豬肉狂漲價(jià)，餐廳怎么辦？

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過去幾天里，從中央到地方各部門陸續(xù)出臺一系列措施，直指穩(wěn)住豬肉價(jià)格。

據(jù)商務(wù)部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，8月26日至9月1日豬肉的批發(fā)價(jià)格飆至每公斤31.77元，與前一周相比上漲8.8%，而牛肉、羊肉僅分別上漲1.4%和0.7%。

“吃不起豬肉了！”面對瘋狂漲價(jià)的豬肉，繼“水果自由”的呼聲之后，“豬肉自由”又開始沸騰了！

1、豬肉價(jià)格上漲，預(yù)計(jì)明年下半年恢復(fù)常態(tài)

近幾個(gè)月，我國的豬肉價(jià)格漲勢可謂“一路高歌”。

根據(jù)商務(wù)部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，8月26日至9月1日全國食用農(nóng)產(chǎn)品市場價(jià)格比前一周上漲2.4%。肉類批發(fā)價(jià)格不同幅度上漲，其中豬肉、牛肉、羊肉批發(fā)價(jià)格分別為每公斤31.77元、60.59元和59.31元，分別上漲8.8%、1.4%和0.7%。

國家統(tǒng)計(jì)局官網(wǎng)9月4日公布了對24個(gè)省區(qū)市的監(jiān)測數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)顯示，7月份，中國豬肉價(jià)格同比上漲27%，漲幅擴(kuò)大5.9個(gè)百分點(diǎn)，推動(dòng)了居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)(CPI)上漲大約0.59%。8月下旬，生豬價(jià)格相比8月中旬又上漲了10.7%，為27元/公斤，上漲了2.6元。

有媒體報(bào)道，今年年初，中國的豬肉價(jià)格均價(jià)是每公斤8~9元。豬肉的這波漲價(jià)潮，可謂來勢兇猛。

豬肉價(jià)格狂漲，對餐飲人帶來的影響也不可小覷，尤其對于以豬肉食材為主的小型商家。食材價(jià)格上漲，餐廳的利潤空間下降；然而，如果餐廳漲價(jià)，則可能招來消費(fèi)者的抵觸。

中國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)信息研究所副研究員朱增勇近日則表示，四季度生豬生產(chǎn)有望止跌企穩(wěn)，預(yù)計(jì)明年下半年生豬生產(chǎn)將逐步恢復(fù)。

2、豬肉上漲背后：非洲豬瘟與“豬周期”

豬肉價(jià)格為何上漲？主要有兩點(diǎn)原因。

其一是受非洲豬瘟疫情的影響。去年8月3日，我國首起非洲豬瘟疫情在遼寧沈陽發(fā)生，一年多時(shí)間以來疫情席卷了全國31個(gè)省（市、區(qū)）。受疫情影響，養(yǎng)殖戶補(bǔ)欄積極性嚴(yán)重下降，導(dǎo)致存欄量的下降。數(shù)據(jù)顯示，今年7月份，400個(gè)監(jiān)測縣生豬存欄比上個(gè)月減9.4%，比上一年降32.2%；全國規(guī)模以上生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰量1730.34萬頭，比上個(gè)月減1.6%，比上一年降11.3%。

豬肉供應(yīng)少了，需求卻沒有變，價(jià)格自然而然往上漲。按照生豬生產(chǎn)規(guī)律，母豬從懷孕到產(chǎn)仔需近4個(gè)月，仔豬出生到育肥豬出欄約需6個(gè)月。而去年10月份開始的生豬基礎(chǔ)產(chǎn)能大幅下降，導(dǎo)致從今年六七月份開始，價(jià)格加快上漲。

雖然目前中國25個(gè)省區(qū)的豬瘟疫區(qū)已經(jīng)全部解除封鎖，但短期內(nèi)，仍然不會徹底改變價(jià)格上升的情形。

其二，受周期性因素（即“豬周期”）的影響導(dǎo)致供求偏緊的形勢。豬周期是一種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，指“價(jià)高傷民，價(jià)賤傷農(nóng)”的周期性豬肉價(jià)格變化怪圈�！柏i周期”的循環(huán)軌跡一般是：肉價(jià)高——母豬存欄量大增——生豬供應(yīng)增加——肉價(jià)下跌——大量淘汰母豬——生豬供應(yīng)減少——肉價(jià)上漲。

業(yè)內(nèi)人士提到，就算沒有非洲豬瘟，每隔一段時(shí)間也是要經(jīng)歷一次豬肉漲價(jià)。

“應(yīng)該說，這輪豬價(jià)上漲，是非洲豬瘟疫情與周期性因素疊加的結(jié)果，總體符合市場供求規(guī)律�！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場與信息化司有關(guān)負(fù)責(zé)人如是說。

3、面對食材漲價(jià)，餐飲商家怎么做？

豬肉價(jià)格上漲，不僅影響到豬肉店商家、買肉的消費(fèi)者，也影響到餐飲行業(yè)的商家，尤其是在肉類上以豬肉為主產(chǎn)品的商家。

而實(shí)際上，不同食材的價(jià)格往往會因一些周期性、季節(jié)性等原因，而發(fā)生不同程度的漲勢。如何防止上游原材價(jià)格波動(dòng)傳導(dǎo)至下游餐廳，綜合紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐所提出的建議，供餐飲人參考：

1 、依據(jù)規(guī)律，尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商

正常情況下，食材漲價(jià)是有季節(jié)性或周期性的。像秋天蛙的價(jià)格會上漲，而此次豬肉的價(jià)格上漲也受到周期性因素的影響。商家要提前做好采購預(yù)算，減少食材漲價(jià)對餐廳產(chǎn)生非常大的影響。

其次，穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈商家，簽訂一份長期的供貨合同，將原材的價(jià)格與數(shù)量在危機(jī)來臨之前提前鎖定，是避開原材價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)的重要措施。

2、抵抗風(fēng)險(xiǎn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

一定要打造第二甚至第三盈利產(chǎn)品，增強(qiáng)抵抗價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。

 此外，推出套餐組合，將受影響的菜品與其他產(chǎn)品組合成套餐；或是升級產(chǎn)品，通過推出新品的方式漲價(jià)；學(xué)會一材多用，盡量去選擇一些毛利更高的食材。這些都是應(yīng)對原材價(jià)格波動(dòng)不錯(cuò)的方式。

3 、只要實(shí)力允許，不妨自建供應(yīng)鏈

如果餐廳數(shù)量足夠，所需原材數(shù)量夠多，可以自建供應(yīng)鏈，連鎖巨頭真功夫孵化的供應(yīng)鏈平臺功夫鮮食匯，海底撈孵化的蜀海，在為自家門店提供原材的同時(shí)，還有足夠的供能對外開放，提供餐飲食材的供應(yīng)服務(wù)。但自身門店規(guī)模不大，連鎖數(shù)量不多的情況下，就不要冒險(xiǎn)嘗試了。

結(jié)語：

食材價(jià)格上漲或許會讓餐廳措手不及，但與此同時(shí)，也是驗(yàn)證品牌綜合實(shí)力的時(shí)刻。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 趙正玲

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