青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
現(xiàn)如今廚房的工作人員流動性很大,工作人員不固定有很多不利之處,給酒店菜品統(tǒng)一標準化模式帶來不便。
其次,經過挑選出來的工作人員,在突然走后即便迅速培訓新員工也很難保證住菜品的質量。為此,留住你的員工顯得至關重要。
要想留住人,首先要留住人心。我在實踐工作中,總結了幾點親情化管理方法,能夠有效地留住員工,這就是我一直所提倡的留住員工的具體分為四想三要一保證。
1、想員工的工作環(huán)境——在舒心中把效率叫醒
在工作中每天面對最多的是工作環(huán)境,環(huán)境的好與壞會直接影響到員工的情緒,進而影響到工作效率。
在我管理過的很多酒店中,廚房的設置很大部分為大空間相連開式,熱菜、涼菜、葷菜、素菜、面食、水臺等部門都在一個廚房里。洗碗間就占據了廚房總面積的三分之一。這種廚房檔口設置有很多弊端,各部門的物料放置與存儲都很不方便;也不利于統(tǒng)一分配各部門衛(wèi)生清潔區(qū),誰也不愿意去打掃“公用”的地方;出菜高峰期,容易產生擁擠的現(xiàn)象。
廚房溫度一直居高不下,嚴重影響員工情緒。尤其是在夏天,整個廚房只靠炒菜灶附近的排風,在飯口高峰時廚房本身已經很熱了,蒸箱也在使用,這又增加了廚房的溫度。
試問,誰會愿意在這樣的工作環(huán)境中長久干下去?
我在接手管理后,首先做的就是改變這種廚房模式。我采用間隔分離式。原來各部門檔口基本上按照原來擺放,但是卻用玻璃窗把各部門工作范圍間隔開,給予添置相應的排風、冰箱等。對各部門物料進行專項的使用與存儲,把原來的蒸箱間、水臺間進行改動,重新設在與洗碗間相鄰的位置,改變了原來洗碗間占地面積過大的情況,最大限度地增加了廚房整體使用空間。
這樣做,不僅加強了廚房的衛(wèi)生清潔度,也為執(zhí)行統(tǒng)一分配衛(wèi)生管理區(qū)打下了基礎,F(xiàn)在,廚房不會再出現(xiàn)那樣混亂的局面了,廚房看起來整齊規(guī)范。所以說,在廚房空間設置上一定要仔細研究,為工作人員提供整潔、規(guī)范的工作環(huán)境。
2、想員工的就餐情況——在吃好后把工作做好
提起廚房工作人員的就餐狀況,大多數(shù)人都有一種定論:他們的工作餐肯定是最好的。吃過“廚房工作餐”的員工大部分對此不以為然,甚至有部分人痛恨酒店的工作餐。
酒店大部分的工作餐是這樣子來的:或提供土豆、白菜等一些價格比較低的菜類,或是用原料的下腳料,甚至為了節(jié)省成本用“白水”煮菜。
在酒店里有員工專門就餐的區(qū)域,有些酒店有所謂的經理餐”、“師傅餐”,這嚴重影響酒店在員工心目中的形象,在他們眼里,養(yǎng)精蓄銳,哪天離開這里將是他們的長期計劃,甚至短期內會離開這個讓人討厭的地方。
其實,作為廚師長與經理,對這一點絕不能忽視!叭耸氰F,飯是鋼”,員工吃不好飯怎么能好好地工作呢?
做好員工工作餐,有很多有效的方法。首先,要與前臺經理進行交流與探討,在每月一號都在酒店工作告示欄里,張貼出由廚師長、經理安排的員工工作餐列表,由后廚專職人員按照張貼標準做菜,每半個月改變一次員工工作餐列表。
在初期制定這類菜品列表時,也要根據季節(jié)來確定相應的菜品。冬天,就多做些燉菜、酸菜等;夏天,就多做些涼爽的可口拌菜,在溫度過高時會做一些綠豆湯,以減少工作人員中暑的幾率。
在傳統(tǒng)節(jié)日時,也要隨時改變員工伙食。春節(jié)期間,前臺與后廚員工在一起動手包水餃,可以減緩員工不能回家過年產生的傷感,也加強了員工之間合作溝通的親切感。
在我管理的酒店里,廚師長、經理都與員工在一起吃飯。在吃飯的同時,既能察看員工伙食的質量,也會獲得一些員工想吃何種菜品的信息,方便在下期制定員工工作餐列表上給予適當添加。
3、想員工的休息空間——在理解中把工作輕減
廚房的工作量很大,勞累了一天后員工最想好好休息。隨著相繼幾家連鎖酒店的開業(yè),我在員工宿舍管理方面有一整套的方案:
各連鎖酒店宿舍都添置了電視機,晚上9點45分下班后可以觀看2小時的電視節(jié)目。寢室里,有專人管理,晚12點全部熄燈休息。經理、廚師長會不定期進行查寢,發(fā)現(xiàn)熄燈后不在宿舍休息者,對其進行一次警告、二次開除的處分。
除了給宿舍添置電視機外,也在寢室裝了洗浴設備,員工下班后可以洗澡。所有在寢員工進行統(tǒng)一編排,兩個人一組負責清掃寢室的衛(wèi)生,由專門負責管理宿舍人員進行監(jiān)督。
原先,廚房員工的工作服是每人一件,冬季衣服洗后第二天根本就不能干。針對這種現(xiàn)象我向總經理建議,給每位員工提供了兩套工作服。后來,我又增加了一名專業(yè)洗衣人員,負責廚房員工工作服的清洗工作。洗衣標準為每三天換一次,在工作服上有與自己相應的號碼來區(qū)別,在換洗與領取時憑著員工卡取送。其實,這些措施只是想多給員工創(chuàng)造些休息時間。
4、想員工的合理意見——在溝通中獲得支持
我在管理工作中非常愿意接受,也很真誠地聽取來自最基層的意見。在我們總店,刷碗工是位56歲的農村婦女,平時這位阿姨很開朗熱心,在工作休息時間大家也愿意和她交流。一個秋天,總部為供應八家連鎖酒店的酸菜,在郊區(qū)租了一個大院用于腌制酸菜用。腌制這么多的菜我可是頭一回,不免有些犯難。這時,刷碗阿姨找到我,說她可以幫助腌菜。
按以往我們的腌制酸菜習慣,是把生白菜洗凈放在大缸里撒鹽加水就行了。但刷碗阿姨不同意,她說該先把白菜水焯一下,之后在放在大缸里撒鹽加水,撒少許白酒用石頭壓住,到使用時取出做菜味道更好。聽取了她的意見后,用這種酸菜做的“鄉(xiāng)情媽媽鍋”還成為了旺銷菜。
另外,我們酒店魚類賣得也很好,但種類有限,時間長了連自己都覺得沒新鮮感。一位學徒的員工向我提了條建議,說他在老家時家里人用榛蘑燉鯉魚,味道很好。我按他的意見試做了這道菜,別說,在消費者中反應相當好,我也給這道菜叫“好事多磨(蘑)魚”。
在基層,實用性、借鑒性強的意見被采用后,有著被重視的感覺,易在員工心目中自覺產生主人翁精神,能夠積極主動地為酒店工作,把酒店當成自己的家。
5、要與員工及時溝通——在意見中讓思路提升
我平時大多數(shù)時間都往返于各連鎖酒店,一是為掌握各分店的消費動向,更主要的是負責督導菜品質量。每到一家連鎖酒店,我不著急查看廚師所炒的菜品,而是與工作人員溝通了解情況,詢問他們對菜品質量、廚房設置、人員調配的想法。在與其交談中可能會獲取實用的建議。
拿“怡真脆皮魚”來說,這道菜是用鮮鯉魚來做的,自開業(yè)至今這道菜在各連鎖店賣得很好,也成了顧客心中酒店的代表菜,剩下的魚骨也用于做員工伙食餐。
一次,在與工作人員交談時,有位砧板給我提了兩條建議,是將成菜剩下的魚骨先熬成魚湯,可用魚湯燉白菜、冬瓜、粉絲,用鮮味十足的魚湯來代替清水,改變以前冬瓜白菜粉絲味型的單一。
熬魚湯的的魚骨也可用在成菜上,經過一個多小時的文火熬湯的魚骨,其本身就已經很軟了,拿出用清水洗后用調料腌制成咸鮮口,再拍上香炸粉入油中炸至酥脆,用香辣酥、孜然、香蔥等煸炒成菜。聽后,我覺得可行就采納了他的建議,真沒想到菜品一經推出后很受歡迎,在月底成本核算時八家店賣了8.5萬。
事實告訴我們在工作中盡量與員工及時溝通,說不準哪條建議就能帶來巨大的經濟效益。
6、要了解員工特長和喜好——在熟知中助其成長
因我擔任多所烹飪技術學?妥v師,我所在的連鎖酒店也就成了“實習基地”。當技校學員走出校園進入酒店后,先做的無非是打荷、水臺等一些相對來說技術簡單的工作。在日常工作中,我會抓住這次機會,對員工細心地觀察,留住一些比較有潛質的員工,F(xiàn)在的二分店涼菜部雕刻主管,在剛來廚房時被分配到水臺工作。
經過觀察,我發(fā)現(xiàn)他工作比較認真,工作之余總愛去涼菜部雕刻間,不時地向雕刻師傅請教問題,也會拿一些“邊腳余料”進行嘗試雕刻。一天,晚上下班后我找他進行交談,他表示想學習雕刻技術。了解情況后,第二天我重新對他的工作崗位作出調整,把他調到了涼菜部雕刻室工作。3個月后,他的進展很快,我又為他申請了公費到沈陽專業(yè)雕刻學校學習了3個月。
回來后,他的雕刻技術有了很大提高。我去參加第六屆華廈廚王精英爭霸賽時,也把他帶去了,負責我的參賽作品雕刻部分,表現(xiàn)成績十分優(yōu)秀,F(xiàn)在,他也時常講,要不是我那時的幫助,他也不會有自己喜愛的工作。在工作中認識員工的特長、愛好是很重要的。
7、要對員工時刻關心——在關愛中建立誠信
時刻關心員工也是很重要的。每個人都有不如意的時候,在其煩惱時可耐心地去給予開導,讓他早日走出迷茫的困擾。我不僅關心員工的技術能力增強,也注重提升員工的身心健康。當他們工作勞累時,說一句“大家辛苦了”,會給人一種親切體貼的感覺,這會遠遠超過金錢物質的給予。你對他關心體貼照顧些,他就會對工作更仔細認真些。
剛進入曉湘府時,我擔任一店廚師長,有一個給我打荷的員工,剛開始時他工作很認真。有一段時間他的工作表現(xiàn)就很差,總像有心事,干起活來一點也不仔細。休息時,我找到他進行談話。經了解,知道了一些他苦悶的原因,原來他媽媽病了,需要做手術。當時他的月工資只有二百元錢,手術費對他來說是個不小的數(shù)目。
了解情況后,我馬上到前臺為他擔保預支了三千元錢,讓他先拿著這些錢回家,并表示如果不夠再來拿。他很感動拿著錢回家及時地為他母親做了手術,他媽媽的病還沒有完全康復,他就回到了酒店。他的工作表現(xiàn)態(tài)度比原來更好了。
8、要保證工資按時發(fā)放——讓員工看到希望
在外工作很不容易,現(xiàn)在很多人辛苦工作后卻領不到工資。在剛接手管理一家連鎖機構時,廚房為承包制,月底開工資時酒店直接與廚師長結算,工作人員的工資確定完全由廚師長說了算,員工的工資很難保證。隨著連鎖酒店的加速發(fā)展,原來的廚房“承包制”已不再適合發(fā)展需要,經過考察,最后餐飲研發(fā)部下發(fā)一項計劃,完全廢除廚房“承包制”,工資發(fā)放的日期由總部財政科確定。
在進一步采用電腦管理模式后,總部財政科為每位員工在指定銀行開了戶頭,在發(fā)放工資時全是直接將錢款打入員工的戶頭。發(fā)放工資日期一到,員工只要上銀行一查就知道工資發(fā)放沒有。
在員工工資制定上,除了基本工資外,還會有月底效益獎金、工齡獎金、工作表現(xiàn)獎金等,如一名表現(xiàn)好的員工獎金能達到基本工資的45%。我們連鎖機構從不存在拖欠工資的現(xiàn)象,在員工如此難招、難留的情況下,工資的準時發(fā)放也是一項留人的硬件,各位管理者不妨嘗試一下。
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本文轉載自:職業(yè)餐飲網
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