資料，外婆家翻臺(tái)率為8次/天，而全天24小時(shí)營(yíng)業(yè)的海底撈今年上半年的翻臺(tái)率為4.8次/天。

 

大眾點(diǎn)評(píng)信息顯示，該店人均消費(fèi)為104元。對(duì)于餐廳產(chǎn)品的定位和定價(jià)，李品熹坦言，“標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，例如速凍的點(diǎn)心確實(shí)能夠降低成本，但也會(huì)在口味上打折扣。從成本角度，做好的產(chǎn)品，要正常運(yùn)營(yíng)，價(jià)格就會(huì)相對(duì)高一點(diǎn)。我們想要做正宗的港式點(diǎn)心，但也要降低消費(fèi)者消費(fèi)門檻，讓更多人吃到，因此我們定在這個(gè)價(jià)位。”

 

預(yù)計(jì)年底全國(guó)開10家門店，暫時(shí)不進(jìn)上海

 

與食品工業(yè)的定性定量生產(chǎn)不同，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做就意味著產(chǎn)品品質(zhì)和口味受門店和廚師等各種因素的影響比較大。如今，蔡瀾港式點(diǎn)心專門店已有7家門店，如何保證各家門店產(chǎn)品和口味的穩(wěn)定和相對(duì)一致性、持續(xù)獲得消費(fèi)者認(rèn)可也是該公司面臨的問(wèn)題。

 

 

對(duì)于未來(lái)的發(fā)展規(guī)劃和門店拓展情況，李品熹表示，會(huì)把精力放在北上廣深一線城市，預(yù)計(jì)年底全國(guó)門店數(shù)量達(dá)到10家，分布在深圳、廣州、北京三個(gè)城市。從城市開拓來(lái)看，李品熹表示：“我們希望每做一個(gè)城市都能夠做透，開店也是在原有城市的基礎(chǔ)上開，上海未來(lái)會(huì)考慮進(jìn)入，但目前沒(méi)有把它放在緊急重要的位置上�！�

 

對(duì)于是否會(huì)加快開店速度，李品熹坦言，從公司來(lái)講，開店主要是從資金、渠道和人員儲(chǔ)備幾個(gè)角度進(jìn)行考慮，目前開快沒(méi)有問(wèn)題，但是出于對(duì)消費(fèi)者、品牌負(fù)責(zé)的考慮，目前公司更看重品牌的長(zhǎng)久生命力，開店速度相對(duì)保守，希望能夠用恰當(dāng)?shù)耐卣顾俣冉o顧客更好的體驗(yàn)。

 

新京報(bào)記者 張曉榮

圖片來(lái)源 企業(yè)供圖（除署名外）

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本文轉(zhuǎn)載自：新京報(bào)

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