青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
上菜是服務(wù)員的基本技能之一,本資料介紹了服務(wù)員上菜的規(guī)范,供參考。
1、上菜位置
上菜位置在陪同(或副主人)右邊,在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握,以不打擾客人為宜,但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。
2、上菜順序
上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行,冷菜→例湯→熱菜→湯→面點(diǎn)→水果(要先冷后熱,先高檔后一般,先咸后甜)
(1)宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤,上冷盤的要求:葷素搭配,盤與盤之間間距相等,顏色搭配巧妙;所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣,入座10分鐘后開始上熱菜,并要控制好出菜和上菜的快慢;
(2)在零點(diǎn),客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上,點(diǎn)菜10分鐘時要上熱菜,一般要在30分鐘內(nèi)上完。
3、上菜的操作要求:
(1)上菜時應(yīng)用右手操作,并用:“對不起,打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上(放菜時要輕)并順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺,將所上的菜,轉(zhuǎn)至主賓面前,退后一步,報(bào)菜名:“宮保雞丁,請品嘗”,并伸手示意,要聲音宏亮,委婉動聽,上每道菜時都要報(bào)菜名,視情況作適當(dāng)介紹;
(2)上菜要掌握好時機(jī),當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時,應(yīng)稍微停一會,等客人講完話后再上,不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂;
(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時,應(yīng)巡視臺面情況:菜點(diǎn)剩的較少時可征詢客人的意見:“先生(小姐)這菜可以給您換一個小盤嗎?”;同類菜品征詢客人的意見:“這菜可以給你合盤嗎?”;已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉,客人同意后說謝謝;菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見:“這菜可以給您加熱一下嗎?”;
(4)上特色菜時,應(yīng)用禮貌用語:“各位來賓,這是特色菜ххх,請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當(dāng)介紹;
(5)菜上齊后應(yīng)用禮貌用語,“您的菜已經(jīng)上齊了”;
(6)上菜要注意核對臺號、品名,避免上錯菜;上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子,隨時撤去空菜盤,保持餐桌清潔、美觀。
4、上菜的注意事項(xiàng):
(1)先上調(diào)味品,再將菜端上;每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示尊重。
(2)上整雞、整鴨、整魚時,應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚不獻(xiàn)脊”,并要主動為客人用刀劃開、剔骨。
(3)上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度,注意有無異常氣味,檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物;在檢查菜肴衛(wèi)生時,嚴(yán)禁用手翻動或用嘴吹除,必須翻動時,要用消過毒的器具;對衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時退回廚房。
5、服務(wù)要求
分菜服務(wù),在宴會和零點(diǎn)服務(wù)中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務(wù)),服務(wù)要求如下:
(1)分菜前先將菜端上桌示菜并報(bào)菜名,用禮貌用語“請稍等,我來分一下這道菜”,然后再進(jìn)行分派;
(2)用叉勺分菜時,左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的叉勺,從主賓左側(cè)開始,按順時針方向繞臺進(jìn)行,動作姿勢為左腿在前,上身微前傾。分菜時做到一勺準(zhǔn),不允許將一勺菜或湯分給二位客人,數(shù)量要均勻,可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上,以示富余;
(3)分湯及一些難分派的菜時,可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具,將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進(jìn)行均勻分派;菜分好后,從主賓右側(cè)開始按順時針方向?qū)⒉捅P送上,并用禮貌用語:“您請用”,注意要將菜的剩余部分,換小盤再上桌;
(4)用轉(zhuǎn)臺分菜時:提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺上,并將分菜用具放在相應(yīng)位置;用長柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,將分菜用具放在空盤里;迅速撤身,從主賓右側(cè)開始,按順時針方向繞臺進(jìn)行,撤前一道菜的餐碟后,從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客;最后,將空盤和分菜用具一同撤下;
(5)服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干凈利索,切不可在分完最后一位時,菜已冰涼;帶佐料的菜,分菜時要跟上佐料,并略加說明。
6、幾種菜的分派要做到:
(1)魚要先剔除魚骨,待魚汁浸透魚肉后,再用餐刀切成若干塊,按賓主的先后順序分派;
(2)肘子,用公筷壓住肘子,再用刀將肘子切成若干塊,按賓主次序分派;
(3)拔絲菜,用公筷將甜菜一件件夾起,隨即放在涼開水里浸一下,再夾到客人盤碗里。分的動作要快,即上,即拔,即浸,即食。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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