青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
這周三,我們微海微課邀請到了海底撈美女店長毋曉珞毋老師,在線上跟大家分享了【門迎接待工作技巧】,擁有8年海底撈一線經(jīng)驗的她對于門迎管理可有自己的一套方法呢!很多學(xué)員聽完課程之后紛紛表示回去一定要將方法落地,當(dāng)然了,方法好不好,一定要試過才知道對不對?O(∩_∩)O
課堂中學(xué)員們跟老師的互動內(nèi)容,小編也做好了整理,希望對大家有所借鑒:
Q1:怎樣培訓(xùn)門迎?
毋老師:門迎的培訓(xùn)沒有固定的流程,所以我講一下我平時是怎么做的:
課程中我提到了一些方法技巧,包括最后我提出了四個點(diǎn):首先可以結(jié)合我講的一些方法(帶客流程),根據(jù)自己企業(yè)的情況量身定做一個門迎流程,制定完流程以后,把每一項的標(biāo)準(zhǔn)列舉出來一些案例。比如,帶客的時候怎么做到熱情大方?我自己會要求我的小伙伴,客人在距離五六米遠(yuǎn)的時候快走慢跑上前去迎接;跟顧客說話的時候要注視客人的三角區(qū);禮貌用語不能太夸張,但是也不能太扭捏了。把這些標(biāo)準(zhǔn)先告訴她,然后我自己會跟大家做一個現(xiàn)場演練,每一個小伙伴都要跟著我去練習(xí)。
那這個標(biāo)準(zhǔn)流程的文字有了,現(xiàn)場也去練習(xí)了,員工看的懂他又去做了,這個我覺得是培訓(xùn)要做的第一步。
第二,重點(diǎn)對于培訓(xùn)期間、培訓(xùn)結(jié)束以后日常的工作當(dāng)中一定要有獎懲,因為有獎有懲,員工的動力就會高一些。
Q2: 如何做好門迎與服務(wù)員的顧客交接?
毋老師:
第一,門迎定崗定位。
不論是服務(wù)員還是其他崗位人員,門迎在門口,如果有事需要離崗,只要是配有對講機(jī)的崗位,在門迎需要幫助的時候都要進(jìn)行協(xié)助。我覺得這一點(diǎn)非常重要。作為一個店長或者經(jīng)理,我們要將這個大局觀給全店的員工進(jìn)行引導(dǎo)和培訓(xùn)。
第二,培訓(xùn)配合和交接的細(xì)節(jié)。
舉例:如定崗定位,首先通知佩戴對講機(jī)人員幫助門迎帶客或者幫助門迎將門口看好,接待前來就餐的顧客。其次,海底撈要求門迎在帶顧客到餐位時,要給服務(wù)員報準(zhǔn)人數(shù),服務(wù)員做好餐具增減、座位的增減;而且在帶客人到座位的時候,要報當(dāng)臺服務(wù)員的名字,比如:您好王姐,今天您坐的是大廳11號,為您服務(wù)的是小劉,如果有需要叫他就可以了。
這是店里面的要求,如果做的好,我們要對員工進(jìn)行獎勵,做的不太好的話,這種客人滿意率的意識和大局觀還需要提升,我們作為管理者就要給出一個適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)。
Q3: 如何提升門迎崗位的員工激情?
毋老師:
第一,重視門迎崗位。
我們要從上到下的對門迎崗位重視,讓員工知道自己是很受關(guān)注的,那么這樣員工就覺得自己被重視到,自己有激情也會被注意到;
第二,拉開薪資差距。
我相信整個餐飲,主要是對門迎,工資比普通服務(wù)員會高出一點(diǎn)點(diǎn),在這一方面,我覺得可能適當(dāng)?shù)睦_一些差距會好一些。
第三,隨時引導(dǎo)員工。
因為你的一個不注意、一個接待不及時,可能客人會對我們整個餐廳印象不好,而不是對我一個人印象不好,那么他如果第一次吃飯體驗不好,那么他下次再就不會來了,那么這種意識我們隨時要對員工進(jìn)行疏導(dǎo)和引導(dǎo)。
Q4 在大部分時間沒有監(jiān)管的情況下,如何讓門迎員工恪盡職守,并且持續(xù)保持熱情待客?
毋老師:值班期間我們都會有一個負(fù)責(zé)人,這個負(fù)責(zé)人要時不時的關(guān)注到門迎崗位員工。因為這是人的天性,如果長時間沒有人關(guān)注自己的話,每個人都會出現(xiàn)一點(diǎn)小小的懶惰。值班的人員就要經(jīng)常的提醒一下員工,哪怕自己不能到現(xiàn)場,但是也可以利用對講機(jī)去呼叫一下他“現(xiàn)在門口情況怎么樣?”“有沒有客人?”等等,相信經(jīng)常使用這樣的方法,員工會有一個自律的心態(tài)。
其次還是我一直重復(fù)講到的,要跟員工灌輸這樣的思想:不管是高峰期還是低峰期,因為你現(xiàn)在穿著工作服站在我們店的門口,你代表的就是這個店的形象,如果稍微一個不注意,剛好這個時候來一桌客人看到了,那一傳十十傳百,整個餐廳不好的印象就會被傳開。所以這方面還是要多給員工進(jìn)行引導(dǎo)。
Q5: 如何讓門迎知曉他工作的重要性?
毋老師:毋庸置疑,門迎肯定是重要的。
第一,客人進(jìn)店第一個接觸到的人就是門迎,這決定了他對我們餐廳的第一印象。
第二,整個店的核心就是門迎,門迎組帶客、安客的集中和分散的程度,包括安排座位快慢的節(jié)奏、高低峰的翻臺,都是要門迎組把控的?腿说亩嗌偌鞍才诺氖欠窈侠碇苯佑绊懙介T店的運(yùn)營、快速準(zhǔn)確、以及客人的滿意率。
作為其他餐飲,首先還是要從上至下,將門迎的重要性告訴大家,門迎的接待是否及時、是否會流失客人,對整個門店是非常重要的,餐飲門店也都希望客人多一些,回頭客多一些,如果重視門迎,是會提高顧客回頭率的。
所以,作為管理者要多給員工分析,講道理。
Q6: “五一”節(jié)快到了,門迎的工作應(yīng)該如何安排,工作重點(diǎn)是什么?
毋老師:
第一,分清日期。
我們要分清楚,五一節(jié)是哪幾天放假?禮拜幾?先把放假的日期搞清楚;
第二,分撥訂餐。
訂餐的時候我們會先定個10來桌,很多餐廳只會定一部分,剩下一部分留給散客。但是節(jié)假日用餐的客人特別多,有些客人電話訂不到,這就需要我們要做好分撥訂餐,比如說第二輪或者說第三輪,或者說是提前拿排隊卡號。因為不管是通過網(wǎng)絡(luò)、電話訂餐,還是現(xiàn)場來用餐的顧客,我們都希望盡量減少流失;
第三,保證人員和物品的充足。
海底撈對門迎要求的比較多,很多等位的顧客要提供免費(fèi)服務(wù),包括要提供吃的喝的和這些玩的東西,這些準(zhǔn)備工作,一定要提前計劃好。其次人員是不是充足的,一到節(jié)假日,用餐客人非常多,門迎是否帶客及時?等位的客人是否照顧的周到?這就需要在物品和人員上就要做一個充分的準(zhǔn)備,避免到時候出一些亂子。
Q7: 門迎有什么需要的天生氣質(zhì)嗎?如果有是哪些?
毋老師:海底撈的門迎都是中級及以上崗位的,她們在要做門迎之前,必須至少要經(jīng)過一個星期甚至是半個月的磨練,然后根據(jù)他的動作、語言、表情,再決定他能不能晉升。
需要天生麗質(zhì)嗎?其實(shí)我們在選人的時候沒有說要求她的身高要達(dá)到多少、長相要多端正、氣質(zhì)要有多佳……我們在員工到初級崗位一直到實(shí)習(xí)崗位,其實(shí)是會觀察他在接觸客人時候的態(tài)度,他的動作語言是怎么樣的?我們挑選的標(biāo)準(zhǔn)就是:動作要快、語言要委婉、禮貌用語要用的好、表情要積極陽光的,這些員工肯定是優(yōu)先的。像那種不愛笑的、說話很直接不會很委婉的員工,我們就不會選擇,因為把她安排在門口很容易得罪客人。
Q8: 客人不愿意坐餐廳安排的座位,2個人非要坐4人卡座位置,或3,4個客人要求坐6人位置,不給客人坐的話,客人不高興;客人隨便坐,影響滿座率,怎么辦?
毋老師:我先說作為一個客人的感受,如果是我,我平常喜歡去一家咖啡廳或者餐廳,可能并不僅是因為它的口味很好,或許是因為我喜歡他們家的卡座或者是靠窗的位置。
舉個例子:我們店有很多每次到店都希望坐指定位置或者靠窗位置的顧客,對于這種顧客只要他來的早,我都愿意給他安排。尤其是夏天,人少的時候想坐大桌,“好吃不如寬坐”客人既然能夠先來,你先滿足了他,我們就是用這種滿足他的基本需求或常規(guī)需求的方法將他“慣壞”,讓他以后來到我們家。因為他在別的地方不可以選位子,而在我們家可以。
人家來的早,肯定有優(yōu)先選擇權(quán),想象一下,如果你是客人,你想做卡座,但是餐廳不給你安排,這時你肯定是不開心的。我說的是盡量滿足,當(dāng)然海底撈對這點(diǎn)要求是比較嚴(yán)格的,尤其是我對我的員工培訓(xùn),客人來了,他想坐哪里,只要他愿意,他選了位置,哪怕這個區(qū)域沒有安排人,我都會讓客人坐,盡量滿足客人的需求。
Q9 遇上不喜歡吃火鍋的客人,來了就要走的,怎么辦?
毋老師:這種時候一般分兩種情況:
1、客人看了一下菜單,真的不喜歡吃;
2、覺得比較貴。
對于這種顧客,我們還是要非常真誠的去挽留。分析一下不喜歡吃火鍋,是不喜歡吃辣還是其他原因,如果不喜歡吃辣,就可以介紹不辣的特色給他。
如果有可能是覺得貴,可以適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行授權(quán),第一次來適當(dāng)?shù)慕o他一個折扣或贈送一份菜品,以感謝客人對我們的支持。第一次爭取將服務(wù)做好,將客人留下來。如果這些工作都做了,客人還是不愿意留下來,可能顧客就真的不太愿意吃火鍋,我們海底撈日常也會準(zhǔn)備一些底料或者打包一些爆米花、小吃等作為小禮品送給他,還是會非常感謝客人可以光顧及關(guān)注到我們。如果日后,他的朋友想吃火鍋的話,他也會想起我們。
Q10: 餐中客人催菜比較嚴(yán)重,怎么樣做才能更好安撫客人情緒?
毋老師:海底撈也經(jīng)常遇到這種催菜的情況,尤其是到高峰期。那怎么安撫好顧客的情緒呢?
首先是態(tài)度,一定要表示歉意,然后立馬要有行動和彌補(bǔ)措施。菜上的很晚,客人不會去管你是因為“電腦故障啊,客人太多忙不過來啊”等什么原因,所以,你要表示歉意。
其次,表示歉意之后,要立馬付諸行動,馬上給他端過來。比如,今天客人點(diǎn)的羊肉沒有了,我們是否可以先送半份其他的肉類,先給客人吃,這就是一個實(shí)際的行動。
第三就是行動后要有授權(quán),采取彌補(bǔ)措施,比如簡單的打個折或者送一個其他的小吃,這些都可以去做一些的。
Q11:如果遇上電話預(yù)定的客人來的比較晚,而我們等座客人又比較多,該怎么辦呢?
毋老師:關(guān)于電話點(diǎn)餐我們是這樣做的,比如說今天下午客人預(yù)定了五點(diǎn)到六點(diǎn)的餐位:
第一,我們會在訂餐時間提前一到兩個小時跟客人打電話確認(rèn),萬一他有變動或者是取消,我們就能及時得到這個消息。
第二,如果等到這個客人他的用餐時間已經(jīng)到了,但是他還要推遲半個小時甚至是一個小時,這個時候你肯定有其他桌子快吃完了或者已經(jīng)結(jié)賬了,你可以靈活一點(diǎn),跟客人說:“你好,因為咱們的時間可能是有一些延遲,那您的座位號我們進(jìn)行了一個調(diào)整,您過來找我們xx經(jīng)理,我們會第一時間安排!边@樣跟客戶商量好了以后,你就可以先把他定的位子安排掉。但是切記:一定是旁邊有這種結(jié)完賬的或者是吃完的,你預(yù)計在客人延遲半個小時,或者一個小時剛好來的時候,這個座位就差不多出來了,一定要做好這個時間的估計和把控,避免你的客人已經(jīng)定了過來以后沒有位子,給客人的感受也是不好的。
當(dāng)然還有一種情況:本來他訂餐延遲了,但是他還是堅持一定要你給他把位子留好。這個時候我們就沒有必要因為一桌或者兩桌去給他安排掉,因為客人都跟你說了一定會過來,如果再去安排的話對這個客人的影響就非常大了,他會覺得我們特別的不守信用,對整個餐廳的印象也會不好。
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本文轉(zhuǎn)載自:微海咨詢
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