“人造肉”雖火，但仍面臨五大挑戰(zhàn)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

實(shí)驗(yàn)室“種植的肉”正在快速離開科幻小說(shuō)成為現(xiàn)實(shí)。但隨著技術(shù)的發(fā)展，我們的口味會(huì)跟上嗎？

8月27日，肯德基開始在佐治亞州的一家分店試賣“素炸雞”，從無(wú)骨雞翅到炸雞塊，全是“人造肉”。肯德基方面表示，味道與傳統(tǒng)的炸雞無(wú)差別。

無(wú)獨(dú)有偶，國(guó)產(chǎn)“人造肉”月餅也將在9月上市，這家名為珍肉創(chuàng)業(yè)公司表示：“我們邀請(qǐng)了很多老上海市民參加一個(gè)口味測(cè)試，發(fā)現(xiàn)很多人都分辨不出(傳統(tǒng)餡月餅和植物肉月餅)�！�

并且“人造肉”還有更細(xì)的分支：人造雞蛋。并且8月份，美國(guó)最大連鎖超市克羅格已經(jīng)上線人造雞蛋。

早前，比爾.蓋茨、李嘉誠(chéng)押注“人造肉”的新聞已經(jīng)不絕于耳，看樣子，到2018年8月，“人造肉”各種類型的落地產(chǎn)品已經(jīng)在全球主要經(jīng)濟(jì)體呱呱墜地。產(chǎn)業(yè)誕生速度之快，讓人吃驚。

1 人造肉”小史：從實(shí)驗(yàn)室走到餐桌  

人造動(dòng)物蛋白，曾處于醫(yī)學(xué)和食品科學(xué)之間的無(wú)人區(qū)。如果有一位創(chuàng)始思想家，那就是溫斯頓·丘吉爾。除了政治成就之外，他還是一位頗有見地的未來(lái)主義者。丘吉爾在1932年的一篇題為《五十年后》的文章中預(yù)言：“我們將逃避‘種植’整只雞的荒謬現(xiàn)狀，而是通過(guò)培養(yǎng)基分別培養(yǎng)雞胸或翅膀來(lái)吃。” 但在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，人造出可口的雞翅、出色的肋眼牛排，都還只是科學(xué)家腦中一閃而過(guò)的念頭。而隨著第一批“人造細(xì)胞肉”進(jìn)入市場(chǎng)，實(shí)驗(yàn)室培育肉類的時(shí)代即將來(lái)臨。

“人造肉”并不是一個(gè)新產(chǎn)品，在物資短缺的上個(gè)世紀(jì)，中國(guó)人的餐桌上就有替代真肉的“人造肉”。但這類“人造肉”，是以植物為基礎(chǔ)的肉類替代品，在學(xué)界也被稱為“植物肉”。流行的做法是從大豆等植物中提取植物蛋白，然后添加油脂、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，模仿“肉”的味道。

今年8月，漢堡王在美國(guó)7000家門店推出“人造肉漢堡”。其中的肉餅，就是這種不含動(dòng)物蛋白的“植物肉”。墨爾本素食餐廳Smith & Daughters的合伙人兼廚師Shannon Martinez表示：“素食主義者是一群有趣的人，從動(dòng)物身上提取細(xì)胞制成的食物，會(huì)讓他們產(chǎn)生排斥情緒。但‘植物肉’的受歡迎程度，又展示了他們對(duì)肉類替代品的渴望。”

不過(guò)，雖然有此爭(zhēng)議，但“人造肉”的健康和減肥功能，更讓人看好。面臨全球糧食危機(jī)， 它也是個(gè)重要的解決方案。

在“人造肉”發(fā)展史上，2013年是個(gè)重要節(jié)點(diǎn)，迷惑味蕾的“植物肉”終于走向了貨真價(jià)實(shí)。2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)Mark Post教授，培育了世界上第一個(gè)“人造牛干細(xì)胞肉餅”。這個(gè)獨(dú)特的牛肉餅，被視為應(yīng)對(duì)全球糧食危機(jī)的潛在解決方案。2018年9月，硅谷初創(chuàng)企業(yè)New Age meat研發(fā)出世界上第一種同時(shí)含有脂肪和肌肉細(xì)胞的人工培養(yǎng)豬肉香腸，被譽(yù)為重現(xiàn)真正肉類味道的一項(xiàng)突破。12月，以色列公司Aleph Farms推出了第一塊實(shí)驗(yàn)室培育的牛排。

2 資本助推：“人造肉”將是未來(lái)食品重要組成部分  

雖然實(shí)驗(yàn)室細(xì)胞肉還沒(méi)有真正進(jìn)入市場(chǎng)，但資本已經(jīng)敏銳的發(fā)現(xiàn)了其中的機(jī)會(huì)。2019年5月，“人造肉第一股”Beyond Meat在納斯達(dá)克掛牌上市，當(dāng)天暴漲163％，成為自美國(guó)2008年金融危機(jī)以來(lái)，IPO首日表現(xiàn)最佳的個(gè)股。除了Cargill和Tyson Foods這類傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)企業(yè)，積極投資布局人造肉市場(chǎng)。微軟公司創(chuàng)始人Bill Gates、前通用電器CEO Jack Welch、地產(chǎn)大亨李嘉誠(chéng)等人也紛紛押注人造肉行業(yè)。

各路大咖都持續(xù)關(guān)注人造肉生意，因?yàn)閭鹘y(tǒng)養(yǎng)殖方式，生產(chǎn)效率極低。Good Food Institute的執(zhí)行董事Bruce friedrich說(shuō)：“動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中有很多問(wèn)題，其中最重要的一個(gè)問(wèn)題就是肉類產(chǎn)出率低。每生產(chǎn)1公斤動(dòng)物蛋白，動(dòng)物需要碾碎大約10公斤的植物蛋白�！倍鴮�(shí)驗(yàn)室的人造細(xì)胞肉可以大幅提高生產(chǎn)效率，并且消除肉類生產(chǎn)中對(duì)抗生素的需求。其結(jié)果是，世界將有一個(gè)可靠的蛋白質(zhì)來(lái)源，而且大大減少對(duì)飼料、土地和水的依賴，還不涉及殺害動(dòng)物。

“人造肉將是未來(lái)食品的一個(gè)重要組成部分。”澳大利亞非營(yíng)利組織Food Frontier首席執(zhí)行官Thomas King表示。該組織致力于推動(dòng)亞太地區(qū)基于細(xì)胞和植物的肉類創(chuàng)新�！拔覀儸F(xiàn)在有能力培育生‘細(xì)胞肉’，而不是飼養(yǎng)整個(gè)動(dòng)物。這是目前不可持續(xù)的肉類生產(chǎn)方式的最終解決方案�！�

3 “人造肉”改變世界，面臨五道重大挑戰(zhàn)  

第一，人造肉面臨的首要挑戰(zhàn)就是價(jià)格。在美國(guó)，絞碎的牛肉每公斤約7美元，而實(shí)驗(yàn)室培育的牛肉每公斤約5291美元，第一個(gè)實(shí)驗(yàn)室培育的“細(xì)胞肉漢堡”生產(chǎn)成本接近33萬(wàn)美元。但隨著研究的深入和大規(guī)模生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)，降低成本將是最容易解決的挑戰(zhàn)。

第二，“定制營(yíng)養(yǎng)成分”還面臨著很多尚未解決的技術(shù)難題。有人說(shuō)，現(xiàn)在的人造肉更像是一種有效的宣傳噱頭，而不是食物系統(tǒng)的革命。真正的肉是一種營(yíng)養(yǎng)密集的食物，不僅包括蛋白質(zhì)，還包括礦物質(zhì)、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不僅包含一種干細(xì)胞，更有肌肉細(xì)胞、脂肪等多種類型細(xì)胞。理想中的“定制營(yíng)養(yǎng)”，技術(shù)難題還在持續(xù)攻克中。而且何時(shí)才能取得突破性進(jìn)展，大概只有實(shí)驗(yàn)室中的牛肉才知道。

第三，消費(fèi)者能否接受“人造肉”的味道。拋開看不見摸不著的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，人造肉最迫切需要解決的問(wèn)題是味道。實(shí)驗(yàn)室種植的“肉”，正在快速離開科幻小說(shuō)成為現(xiàn)實(shí)，但技術(shù)的發(fā)展并沒(méi)有改變我們的口味。肉迷人的口感，源自于肌肉和脂肪的搭配。沒(méi)有脂肪的漢堡將是一個(gè)非常悲傷的漢堡，沒(méi)有脂肪的牛排也失去了活力。但目前的“肉”與“脂肪”，還很難融合形成完整的“肉組織”。而再造整個(gè)“肉組織”又是一項(xiàng)浩大的工程。

第四，即使口感滿分，消費(fèi)者仍舊有很大的心理障礙需要跨越。調(diào)查機(jī)構(gòu)Pew Research Center收集到的數(shù)據(jù)顯示，80％參與問(wèn)卷的人表示，不想吃實(shí)驗(yàn)室生長(zhǎng)的肉，因?yàn)閾?dān)心它有長(zhǎng)期隱藏風(fēng)險(xiǎn)。澳大利亞肉類和畜牧業(yè)協(xié)會(huì)（MLA）一直在監(jiān)測(cè)消費(fèi)者對(duì)“人造細(xì)胞肉”的反應(yīng)，以了解人造肉是否有望成為傳統(tǒng)養(yǎng)殖肉類的補(bǔ)充或替代。MLA首席營(yíng)銷和傳播官Lisa Sharp表示：“消費(fèi)者愿意嘗試實(shí)驗(yàn)室肉類，但他們并不熱衷用人造肉替代養(yǎng)殖肉，并且擔(dān)心人造肉的安全性。消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)肉類有強(qiáng)烈的需求，他們想要天然、純凈的食品�！毕�除消費(fèi)者心中的安全疑慮，也是人造肉走向市場(chǎng)邁不過(guò)的重要挑戰(zhàn)。

第五，人造肉也將面臨多重監(jiān)管挑戰(zhàn)。例如：實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的動(dòng)物肉真的能被稱為肉嗎？如果在設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，添加額外的脂肪酸和較少的飽和脂肪，會(huì)發(fā)生什么？實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的牛奶、雞蛋、膠原蛋白和明膠，是不是要跟人造肉遵守同樣的食品安全法規(guī)？……人造肉上市之前，這些問(wèn)題都需要找到明確的答案。

4 未來(lái)的食物  

食品未來(lái)學(xué)家Marius robles說(shuō)：“未來(lái)的食物，或許與現(xiàn)在相去甚遠(yuǎn)�！痹谕ㄍ�未來(lái)食物的路上：蔬菜制成的蝦，營(yíng)養(yǎng)豐富又美味；量身定制的肉，健康養(yǎng)生又可口；食物甚至可以在填飽肚子的同時(shí)，治愈和預(yù)防疾病。

未來(lái)，我們將用基因編譯技術(shù)，改寫動(dòng)物、植物DNA，然后放入垂直“實(shí)驗(yàn)室農(nóng)場(chǎng)”精心培育，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)完全可控的食材。正如食品創(chuàng)新公司Reimagine Food暢想的“將按照個(gè)人營(yíng)養(yǎng)需求，全面?zhèn)�性化智能定制飲食�！�

Marius Robles在他的新書《飲食經(jīng)濟(jì)學(xué)：新食品經(jīng)濟(jì)》中大開腦洞，以完全不同的視角看待食物的未來(lái)。他暢想到：“在2038年，‘味道’這個(gè)詞已被廢棄。糖是新的煙草，我們已經(jīng)設(shè)法用健康的植物取代鹽。”未來(lái)的我們，喝著合成葡萄酒，吃著不是母雞下的雞蛋，烤著沒(méi)有長(zhǎng)在動(dòng)物身上的肉，以及從未見過(guò)大海的魚。

現(xiàn)在我們需要去菜市場(chǎng)或者從網(wǎng)上購(gòu)買食材，未來(lái)我們要買的不是食物，而是數(shù)據(jù)�！拔覀冑�(gòu)買了由頂級(jí)廚師制作的‘菜肴數(shù)據(jù)’之后，3D食品打印機(jī)就可以在幾秒鐘內(nèi)，在家中復(fù)制它們�！笔称饭�司還將創(chuàng)建“食物數(shù)據(jù)庫(kù)”，存儲(chǔ)不同種類食物的味道、顏色、形狀、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分等信息。用戶只需從數(shù)據(jù)庫(kù)中選擇他們想要的食物類型，3D打印機(jī)就會(huì)“做”出食物的形狀，然后注入相應(yīng)的味道、顏色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

人工智能已經(jīng)完全融入了我們的生活，也融入了我們的廚房。“數(shù)據(jù)廚房”會(huì)根據(jù)我們的身高，體重，飲食要求和身體狀況，提供個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)建議并推薦膳食選擇。每個(gè)人都有自己的“烹飪DNA”，記錄了從童年時(shí)期起，與食物有關(guān)的所有記憶和味道。由于它完全理解我們所有的烹飪需求，它甚至可以預(yù)測(cè)我們的情緒，指導(dǎo)我們的烹飪?cè)O(shè)備準(zhǔn)備最合適的菜。

這些科幻的情結(jié)很久之后才會(huì)到來(lái)，但人造肉或許就是這一切的起點(diǎn)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：中外管理雜志 王爽

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多