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中餐大型宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

2019年09月17日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量不但會(huì)影響到酒店的形象,還會(huì)對(duì)酒店收入產(chǎn)生重要的影響。本資料介紹了中餐大型宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),供各位餐飲同仁參考借鑒。1、宴會(huì)的布置1)搞好宴會(huì)要的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳衛(wèi)生要求。2)根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)...
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  宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量不但會(huì)影響到酒店的形象,還會(huì)對(duì)酒店收入產(chǎn)生重要的影響。本資料介紹了中餐大型宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),供各位餐飲同仁參考借鑒。

  1 、宴會(huì)的布置

  1 )搞好宴會(huì)要的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳衛(wèi)生要求。

  2 )根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置,根據(jù)餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當(dāng),以方便穿行、服務(wù)為宜,重點(diǎn)突出主臺(tái),主臺(tái)應(yīng)放在可視餐廳主門,能夠縱觀全廳的位置。.做好宴會(huì)配套設(shè)施的布置和裝飾。

  3 )檢查和確認(rèn)燈光、室溫、音響、家俱、設(shè)施的完好和適宜。

  2 、熟悉菜單和物品準(zhǔn)備

  1 )熟悉菜單以便于服務(wù)時(shí)介紹,并根據(jù)菜單所列式的服務(wù)要求,計(jì)算

  2 )根據(jù)臺(tái)數(shù)菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、臺(tái)布、小毛巾等服務(wù)必用品,餐具及服務(wù)用品,餐及服務(wù)品準(zhǔn)備時(shí)要留有余地。

  3 )根據(jù)接待對(duì)象,視情設(shè)置分菜臺(tái)和酒水臺(tái)(如受場(chǎng)地限制,采用席上分菜)。

  4 )如果客人已安排酒水,按菜單要求備足各類酒水、飲料,用布擦干凈擦干酒瓶和各類罐子,并在工作臺(tái)上整齊擺放。

  5 )客到前準(zhǔn)備好飲料或茶水。

  6 )準(zhǔn)備好小毛巾。

  7 )客到前上醬油醋。

  8 )將各類開餐用具整齊歸一放好。

  3 、迎接客人

  1 )列隊(duì)站立大廳門品恭候迎接賓客,多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立,不得交頭接耳或倚臺(tái)而站。

  2 )客到時(shí),應(yīng)笑臉迎接賓客,使用敬語(yǔ)(同零點(diǎn)迎接)

  3 )主動(dòng)拉椅讓座,隨即送毛巾、上茶、操作則服務(wù)技能之毛巾服務(wù)、茶水服務(wù)、按先女賓、主賓、后主人的順序進(jìn)行。

  4 、席間服務(wù)

  1 )賓客進(jìn)入宴會(huì)廳后,熱情為賓客拉椅讓座,為主賓拿出骨碟中的口布,打開鋪好,然后撤筷子套。

  2 )了解客人是否需要講話,人數(shù)及大致時(shí)間。

  3 )掌握上菜時(shí)間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。

  4 )斟酒水。

  5 )席間如有賓客致詞時(shí),應(yīng)立即關(guān)掉音響,并通知廚房暫緩/減速出菜,然后站立一邊,停止工作(如后來(lái)的客人到,應(yīng)保證客人有干杯用的酒,或應(yīng)客人要求送上飲料,靈活掌握)

  6 )如大型宴會(huì),主客或主人發(fā)表祝詞時(shí),主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)準(zhǔn)備好酒水,待客人講話完畢時(shí)應(yīng)示意遞給講話人。

  7 )主人輪各臺(tái)敬酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒水。

  8 )在客人敬酒前要注意杯中是否有酒,當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí),應(yīng)迅速拿起酒瓶或協(xié)助客人拉椅。

  9 )宴會(huì)開始前10-15 分鐘,冷菜上桌,注意葷素是隔,色彩間隔擺放,有冷盆,將花型正對(duì)客人和主賓。

  10 )要求每道菜都必須公菜,臺(tái)采取席上分菜,則在上菜前將鮮花轍走,擺好公菜叉、勺及所需餐具,如果勿需分菜服務(wù)的宴會(huì)(臺(tái)某些。壽宴等)。

  11 )如客人提出毋須分菜,亦客人的要求,上湯、羹類必須分菜。

  12 )每一道菜出菜時(shí),都必須列隊(duì)進(jìn)入餐廳,主臺(tái)服務(wù)走在前列,上菜時(shí)要求動(dòng)作統(tǒng)一,不能只顧自己操作,忘忽整體性。

  13 )多臺(tái)宴會(huì)的分菜,要求各臺(tái)的分菜速度一致,特別強(qiáng)調(diào)的是其他臺(tái)的分菜,上菜不能快于主臺(tái)。

  14 )掌握上菜時(shí),快慢適當(dāng),大型宴會(huì)視主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行控制。

  15 )高規(guī)格的宴會(huì),在上甜品前先撤完所有餐具,然后整理好口布,重新要上用甜品的餐具,(轉(zhuǎn)臺(tái)清潔見(jiàn)服務(wù)操作)。

  16 )一般形式的宴會(huì),撤走空的餐具,然后整理好口布,重表上一套用甜品的餐具,切忌:不能撤走酒杯(轉(zhuǎn)臺(tái)清潔同上)

  17 )其他服務(wù)細(xì)節(jié)參照廳房服務(wù)。

  18 )清點(diǎn)撤下來(lái)的高檔餐具是否齊全。

  5 、結(jié)帳服務(wù)

  6 、宴會(huì)送別服務(wù)

  1 )客人離席時(shí)應(yīng)主動(dòng)上前雙手拉椅送客。

  2 )提醒客人帶齊隨物品。

  3 )先生/小姐,謝謝光臨,祝你愉快,再見(jiàn)。

  4 )大型宴會(huì)結(jié)束后,服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。

  7 、結(jié)束工作

  8 、操作技巧及要求:

  1 )遞、收毛巾:客到時(shí)遞巾,上第一道菜時(shí)遞巾,上需要用手捻食菜后遞巾,上甜品后遞巾、上甜后遞巾、客人離席歸來(lái)時(shí)遞巾。用過(guò)的毛巾(指沒(méi)用毛巾托)及進(jìn)收回,以免弄濕臺(tái)布。

  2 )上酒水:嚴(yán)格按照酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作。

  3 )上菜、分菜:嚴(yán)格按照服務(wù)技能之上菜、分菜操作要求。

  4 )撤換餐具、煙缸:

  ---席間撤換餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤,不能跨越遞撤。

  ---(分菜服務(wù)時(shí))撤換骨碟應(yīng)盡可能等到所有的客人吃完才撤。

  ---嚴(yán)格按照服務(wù)技能之撤換餐具、煙蠱撤換操作要求。

  5 )服務(wù)細(xì)節(jié):

 。1 )客人離席或敬酒時(shí)應(yīng)主動(dòng)拉椅,并將客人的口布疊成小三角形放于餐位邊。

 。2 )如果有2 個(gè)服務(wù)員同時(shí)為一臺(tái)客人服務(wù),不應(yīng)在客人的左右同時(shí)服務(wù),令客人左右為難,應(yīng)講究次序。

  (3 )動(dòng)作不要過(guò)于求快,將物品堆積于工作臺(tái)而疏于清理,不利于提高工作效率,如是有骨頭的,每次撤出骨碟時(shí),應(yīng)先將骨頭雜物拿走。

  (4 )用托盤收撤的餐具,如是有骨頭的,每次撤出骨碟時(shí),應(yīng)先將骨對(duì)倒在一只骨碟上,其他骨碟方可疊起,否則很容易因傾斜面跌落,收撤餐具時(shí)無(wú)論客人碟里有否剩菜均應(yīng)示意后再收。

  (5 )如客人擋住去路或妨礙你的工作時(shí),應(yīng)禮貌地說(shuō):“請(qǐng)讓一讓,謝謝!

  (Please giveway , Thank you )。不能粗魯?shù)卦竭^(guò)客人取物或從客人岙邊擠過(guò)。

 。6 )上菜報(bào)菜名,聲音要適度,讓客人聽(tīng)清為宜。分雞、魚等不能只分一部位給客人,要均勻搭料,假如一次分不完的菜式或湯,要主動(dòng)分第二次。

 。7 )分完菜或湯后,應(yīng)將菜遞到客人面前,并做手勢(shì)示意客人請(qǐng)用。

 。8 )分給客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟邊而直接遞給客人。

  (9 )分完一道菜后,應(yīng)抓緊時(shí)間做斟酒、換煙蠱,收拾工作臺(tái)等工作,不能一味站著等下一道菜。F.服務(wù)員之間要求配合默契,有整體意識(shí),如A 、B 服務(wù)員,當(dāng)A 在上菜報(bào)菜名進(jìn),B 不應(yīng)站在A 的背后,應(yīng)巡視客人臺(tái)面情況或斟酒水。

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