青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
中餐上菜的一般順序是:先冷盤、后熱炒、大菜、湯,中間穿插面點(diǎn),最后是水果。上點(diǎn)心的順序,各飯店之間有所不同,有的在湯后面上,有的將第一道咸點(diǎn)提前到第一道大菜后面上;有的咸、甜點(diǎn)心一起上,有的咸、甜點(diǎn)交叉上。
第一道菜上冷盤。在開席前幾分鐘端上為宜。來賓入座開席后,走菜服務(wù)員即通知廚房準(zhǔn)備出菜。當(dāng)來賓吃去2/3左右的冷盤時(shí),就上第一道菜,把菜放在主賓前面,將沒吃完的冷盤移向副主人一邊。以下幾道炒菜用同樣方法依次端上,但需注意前一道菜還未動(dòng)筷時(shí),要通知廚房不要炒下一道菜。如果來賓進(jìn)餐速度快,就須通知廚房快出菜,防止出現(xiàn)空盤空臺(tái)的情況。炒菜上完后,上第一道大菜前 (一般是魚翅、海參、燕窩等),應(yīng)換下用過的骨盤。第一道大菜上過后,視情況或上一道點(diǎn)心,或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即將上湯時(shí),應(yīng)低聲告訴主人菜已上完,提醒客人適時(shí)結(jié)束宴會(huì)。
幾種特殊菜的上菜方法
上拔絲菜:拔絲菜有如拔絲魚片、拔絲蘋果、拔絲山芋等,要托涼開水上。即用湯碗盛裝涼開水,將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席。托涼開水上拔絲菜,可防止糖汗凝固,保持拔絲菜的風(fēng)味。
上易變開的油炸菜:油炸菜如拖魚條、高麗蝦仁、炸蝦球、炸雞球等,可以端著油鍋上。具體方法是:上菜前,在落菜臺(tái)上擺好菜盤,由廚師端著油鍋到落菜臺(tái)邊將菜裝盤,隨即由服務(wù)員端送上桌。此類菜只有上臺(tái)快,才能保持菜肴的形狀和風(fēng)味,如時(shí)間長了菜就會(huì)癟塌變形。要求服務(wù)員快速上桌,提醒客人馬上食用。
上原盅燉品菜:原盅燉品菜如冬瓜盅等,上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面撕去封蓋紙,以便保持燉品的原味。這樣做,還可以向客人表明燉品是原盅燉品。撕去紗紙后要快速揭蓋,并將蓋翻轉(zhuǎn)拿開。拿蓋時(shí)注意不要把蓋上的蒸餾水滴在客人身上。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多