后廚留住你的員工至關重要，怎樣才能有效地留住員工

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現(xiàn)如今廚房的工作人員流動性很大，工作人員不固定有很多不利之處，給酒店菜品統(tǒng)一標準化模式帶來不便。

其次，經過挑選出來的工作人員，在突然走后即便迅速培訓新員工也很難保證住菜品的質量。為此，留住你的員工顯得至關重要。

要想留住人，首先要留住人心。我在實踐工作中，總結了幾點親情化管理方法，能夠有效地留住員工，這就是我一直所提倡的留住員工的具體分為四想三要一保證。　

1、想員工的工作環(huán)境——在舒心中把效率叫醒

在工作中每天面對最多的是工作環(huán)境，環(huán)境的好與壞會直接影響到員工的情緒，進而影響到工作效率。

在我管理過的很多酒店中，廚房的設置很大部分為大空間相連開式，熱菜、涼菜、葷菜、素菜、面食、水臺等部門都在一個廚房里。洗碗間就占據了廚房總面積的三分之一。這種廚房檔口設置有很多弊端，各部門的物料放置與存儲都很不方便；也不利于統(tǒng)一分配各部門衛(wèi)生清潔區(qū)，誰也不愿意去打掃“公用”的地方；出菜高峰期，容易產生擁擠的現(xiàn)象。

廚房溫度一直居高不下，嚴重影響員工情緒。尤其是在夏天，整個廚房只靠炒菜灶附近的排風，在飯口高峰時廚房本身已經很熱了，蒸箱也在使用，這又增加了廚房的溫度。

試問，誰會愿意在這樣的工作環(huán)境中長久干下去？

我在接手管理后，首先做的就是改變這種廚房模式。我采用間隔分離式。原來各部門檔口基本上按照原來擺放，但是卻用玻璃窗把各部門工作范圍間隔開，給予添置相應的排風、冰箱等。對各部門物料進行專項的使用與存儲，把原來的蒸箱間、水臺間進行改動，重新設在與洗碗間相鄰的位置，改變了原來洗碗間占地面積過大的情況，最大限度地增加了廚房整體使用空間。

這樣做，不僅加強了廚房的衛(wèi)生清潔度，也為執(zhí)行統(tǒng)一分配衛(wèi)生管理區(qū)打下了基礎�，F(xiàn)在，廚房不會再出現(xiàn)那樣混亂的局面了，廚房看起來整齊規(guī)范。所以說，在廚房空間設置上一定要仔細研究，為工作人員提供整潔、規(guī)范的工作環(huán)境。

2、想員工的就餐情況——在吃好后把工作做好  

提起廚房工作人員的就餐狀況，大多數(shù)人都有一種定論：他們的工作餐肯定是最好的。吃過“廚房工作餐”的員工大部分對此不以為然，甚至有部分人痛恨酒店的工作餐。

酒店大部分的工作餐是這樣子來的：或提供土豆、白菜等一些價格比較低的菜類，或是用原料的下腳料，甚至為了節(jié)省成本用“白水”煮菜。

在酒店里有員工專門就餐的區(qū)域，有些酒店有所謂的經理餐”、“師傅餐”，這嚴重影響酒店在員工心目中的形象，在他們眼里，養(yǎng)精蓄銳，哪天離開這里將是他們的長期計劃，甚至短期內會離開這個讓人討厭的地方。

其實，作為廚師長與經理，對這一點絕不能忽視�！叭耸氰F，飯是鋼”，員工吃不好飯怎么能好好地工作呢？

做好員工工作餐，有很多有效的方法。首先，要與前臺經理進行交流與探討，在每月一號都在酒店工作告示欄里，張貼出由廚師長、經理安排的員工工作餐列表，由后廚專職人員按照張貼標準做菜，每半個月改變一次員工工作餐列表。

在初期制定這類菜品列表時，也要根據季節(jié)來確定相應的菜品。冬天，就多做些燉菜、酸菜等；夏天，就多做些涼爽的可口拌菜，在溫度過高時會做一些綠豆湯，以減少工作人員中暑的幾率。

在傳統(tǒng)節(jié)日時，也要隨時改變員工伙食。春節(jié)期間，前臺與后廚員工在一起動手包水餃，可以減緩員工不能回家過年產生的傷感，也加強了員工之間合作溝通的親切感。

在我管理的酒店里，廚師長、經理都與員工在一起吃飯。在吃飯的同時，既能察看員工伙食的質量，也會獲得一些員工想吃何種菜品的信息，方便在下期制定員工工作餐列表上給予適當添加。

3、想員工的休息空間——在理解中把工作輕減

廚房的工作量很大，勞累了一天后員工最想好好休息。隨著相繼幾家連鎖酒店的開業(yè)，我在員工宿舍管理方面有一整套的方案：

各連鎖酒店宿舍都添置了電視機，晚上9點45分下班后可以觀看2小時的電視節(jié)目。寢室里，有專人管理，晚12點全部熄燈休息。經理、廚師長會不定期進行查寢，發(fā)現(xiàn)熄燈后不在宿舍休息者，對其進行一次警告、二次開除的處分。

除了給宿舍添置電視機外，也在寢室裝了洗浴設備，員工下班后可以洗澡。所有在寢員工進行統(tǒng)一編排，兩個人一組負責清掃寢室的衛(wèi)生，由專門負責管理宿舍人員進行監(jiān)督。

原先，廚房員工的工作服是每人一件，冬季衣服洗后第二天根本就不能干。針對這種現(xiàn)象我向總經理建議，給每位員工提供了兩套工作服。后來，我又增加了一名專業(yè)洗衣人員，負責廚房員工工作服的清洗工作。洗衣標準為每三天換一次，在工作服上有與自己相應的號碼來區(qū)別，在換洗與領取時憑著員工卡取送。其實，這些措施只是想多給員工創(chuàng)造些休息時間。

4、想員工的合理意見——在溝通中獲得支持

我在管理工作中非常愿意接受，也很真誠地聽取來自最基層的意見。在我們總店，刷碗工是位56歲的農村婦女，平時這位阿姨很開朗熱心，在工作休息時間大家也愿意和她交流。一個秋天，總部為供應八家連鎖酒店的酸菜，在郊區(qū)租了一個大院用于腌制酸菜用。腌制這么多的菜我可是頭一回，不免有些犯難。這時，刷碗阿姨找到我，說她可以幫助腌菜。

按以往我們的腌制酸菜習慣，是把生白菜洗凈放在大缸里撒鹽加水就行了。但刷碗阿姨不同意，她說該先把白菜水焯一下，之后在放在大缸里撒鹽加水，撒少許白酒用石頭壓住，到使用時取出做菜味道更好。聽取了她的意見后，用這種酸菜做的“鄉(xiāng)情媽媽鍋”還成為了旺銷菜。

另外，我們酒店魚類賣得也很好，但種類有限，時間長了連自己都覺得沒新鮮感。一位學徒的員工向我提了條建議，說他在老家時家里人用榛蘑燉鯉魚，味道很好。我按他的意見試做了這道菜，別說，在消費者中反應相當好，我也給這道菜叫“好事多磨（蘑）魚”。

在基層，實用性、借鑒性強的意見被采用后，有著被重視的感覺，易在員工心目中自覺產生主人翁精神，能夠積極主動地為酒店工作，把酒店當成自己的家。

5、要與員工及時溝通——在意見中讓思路提升  

我平時大多數(shù)時間都往返于各連鎖酒店，一是為掌握各分店的消費動向，更主要的是負責督導菜品質量。每到一家連鎖酒店，我不著急查看廚師所炒的菜品，而是與工作人員溝通了解情況，詢問他們對菜品質量、廚房設置、人員調配的想法。在與其交談中可能會獲取實用的建議。

拿“怡真脆皮魚”來說，這道菜是用鮮鯉魚來做的，自開業(yè)至今這道菜在各連鎖店賣得很好，也成了顧客心中酒店的代表菜，剩下的魚骨也用于做員工伙食餐。

一次，在與工作人員交談時，有位砧板給我提了兩條建議，是將成菜剩下的魚骨先熬成魚湯，可用魚湯燉白菜、冬瓜、粉絲，用鮮味十足的魚湯來代替清水，改變以前冬瓜白菜粉絲味型的單一。

熬魚湯的的魚骨也可用在成菜上，經過一個多小時的文火熬湯的魚骨，其本身就已經很軟了，拿出用清水洗后用調料腌制成咸鮮口，再拍上香炸粉入油中炸至酥脆，用香辣酥、孜然、香蔥等煸炒成菜。聽后，我覺得可行就采納了他的建議，真沒想到菜品一經推出后很受歡迎，在月底成本核算時八家店賣了8.5萬。

事實告訴我們在工作中盡量與員工及時溝通，說不準哪條建議就能帶來巨大的經濟效益。

6、要了解員工特長和喜好——在熟知中助其成長  

因我擔任多所烹飪技術學�？妥�講師，我所在的連鎖酒店也就成了“實習基地”。當技校學員走出校園進入酒店后，先做的無非是打荷、水臺等一些相對來說技術簡單的工作。在日常工作中，我會抓住這次機會，對員工細心地觀察，留住一些比較有潛質的員工�，F(xiàn)在的二分店涼菜部雕刻主管，在剛來廚房時被分配到水臺工作。

經過觀察，我發(fā)現(xiàn)他工作比較認真，工作之余總愛去涼菜部雕刻間，不時地向雕刻師傅請教問題，也會拿一些“邊腳余料”進行嘗試雕刻。一天，晚上下班后我找他進行交談，他表示想學習雕刻技術。了解情況后，第二天我重新對他的工作崗位作出調整，把他調到了涼菜部雕刻室工作。3個月后，他的進展很快，我又為他申請了公費到沈陽專業(yè)雕刻學校學習了3個月。

回來后，他的雕刻技術有了很大提高。我去參加第六屆華廈廚王精英爭霸賽時，也把他帶去了，負責我的參賽作品雕刻部分，表現(xiàn)成績十分優(yōu)秀�，F(xiàn)在，他也時常講，要不是我那時的幫助，他也不會有自己喜愛的工作。在工作中認識員工的特長、愛好是很重要的。

7、要對員工時刻關心——在關愛中建立誠信  

時刻關心員工也是很重要的。每個人都有不如意的時候，在其煩惱時可耐心地去給予開導，讓他早日走出迷茫的困擾。我不僅關心員工的技術能力增強，也注重提升員工的身心健康。當他們工作勞累時，說一句“大家辛苦了”，會給人一種親切體貼的感覺，這會遠遠超過金錢物質的給予。你對他關心體貼照顧些，他就會對工作更仔細認真些。

剛進入曉湘府時，我擔任一店廚師長，有一個給我打荷的員工，剛開始時他工作很認真。有一段時間他的工作表現(xiàn)就很差，總像有心事，干起活來一點也不仔細。休息時，我找到他進行談話。經了解，知道了一些他苦悶的原因，原來他媽媽病了，需要做手術。當時他的月工資只有二百元錢，手術費對他來說是個不小的數(shù)目。

了解情況后，我馬上到前臺為他擔保預支了三千元錢，讓他先拿著這些錢回家，并表示如果不夠再來拿。他很感動拿著錢回家及時地為他母親做了手術，他媽媽的病還沒有完全康復，他就回到了酒店。他的工作表現(xiàn)態(tài)度比原來更好了。

8、要保證工資按時發(fā)放——讓員工看到希望  

在外工作很不容易，現(xiàn)在很多人辛苦工作后卻領不到工資。在剛接手管理一家連鎖機構時，廚房為承包制，月底開工資時酒店直接與廚師長結算，工作人員的工資確定完全由廚師長說了算，員工的工資很難保證。隨著連鎖酒店的加速發(fā)展，原來的廚房“承包制”已不再適合發(fā)展需要，經過考察，最后餐飲研發(fā)部下發(fā)一項計劃，完全廢除廚房“承包制”，工資發(fā)放的日期由總部財政科確定。

在進一步采用電腦管理模式后，總部財政科為每位員工在指定銀行開了戶頭，在發(fā)放工資時全是直接將錢款打入員工的戶頭。發(fā)放工資日期一到，員工只要上銀行一查就知道工資發(fā)放沒有。

在員工工資制定上，除了基本工資外，還會有月底效益獎金、工齡獎金、工作表現(xiàn)獎金等，如一名表現(xiàn)好的員工獎金能達到基本工資的45%。我們連鎖機構從不存在拖欠工資的現(xiàn)象，在員工如此難招、難留的情況下，工資的準時發(fā)放也是一項留人的硬件，各位管理者不妨嘗試一下。

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本文轉載自：職業(yè)餐飲網

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