如何上火鍋類菜肴

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　　火鍋是中國(guó)人比較喜愛(ài)的一種就餐方式。目前，各地使用的火鍋有三種：一種是燒炭的；一種是燃酒精和液化氣的；另一種是使用電加熱的。火鍋的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜時(shí)也就有上些特殊的要求，服務(wù)員應(yīng)特別注意掌握。

　　火鍋上桌時(shí)，應(yīng)隨之做好下列工作：

　�。�1）上齊佐餐調(diào)味品。根據(jù)客人的口味及火鍋的習(xí)慣，首先將佐餐調(diào)味品即各種“底料”上齊，一般包括芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒油鹽、味精及其他不同種類的底料。讓客人在就餐過(guò)程中自行取用。

　�。�2）檢查湯、炭（燃料）是否添足�；疱佉话阋阅咎繛槿剂希ìF(xiàn)在也有以酒精、液化氣為燃料的），為保證火足，應(yīng)根據(jù)火足，應(yīng)提前添好炭塊，并點(diǎn)燃燒旺。鍋內(nèi)水（湯）也要加足，以距離鍋邊 1 厘米為好，既不要過(guò)少，也要防止開(kāi)鍋后湯溢出鍋外。另外，在火鍋的風(fēng)口底盤(pán)倒入適量的涼開(kāi)水。

　�。�3）火鍋與桌面之間要加墊盤(pán)并放些水。因?yàn)榛疱佅到饘僦破�，�?jīng)炭火長(zhǎng)時(shí)燒烤，鍋的溫度會(huì)升高。所以，為防止?fàn)C壞餐桌，常在火鍋與桌面之間加一墊盤(pán)并加些水。

　　（4）應(yīng)使用竹筷。若象牙筷應(yīng)換成竹筷，以避免象牙筷遇熱變形損壞。

　�。�5）及時(shí)添湯、打沫子。因就餐過(guò)程中，炭火一直在燃燒，鍋內(nèi)的湯總處于沸騰狀態(tài)，而且客人不斷將各種菜加入鍋內(nèi)又撈出，所以，鍋內(nèi)的湯在減少，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)觀察火鍋內(nèi)湯的數(shù)量，及時(shí)添補(bǔ)，還要將鍋內(nèi)出現(xiàn)的沫子打掉。

　�。�6）注意衛(wèi)生�；疱伒奶侩S著燃燒要及時(shí)添加，由于炭燃燒完畢后，會(huì)剩下一堆重量極輕的灰，為避免加炭時(shí)灰的飛揚(yáng)，服務(wù)員應(yīng)將火鍋端離桌面，蓋好蓋子再加炭，扇開(kāi)后再重新上桌。絕不允許餐桌上直接加炭。 炭火過(guò)慢時(shí)，可以放上一個(gè)小撥火煙筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那樣做太不衛(wèi)生。待火旺后，可以將小撥火筒取一下來(lái)。相反，炭火過(guò)旺時(shí)，煙囪上可以坐一小水碗或其他東西，將火勢(shì)稍微壓一下，待火勢(shì)減弱再將取下。

　�。�7）注意安全。吃火鍋?zhàn)钪匾�的一個(gè)問(wèn)題，就是要注意安全。整個(gè)操作過(guò)程要平穩(wěn)，遇事要沉著冷靜，不要驚慌失措，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及早處理。使用以酒精為燃料的火鍋時(shí)，上桌前就應(yīng)加好酒精，防止外濺，引起火災(zāi)，一但由于酒精外濺著了火，也不要驚慌，可以用沾了水的濕毛巾將火捂滅，不要用嘴去吹，越吹燃燒的面越大。生菜入鍋前，應(yīng)該事先在菜盤(pán)中倒上點(diǎn)兒料酒，輕輕晃動(dòng)，使生菜能沿盤(pán)滑入鍋內(nèi)，而不至于因干 燥粘在盤(pán)上，入鍋時(shí)濺起水燙著人。一定要注意，火鍋與桌布間加為墊盤(pán)，要防止水干烤焦臺(tái)布，墊盤(pán)內(nèi)缺水時(shí)要及時(shí)添補(bǔ)。

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