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海底撈為重慶“私人訂制”新鍋底新菜品，或引發(fā)新舊火鍋之爭

2019年09月09日轉載自：上游新聞·重慶商報侯佳

內容摘要：9月6日，全城關注來福士開業(yè)。不過，許多美食自媒體卻拿著自拍桿，走入海底撈，打探其開業(yè)情況。事實上，自傳出海底撈入渝后，便持續(xù)受到全城熱議：一直缺席重慶市場的海底撈，為何25年后選擇到來？在火鍋之...

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9月6日，全城關注來福士開業(yè)。不過，許多美食自媒體卻拿著自拍桿，走入海底撈，打探其開業(yè)情況。事實上，自傳出海底撈入渝后，便持續(xù)受到全城熱議：一直缺席重慶市場的海底撈，為何25年后選擇到來？在火鍋之都重慶，以服務、各種噱頭吸引眼球的海底撈能不能打得走？重慶的火鍋老板們怎么打算？一連串的問題隨著海底撈的到來而產(chǎn)生。

9月8日，海底撈來福士店低調試營業(yè)。它是否會是枚粒石子，投入到看似平靜的重慶餐飲湖面？

私人訂制一：

特地為重慶上新鍋底和新菜品

原以為自帶流量的海底撈開業(yè)，會是人潮涌動。但當上游新聞·重慶商報記者走入時，并無消費者排隊等位。

現(xiàn)場工作人員表示，今日開始試營業(yè)，為給消費者更好地體驗，只在上午10點、下午16點放兩餐的號，有限接待顧客�！拔绮蜁r段放出70多號，內里坐滿即停。”

上游新聞·重慶商報記者現(xiàn)場看到，從裝修風格看，綠色的沙發(fā)式座椅、不銹鋼鍋具、江景飄窗……看上去簡約大方，但記憶點并不明顯。

菜品上，鍋底豐富，有番茄、紅湯牛油、菌菇等多款鍋底可選。

“此次入渝，還帶來了重慶首發(fā)的雙椒鍋底�！惫ぷ魅藛T介紹，重慶味型偏麻辣，這款新近上線的鍋底在重慶首發(fā)，能更好地收集目標客群的接受度。

除此之外，包括腰片、牙梗、耗兒魚等在其它城市海底撈沒有的菜品，也根據(jù)重慶本地化屬性上新。

私人訂制二：

黑科技助力重慶市場

從現(xiàn)狀看，海底撈重慶首店的開啟，顯得很低調。入駐來福士時，未如其它品牌一般大肆宣傳。本該于9月6日與來福士購物中心同步開業(yè)，也避開此熱度，并勸退來門店打卡的消費者。試營業(yè)時，也有限放號，避開排隊現(xiàn)象。似乎顯得特別謹慎。

海底撈媒體與品牌中心總監(jiān)楊西貝表示，海底撈非常重視重慶市場。之所以選擇這個時間來重慶，是時機成熟了，餐飲市場變得更多元化，海底撈能給到消費者更多選擇。

據(jù)介紹，此次海底撈來渝，雖然前廳看上去并不十分出彩，但后廚等方面卻引入了很多海底撈目前領先、尚未大規(guī)模推廣的黑科技。

“比如自動配鍋機，服務員根據(jù)對消費者的詢問，用點餐IPAD,將麻辣、咸鮮、口感香味等信息錄入，后臺可為每一名消費者訂制專屬鍋底，并記錄用餐者喜好�！�

楊西貝稱，同時它還有社交功能，通過app或微信公眾號，可將私人訂制的專屬鍋底與朋友分享。

反響

消費者：以鴛鴦鍋消費為主服務確實不錯

那么消費者對此的體驗又如何？

上游新聞·重慶商報記者現(xiàn)場看到，幾乎每桌消費者都點的是雙拼或者多拼鍋。

市民李先生表示，他是閑逛到這兒，發(fā)現(xiàn)正在放號，便試下�！包c了個雙拼，原本是抱著試試的心態(tài)來的，番茄鍋就不說了，味道濃郁。主要是牛油麻辣鍋底，辣度還是夠，比想象中好多了，但還是本土火鍋辣味更濃郁。”

市民曾靜稱，她點的四拼，其中一個是清水鍋�！暗讚普{料非常豐富，有近30款。我從網(wǎng)上下載了一套鍋底教程，在清水鍋里加入了辣椒油，花生碎，牛肉等。并且打了五個DIY油碟，蘸不同的菜，很有趣。”

那海底撈廣被流傳的變態(tài)服務呢？

市民田女士稱，吃完飯還可以免費做美甲，服務員也確實親切、貼心，不會很生硬給服務�！氨热绾团笥蚜牡�，用番茄牛肉粒做的網(wǎng)紅米飯時，服務員在旁聽到后，馬上給我們做好端上兩碗上來。 ”

上游新聞·重慶商報記者現(xiàn)場打探，海底撈人均消費90元。

聲音

業(yè)界：看好海底撈前期市場

重慶本土火鍋老板們又是什么態(tài)度？

白樂天老板余勇表示，一直有傳言說，海底撈味道不適應重慶。

其實，作為一家歷經(jīng)25年經(jīng)久不衰的品牌，味型上做出差異化并不難。比如海底撈海外門店鍋底偏清淡，在成都的門店則偏辣。

海底撈的商業(yè)版圖已經(jīng)包括火鍋底料供應商頤海國際、新三板冒菜公司優(yōu)鼎優(yōu)、供應鏈蜀海餐飲管理培訓公司、蜀韻東方裝修公司等。圍繞著火鍋這個產(chǎn)品，海底撈在各細分領域，走得很精細。余勇認為，川渝兩地的火鍋，已經(jīng)發(fā)展多年，擁有相對穩(wěn)定的技藝。如今的火鍋品牌之爭，早已經(jīng)變成綜合素質的比拼，重慶遍地的火鍋品牌，沒有說哪家特難吃。除了味道外，對于消費者而言，包括環(huán)境、服務、菜品質量等各方面評價，反饋到企業(yè)端則是管理能力、供應鏈體系、對市場的認知等考驗。

重慶火鍋協(xié)會會長何永智表示，歡迎海底撈在渝開店，她也會到店品鑒、體驗。重慶是中國火鍋之都，在重慶的大街小巷星羅密布有著數(shù)萬家火鍋店。重慶人味型頑固，喜歡重麻辣、重油的火鍋味型。海底撈到重慶開店，面臨一定挑戰(zhàn)。初期肯定會吸引一波消費者打卡，未來則要看海底撈對重慶市場的適應度了。

在解放碑商圈開店的周老板表示，餐飲市場，消費者拿腳投票。前幾個月毋庸置疑，就憑著這波好奇心，海底撈都能站穩(wěn)。關鍵后期消費反映。目前餐飲市場雖然是多元化發(fā)展，火鍋界也玩出不少新花樣，不過換牌率一直很高，新舊品牌之間替換快。但這么多年過去，傳統(tǒng)味型火鍋一直受到消費者喜愛。

老五一火鍋老板鄢煜表示，前期海底撈的效益肯定不用說，許多人都會排隊打卡。其首店開在來福士，我個人認為它應該是針對旅游市場，是比較穩(wěn)的一步棋。至于后期，最終還是落腳到重慶消費者對其的接受度。

資深火鍋行業(yè)營銷人士孫云鵬，海底撈入重慶，帶來的是鯰魚效應。之前，重慶火鍋一直提轉型升級，卻一直是粗狂發(fā)展，在有外在壓力下，重慶火鍋企業(yè)或更上層樓。

縱深

海底撈或成為新舊火鍋之爭的導火索

餐飲觀察人士劉然表示，重慶人對傳統(tǒng)火鍋是有情懷的。前兩年，無論是消費者、還是行業(yè)人士，大多數(shù)人頑固的認為，海底撈在重慶肯定做不走。

所以這也造成了海底撈入渝，成為流量話題。它挑戰(zhàn)了部分人對傳統(tǒng)火鍋的文化堅守。

比如有的火鍋品牌slogan是：我們不賣鴛鴦鍋，微辣是最后的妥協(xié)。

海底撈四拼鴛鴦的出現(xiàn)在重慶，對于傳統(tǒng)的味型、傳統(tǒng)紅湯鍋底，是一場新舊火鍋的挑戰(zhàn)。

重慶火鍋人、重慶消費者到底要不要堅守？

在這一過程中，將涌現(xiàn)出許多新變量。比如重慶火鍋市場雖然門店眾多，但并未出現(xiàn)一家獨大的現(xiàn)象，在海底撈的壓力下，重慶火鍋市場顯得撲朔迷離。另一面，也會涌現(xiàn)一波學習熱，或許不久重慶餐飲市場將出現(xiàn)一波和海底撈相似的餐飲品牌。

“可以肯定的是，作為市值上千億的國際餐飲巨頭，海底撈此次入渝，是有備而來，且準備充分，集團公司不會允許其灰頭土臉�！眲⑷槐硎荆鳛�25年都未開發(fā)的市場，重慶到底會為其加冕，或者最終，只能拭目以待。