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退菜處理程序

2019年09月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:在餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,菜肴因口味不當(dāng)而被退菜的情況時(shí)有發(fā)生。為了滿足客人對(duì)菜肴的合理要求,現(xiàn)制定退菜處理程序,請(qǐng)廚房員工切實(shí)執(zhí)行。標(biāo)準(zhǔn)與要求:(1)處理迅速,出菜快捷。(2)菜肴口味符合要求,質(zhì)量可靠,出品...
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  在餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,菜肴因口味不當(dāng)而被退菜的情況時(shí)有發(fā)生。為了滿足客人對(duì)菜肴的合理要求,現(xiàn)制定退菜處理程序,請(qǐng)廚房員工切實(shí)執(zhí)行。

  標(biāo)準(zhǔn)與要求:

  (1) 處理迅速,出菜快捷。

 。2) 菜肴口味符合要求,質(zhì)量可靠,出品形象美觀。

  步驟:

 。1) 餐廳退回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗,及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),交廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定;廚師長(zhǎng)不在,交當(dāng)場(chǎng)最高技術(shù)崗位人員鑒定,最快安排處理。

 。2) 確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng),口味欠佳菜肴,交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味,重新烹制。

 。3) 無(wú)法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴,由廚師長(zhǎng)交配份崗位重新安排原料切配,并交給打荷。

 。4) 打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴,及時(shí)迅速分派爐灶烹制,并交代清楚。

  (5) 烹調(diào)成熟后,按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴,經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可,迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜,并說(shuō)清楚。

 。6) 餐后分析原因,采取相應(yīng)措施,避免類似情況再次發(fā)生,處理情況及結(jié)果記如相關(guān)處

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