青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
“你干活,我給你發(fā)工資。”基本上,絕大部分的餐飲企業(yè)采用的都是這種薪酬體系。
但,在成都,有一家餐飲企業(yè)就打破了這種傳統(tǒng)的薪酬制度,將后廚半承包給員工,實行全部零底薪模式,目前實行半年,700平的店月流水達到100多萬,相比之前業(yè)績直接上漲30%,純利上升8%,并計劃在旗下所有直營門店推行。
這家企業(yè)就是就是一年前,職業(yè)餐飲網(wǎng)曾經(jīng)報道過的田園印象。
近日,職業(yè)餐飲網(wǎng)小編,再次前往成都,對田園印象的創(chuàng)始人熊阿兵,進行了專訪,聽他講述,為什么會出現(xiàn)后廚零底薪模式,又到底是怎么去實行的?
田園印象創(chuàng)始人熊阿兵
為什么會出現(xiàn)“零底薪”模式?餐廳生意下滑,廚師們卻互相推諉扯皮
半年前,熊阿兵發(fā)現(xiàn)餐廳的生意有下滑的跡象,顧客對菜品等滿意度出現(xiàn)明顯下降。
“在找問題的過程中,當(dāng)我去問到廚師的時候,發(fā)現(xiàn)他們不是說工資低,就是說人手不夠,各種抱怨和扯皮,基本上全是無效溝通……”
這個時候,熊阿兵就已經(jīng)意識到了是后廚員工的積極性出現(xiàn)了問題。
“這些廚師都是跟了我十幾年了,難免也會有疲軟和惰性,而且,你一跟他說,客人反映這個菜品有問題,他會認為自己都炒了幾十年的菜了,肯定是別人刁難他,就不會去反思自己,這是廚師的通病。”
實際上,這個問題不僅僅是熊阿兵遇到了,相信很多傳統(tǒng)中餐廳的老板也曾經(jīng)遇到過,可以說是整個行業(yè)的一個痛點。
于是,熊阿兵就開始琢磨具體該怎么樣去解決這個問題。
“當(dāng)時,有一個廚師主動跟我提出,不要底薪,換成按照炒菜來拿提成的方式,我覺得這個方法可以試試。
后來,在實行的過程中,我發(fā)現(xiàn)還是要把餐廳的利益和員工的利益掛上鉤,所以,就逐步改進,從而形成了現(xiàn)在的后廚半承包,員工零底薪的模式。
結(jié)果,實行了3個月效果就非常明顯,到現(xiàn)在半年的時間,單店月營業(yè)額提升了30%,員工的收入也翻了兩倍。”
具體怎么去實行?后廚半承包,營業(yè)額的50%分給廚師
那么,所謂的后廚半承包,零底薪模式,具體是怎么樣去實行的呢?
在采訪的過程中,熊阿兵進行了具體的講解,簡單來說,就分成4步。
1、按味型,把后廚分成6個檔口
首先,熊阿兵對門店的40多道菜品,按照味型進行劃分,最后分成6個不同的檔口。
“因為我自己是廚師出身,我知道尺有所短,寸有所長,每個廚師都有自己最擅長的味型和品類,所以,我就按照味型來分成不同的檔口,承包給擅長的廚師!
這樣做,能夠保證每個廚師就做自己最擅長的那幾個菜,能夠保證菜品品質(zhì),提高菜品的穩(wěn)定程度。
2、實行半承包制,按營業(yè)額的50%來分成
然后,每一個檔口都實行半承包制。
具體來說,每一個檔口,都由一個資歷深的廚師來承包,那么這個承包下檔口的廚師,本身的權(quán)利是非常大的,他能夠決定,這個檔口需要幾個人,每天采購食材數(shù)量是多少,獨立把控菜品質(zhì)量等等。
那么,所有都讓廚師自己決定的情況下,怎么樣去保證菜品品質(zhì)呢?
“首先,是半承包制,公司承擔(dān)房租和水電等費用,廚師自己承擔(dān)食材費用和檔口其他員工工資。
食材上雖然是由廚師自己采購,但是公司會明確規(guī)定采購的上游渠道,每天采購價格也是透明的,財務(wù)都有記錄。
其次,每個檔口員工的收入與營業(yè)額直接掛鉤,按照營業(yè)額的50%來分成。
比如一天這個檔口賣了5000塊錢,那么其中2500就全部分給檔口員工,除去食材的費用,就全是他們自己的!
這么做,直接將檔口的效益和員工的利益掛鉤,廚師只有保證菜品品質(zhì),檔口才能賺到更多的錢,自己也能分到更多的錢,從而形成良性循環(huán)。
3、每10天分一次錢
一般的企業(yè),員工的薪資都是一個月一結(jié),但在田園印象,熊阿兵規(guī)定每10天一結(jié)。
“因為10天結(jié)一次,對于員工的積極性和自我反省來說是最有效的。
當(dāng)員工拿到錢的時候,無論多少,就會自動去思考自己這10天里,自己是不是足夠積極,有哪里沒有做好,哪里是不是還能做的更好,這樣員工能夠及時思考,及時調(diào)整,但如果一個月過后,激勵性就沒有那么有用!
4、在門店設(shè)置檔口排行榜,明確獎懲措施
熊阿兵還在門店設(shè)置檔口排行榜,排行榜上會明確公示檔口每天的業(yè)績情況。
如果一個檔口連續(xù)兩個季度都排名第一的話,就會獎勵5000塊錢。反之,一個檔口要是連續(xù)兩個季度都排名最后一名,就會被淘汰,重新引進新的廚師。
“排行榜的作用,一方面是獎懲的依據(jù),另一方面,讓檔口之間形成良性競爭,廚師自己去反省和思考,怎么樣提升檔口的效益,能夠極大程度上提高員工的積極性。”
實行半年效果明顯,業(yè)績提升30%,純利上升8%,員工工資翻兩倍
到目前為止,后廚半承包制,員工零底薪的模式,在田園印象的門店實行了半年多,單店營業(yè)額提升30%,員工工資也翻了兩倍,同時純利還提升了8個點。
熊阿兵也具體分析了,之所以能夠取得這種效果的關(guān)鍵,就在于兩點。
1、讓廚師成為主人公,能減少成本
廚師成為了檔口的主人,有了這種意識之后,能節(jié)省很多成本。
1)能減少溝通成本
“以前,我跟廚師們說,應(yīng)該怎么做,但很多都是無效溝通,這是廚師的通病,很難去改變,但現(xiàn)在不一樣,他們會自己去思考怎么去做,不用別人去督促,以前到店打卡上班,現(xiàn)在會提前一個小時到店,做準(zhǔn)備!
2)能節(jié)省食材成本
“以前,食材是餐廳承擔(dān),或多或少都會存在一些浪費現(xiàn)象,現(xiàn)在他們自己來承擔(dān),自己規(guī)劃每天要用多少食材,這一塊也能夠節(jié)省成本!
3)能節(jié)省人力成本
“人力成本也一樣,以前我的后廚是27個人,廚師還老嫌人手不夠,現(xiàn)在10幾個人就搞定了,因為他們自己要承擔(dān)這個成本了,能夠充分的發(fā)揮每一個人的積極性!
2、讓廚師走到顧客面前,能提高滿意度
“以前,廚師的角色都是在餐廳的后廚,性格原因也好,工作性質(zhì)也好,很少有廚師愿意到前面來和顧客溝通。
因而,在很多時候,廚師并不真正的明白顧客的需求,甚至還會出現(xiàn),你跟他說顧客覺得菜品口味不行,他不以為然,甚至認為顧客刁難他,這種情況!毙馨⒈f。
但是,這種半承包制實行之后,在田園印象這種現(xiàn)象基本就沒有再發(fā)生過了,因為,廚師會主動走到顧客面前,了解顧客需求。
“因為他們要想方設(shè)法提高檔口的效益,所以,在忙完手頭上的事情的時候,他們都經(jīng)常和顧客去溝通,解釋自己的菜品是怎么去做的,會了解顧客的需求,甚至還會幫顧客去點菜。
當(dāng)廚師能夠和顧客面對面的溝通的時候,講解菜品的專業(yè)做法,很明顯的,顧客滿意度有了很大的提升。”
因而,田園印象能在營業(yè)額提升的同時,成本了節(jié)省,純利潤和員工工資都有所提升,實現(xiàn)了雙贏。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié):
史玉柱曾說過:好老板都是會用人、會分錢、會分權(quán)。
田園印象這個案例充分說明了這一點,在餐廳生意出現(xiàn)下滑跡象的時候,熊阿兵想出了這一模式,極大程度調(diào)動了員工的積極性,解決了傳統(tǒng)中餐中廚師的痛點,從而也實現(xiàn)了門店業(yè)績的上漲。
(來源:職業(yè)餐飲網(wǎng) 王依)
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 王依
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多