新模式！廚師零底薪，這家餐廳業(yè)績上升30%！

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“你干活，我給你發(fā)工資�！被�本上，絕大部分的餐飲企業(yè)采用的都是這種薪酬體系。

但，在成都，有一家餐飲企業(yè)就打破了這種傳統(tǒng)的薪酬制度，將后廚半承包給員工，實行全部零底薪模式，目前實行半年，700平的店月流水達(dá)到100多萬，相比之前業(yè)績直接上漲30%，純利上升8%，并計劃在旗下所有直營門店推行。

這家企業(yè)就是就是一年前，職業(yè)餐飲網(wǎng)曾經(jīng)報道過的田園印象。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)小編，再次前往成都，對田園印象的創(chuàng)始人熊阿兵，進(jìn)行了專訪，聽他講述，為什么會出現(xiàn)后廚零底薪模式，又到底是怎么去實行的?

田園印象創(chuàng)始人熊阿兵

為什么會出現(xiàn)“零底薪”模式?餐廳生意下滑，廚師們卻互相推諉扯皮

半年前，熊阿兵發(fā)現(xiàn)餐廳的生意有下滑的跡象，顧客對菜品等滿意度出現(xiàn)明顯下降。

“在找問題的過程中，當(dāng)我去問到廚師的時候，發(fā)現(xiàn)他們不是說工資低，就是說人手不夠，各種抱怨和扯皮，基本上全是無效溝通……”

這個時候，熊阿兵就已經(jīng)意識到了是后廚員工的積極性出現(xiàn)了問題。

“這些廚師都是跟了我十幾年了，難免也會有疲軟和惰性，而且，你一跟他說，客人反映這個菜品有問題，他會認(rèn)為自己都炒了幾十年的菜了，肯定是別人刁難他，就不會去反思自己，這是廚師的通病�！�

實際上，這個問題不僅僅是熊阿兵遇到了，相信很多傳統(tǒng)中餐廳的老板也曾經(jīng)遇到過，可以說是整個行業(yè)的一個痛點。

于是，熊阿兵就開始琢磨具體該怎么樣去解決這個問題。

“當(dāng)時，有一個廚師主動跟我提出，不要底薪，換成按照炒菜來拿提成的方式，我覺得這個方法可以試試。

后來，在實行的過程中，我發(fā)現(xiàn)還是要把餐廳的利益和員工的利益掛上鉤，所以，就逐步改進(jìn)，從而形成了現(xiàn)在的后廚半承包，員工零底薪的模式。

結(jié)果，實行了3個月效果就非常明顯，到現(xiàn)在半年的時間，單店月營業(yè)額提升了30%，員工的收入也翻了兩倍�！�

具體怎么去實行?后廚半承包，營業(yè)額的50%分給廚師

那么，所謂的后廚半承包，零底薪模式，具體是怎么樣去實行的呢?

在采訪的過程中，熊阿兵進(jìn)行了具體的講解，簡單來說，就分成4步。

1、按味型，把后廚分成6個檔口

首先，熊阿兵對門店的40多道菜品，按照味型進(jìn)行劃分，最后分成6個不同的檔口。

“因為我自己是廚師出身，我知道尺有所短，寸有所長，每個廚師都有自己最擅長的味型和品類，所以，我就按照味型來分成不同的檔口，承包給擅長的廚師�！�

這樣做，能夠保證每個廚師就做自己最擅長的那幾個菜，能夠保證菜品品質(zhì)，提高菜品的穩(wěn)定程度。

2、實行半承包制，按營業(yè)額的50%來分成

然后，每一個檔口都實行半承包制。

具體來說，每一個檔口，都由一個資歷深的廚師來承包，那么這個承包下檔口的廚師，本身的權(quán)利是非常大的，他能夠決定，這個檔口需要幾個人，每天采購食材數(shù)量是多少，獨立把控菜品質(zhì)量等等。

那么，所有都讓廚師自己決定的情況下，怎么樣去保證菜品品質(zhì)呢?

“首先，是半承包制，公司承擔(dān)房租和水電等費用，廚師自己承擔(dān)食材費用和檔口其他員工工資。

食材上雖然是由廚師自己采購，但是公司會明確規(guī)定采購的上游渠道，每天采購價格也是透明的，財務(wù)都有記錄。

其次，每個檔口員工的收入與營業(yè)額直接掛鉤，按照營業(yè)額的50%來分成。

比如一天這個檔口賣了5000塊錢，那么其中2500就全部分給檔口員工，除去食材的費用，就全是他們自己的�！�

這么做，直接將檔口的效益和員工的利益掛鉤，廚師只有保證菜品品質(zhì)，檔口才能賺到更多的錢，自己也能分到更多的錢，從而形成良性循環(huán)。

3、每10天分一次錢

一般的企業(yè)，員工的薪資都是一個月一結(jié)，但在田園印象，熊阿兵規(guī)定每10天一結(jié)。

“因為10天結(jié)一次，對于員工的積極性和自我反省來說是最有效的。

當(dāng)員工拿到錢的時候，無論多少，就會自動去思考自己這10天里，自己是不是足夠積極，有哪里沒有做好，哪里是不是還能做的更好，這樣員工能夠及時思考，及時調(diào)整，但如果一個月過后，激勵性就沒有那么有用�！�

4、在門店設(shè)置檔口排行榜，明確獎懲措施

熊阿兵還在門店設(shè)置檔口排行榜，排行榜上會明確公示檔口每天的業(yè)績情況。

如果一個檔口連續(xù)兩個季度都排名第一的話，就會獎勵5000塊錢。反之，一個檔口要是連續(xù)兩個季度都排名最后一名，就會被淘汰，重新引進(jìn)新的廚師。

“排行榜的作用，一方面是獎懲的依據(jù)，另一方面，讓檔口之間形成良性競爭，廚師自己去反省和思考，怎么樣提升檔口的效益，能夠極大程度上提高員工的積極性。”

實行半年效果明顯，業(yè)績提升30%，純利上升8%，員工工資翻兩倍

到目前為止，后廚半承包制，員工零底薪的模式，在田園印象的門店實行了半年多，單店營業(yè)額提升30%，員工工資也翻了兩倍，同時純利還提升了8個點。

熊阿兵也具體分析了，之所以能夠取得這種效果的關(guān)鍵，就在于兩點。

1、讓廚師成為主人公，能減少成本

廚師成為了檔口的主人，有了這種意識之后，能節(jié)省很多成本。

1)能減少溝通成本

“以前，我跟廚師們說，應(yīng)該怎么做，但很多都是無效溝通，這是廚師的通病，很難去改變，但現(xiàn)在不一樣，他們會自己去思考怎么去做，不用別人去督促，以前到店打卡上班，現(xiàn)在會提前一個小時到店，做準(zhǔn)備�！�

2)能節(jié)省食材成本

“以前，食材是餐廳承擔(dān)，或多或少都會存在一些浪費現(xiàn)象，現(xiàn)在他們自己來承擔(dān)，自己規(guī)劃每天要用多少食材，這一塊也能夠節(jié)省成本。”

3)能節(jié)省人力成本

“人力成本也一樣，以前我的后廚是27個人，廚師還老嫌人手不夠，現(xiàn)在10幾個人就搞定了，因為他們自己要承擔(dān)這個成本了，能夠充分的發(fā)揮每一個人的積極性。”

2、讓廚師走到顧客面前，能提高滿意度

“以前，廚師的角色都是在餐廳的后廚，性格原因也好，工作性質(zhì)也好，很少有廚師愿意到前面來和顧客溝通。

因而，在很多時候，廚師并不真正的明白顧客的需求，甚至還會出現(xiàn)，你跟他說顧客覺得菜品口味不行，他不以為然，甚至認(rèn)為顧客刁難他，這種情況。”熊阿兵說。

但是，這種半承包制實行之后，在田園印象這種現(xiàn)象基本就沒有再發(fā)生過了，因為，廚師會主動走到顧客面前，了解顧客需求。

“因為他們要想方設(shè)法提高檔口的效益，所以，在忙完手頭上的事情的時候，他們都經(jīng)常和顧客去溝通，解釋自己的菜品是怎么去做的，會了解顧客的需求，甚至還會幫顧客去點菜。

當(dāng)廚師能夠和顧客面對面的溝通的時候，講解菜品的專業(yè)做法，很明顯的，顧客滿意度有了很大的提升。”

因而，田園印象能在營業(yè)額提升的同時，成本了節(jié)省，純利潤和員工工資都有所提升，實現(xiàn)了雙贏。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

史玉柱曾說過：好老板都是會用人、會分錢、會分權(quán)。

田園印象這個案例充分說明了這一點，在餐廳生意出現(xiàn)下滑跡象的時候，熊阿兵想出了這一模式，極大程度調(diào)動了員工的積極性，解決了傳統(tǒng)中餐中廚師的痛點，從而也實現(xiàn)了門店業(yè)績的上漲。

（來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王依）

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王依

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