青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
不同菜肴有不同的上菜方法,下面為大家介紹幾種特殊菜肴的上菜方法:
1、上大盤菜
上菜前,先將上一道菜移至副主人的一邊,席間桌上有三道菜(熱為宜)在桌面略偏主人一側(cè),留出足以放下菜盤的位置。當(dāng)菜點送到工作臺后,先用右手拿上兩套大菜叉勺,然后用左手端起菜盤(手指不要觸到菜點),從陪同人員或翻譯人員之間的位置,將右腿伸入兩把椅子之間的空檔,上身略向前傾,捧出菜盤,穩(wěn)妥地放到桌面。然后把兩套叉勺(勺在上、叉在下)分別反扣搭在位于正副主人右手一側(cè)的大菜盤的邊上,在上大盤菜時,應(yīng)注意的事項:①要把菜盤端平端穩(wěn),湯汁多的菜,不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上,桌面或地面上,如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起,給您添麻煩了”,并用毛巾為其拭擦干凈(如是女賓,男服務(wù)員則不應(yīng)動手去助擦)。②在把菜點端至準(zhǔn)備上菜的方位后,一定不要匆忙上菜,要使座席上的賓客意識到服務(wù)員要從這個位置上菜后再端上,不然這時賓客動作或鄰坐說話,就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時,胳膊的伸出或收回要小心,不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點上及掛倒桌面的東西。
2、上火候菜
服務(wù)員一定要掌握動作迅速這一環(huán),免得耽誤時間,使菜肴失去火候菜的特色,還應(yīng)及時向客人介紹應(yīng)及時品嘗,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。
3、上湯菜
端湯菜不要用抹布墊托,要用墊盤;端湯菜時,手指不能浸入湯內(nèi);湯中若有油未或蔥花時,應(yīng)用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。
4、上有包裝的菜肴
如燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜式經(jīng)包裝后再烹調(diào)的,應(yīng)將菜肴送上餐臺,讓賓客觀賞后,再拿到工作臺上,或直接當(dāng)著客人的面在臺面上去掉包裝的,以方便客人食用。
5、上燉類菜品
應(yīng)將燉品上桌后再啟蓋,以保持燉品的原汁原味,并使菜品的香氣在餐桌上散發(fā)。啟蓋后,將蓋子翻轉(zhuǎn)過來再移開,以免湯水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。
6、上鐵板類菜肴
鐵板類餐肴在餐廳中種類多,較常見。在上菜服務(wù)中,鐵板類菜品的響聲可以烘托宴席的氣氛,又可以保溫,但服務(wù)時要注意安全,以免燙傷。
7、上拔絲類菜肴
拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲土豆等都是容易燙嘴的菜。此類菜肴一般是在宴會接近尾聲時,作為一道甜食上席的。它的服務(wù)要求是速度快,動作敏捷。此類菜肴上桌時,因為拔絲菜的外皮都掛有一層糖漿,溫度較高,外表不容易看出,一定要迅速跟上涼開水,防止?fàn)C傷客人空腔。所以,為方便客人食用,應(yīng)事先用小碗盛好涼開水,分別放置在正、副主人處,讓客人把夾起的拔絲菜先在水碗中浸一下,使糖稍稍降溫凝固后再吃,這樣糖脆而不沾牙,既能品嘗味道,又能避免燙傷的痛苦。另外,服務(wù)員還應(yīng)提醒客人,這道菜應(yīng)盡快用完,因為拔絲菜的漿是用高溫熔化了的食糖,冷卻下來就會結(jié)成一個大硬塊,吃起來很不方便。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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