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宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

2019年09月12日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:1、餐桌餐具擺設(shè):事先由服務(wù)人員安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的,如銀質(zhì)餐具等,得配合提供使用。2、服務(wù)人員的分配:通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū),并各加派服務(wù)生為助手;但均得與鄰席相互配合,即使不是所負(fù)責(zé)任...
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  1、餐桌餐具擺設(shè):

  事先由服務(wù)人員安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的,如銀質(zhì)餐具等,得配合提供使用。

  2、服務(wù)人員的分配:

  通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū),并各加派服務(wù)生為助手;但均得與鄰席相互配合,即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待,也應(yīng)為他(她)們服務(wù)。

  3、上菜的技巧:

  (1)出菜的程序:原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌,上菜都從主人的左側(cè)方端上,飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓,以免沾染湯水(這樣的做法,是主人盡量給予客人舒適愉快,端菜送肴的煩擾,總以自己承受),每道菜端上桌前,先置服務(wù)臺(tái),將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤中剩菜無(wú)幾即行撤去,再將第二道菜擺妥,如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前,以示敬客之意。在程序上,必須按照原訂菜單次序出菜,不可輕易變更或顛倒,更不可漏少菜道,造成不能原諒的過(guò)失,務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。

  (2)上菜的速度:從宴會(huì)廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度,應(yīng)集中精神以宴會(huì)飲筵進(jìn)行的速度而定,如客人吃得快,菜就上得快,絕對(duì)避免上菜脫節(jié),使客人空等,弄得場(chǎng)面尷尬;而有時(shí)熱食的菜,必須盡速上桌,以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟,有變相逐客現(xiàn)象,如果客人吃得慢,菜就上得慢,務(wù)必使廚房出菜時(shí)間掌握得準(zhǔn),配合宴會(huì)進(jìn)程,控制出菜的速度,使賓主滿意。

  (3)維持桌面整潔,凡是帶骨或刺的菜肴,要適時(shí)撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟,換上清潔的盤碟,并及時(shí)用毛巾來(lái)?yè)Q上干凈的小毛巾,既能保持各客座面前清新,亦給予客人良好印象。

  (4)分菜的技巧:有的菜肴需分食的,如羹湯之類,得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi),用母匙先從主客人分配開始,再依次分配其他客人,最后才分給主人;分盛的分量需經(jīng)驗(yàn),分配均勻,最好是每份勿盛太滿,以免弄得不夠,寧可使分畢時(shí)尚余留部分,即表現(xiàn)菜的分量充足,又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi),用托盤端送上桌的。

  (5)特別的服侍

 、倏腿耸潮P用銀質(zhì)高腳托盤的,由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的,必須要熟練服侍餐具的操作,用姆指與食指持著“叉”中指無(wú)名指小指緊握著“匙”夾菜,若能使用自如,姿勢(shì)優(yōu)美,被視為是第一流的服侍法。

 、谟械牟巳缈倦u等菜肴,也許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開供客人分食的,亦須熟練切分法,以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類,揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟,即將蓋里朝上移去,以免蓋里蒸汽水分滴濕桌面及客人衣服。

  ③上菜或上飲料時(shí),應(yīng)全神留意,勿將飲料與湯汁傾倒客人身上。盛飯、斟酒總是以八分之三滿為宜,免得滿分泄漏盛器之外,保留余地使客人能保持食量與飲量,而頻頻斟添,更能表現(xiàn)服務(wù)的殷勤周到。

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