飲料調(diào)制操作方法

　　酒吧服務(wù)員在完成準備工作后，便可以正式開吧迎客。應(yīng)該諳熟相當數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法，這樣才能做到胸有成竹，得心應(yīng)手。但如果遇到賓客點要陌生的飲料，調(diào)酒師應(yīng)該查閱酒譜，不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是：嚴格遵照酒譜要求，做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優(yōu)美。

　　按照調(diào)制方法，混合飲料可分成三大類：

　　●直接在酒杯中調(diào)制的飲料

　　這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯，皆為無柄的直身杯，而它們往往就是飲料本身的名稱。調(diào)制這類飲料時，酒杯必須潔凈無垢，先放入冰塊，冰塊的用量不可超過酒杯容量的三分之二。調(diào)酒師必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣，任何時候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒，倒入酒杯，接著注入適量配料，最后用棒輕輕攪拌，再按配方要求加以裝飾點綴，便可端送給賓客。

　　●調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料

　　使用調(diào)酒壺的目的有三點：搖動調(diào)酒壺使各種原料充分混合；搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低；搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料的調(diào)制過程如下:先將冰塊放入調(diào)酒壺，接著加入基酒，再加入各種配料。必須注意，有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料。然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手執(zhí)壺用力搖動片刻。

　　搖勻后，打開調(diào)酒壺用濾冰器濾去殘冰，將飲料濾入雞尾酒杯中，加以裝飾點綴，即為成品。如有賓客要求這類飲料加冰飲用，則應(yīng)事先準備冰飲杯如古典式杯，并加入新鮮冰塊，再將飲料濾入，并作同樣點綴即可。

　　●調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料

　　這類飲料的調(diào)制過程幾乎與第二種完全相同，只不過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料，因而不適宜作大力搖動振蕩，才使用調(diào)酒杯并用攪棒攪拌而成。大力搖動會破壞釀造酒，致使飲料走味、變形。攪拌過程與搖動過程一樣，會使冰塊溶化，增加飲料分量。冰塊在攪動過程中，每10秒鐘大致會產(chǎn)生1/2至3/4英兩的水，但由于攪拌不如搖動來得劇烈，為使冰以同樣的速度溶化成水，這類飲料調(diào)制時應(yīng)使用碎冰或冰渣，而不宜使用冰塊。有的飲料，如薄荷冰飲、味美思冰飲，都應(yīng)用刨冰攪拌調(diào)制，隨后濾入酒杯。

　　以上是混合飲料的三種不同的調(diào)制方法。雖然每一種飲料都應(yīng)用各自特定的酒杯盛放，但總的來說，帶柄的酒杯多用于盛放無冰的雞尾酒或飲料，因為如用無柄酒杯盛放這類飲料，手的熱量在持杯過程中會使飲料的冰氣很快喪失殆盡。同時，不論是使用調(diào)酒壺或是調(diào)酒杯，每用一次，都應(yīng)認真洗刷干凈，特別是當使用雞蛋、牛奶、奶油作為飲料配料時，如不洗刷干凈，會使其它飲料沾上異味。

　　酒吧使用的各種基酒有兩類:一類是吧臺基酒，即由飯店選定的作為某一飲料基酒的酒；一類是供點基酒，即供賓客根據(jù)各自愛好點要的酒。吧臺基酒一般是比較普通的酒，而供點基酒則多為名牌酒。例如，酒吧可選定一種普通琴酒作為調(diào)制雞尾酒馬丁尼的吧臺基酒，在一般情況下，馬丁尼都用這種普通琴酒調(diào)制。但酒吧又同時備有如倫敦干琴酒，老波士頓先生琴酒之類的酒供賓客點要，作為馬丁尼的基酒，這便是供點基酒。兩者在價格上當有一定的差別。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多